风烟往事八十余载，老字号广州酒家总能给我一些惊喜。在经典的南越王宴、五朝宴和满汉全席之后，被城中好友们热议不断的民国宴终于登场。很荣幸受广州酒家徐董事长和赵总之邀，与烹饪大师林振国先生、艺术家许钦松大师、许鸿飞大师等好友名家一并品尝着期待之中的味觉盛宴。
为什么我们会期待这遥远而陌生的味道呢？
在商业利益驱使之下，各种文化包装的噱头层出不穷，林林总总的豪门盛宴有的是徒有虚表，有的根本是牵强附会。一场名正言顺的宴席既要有师出有名正本清源的文化叙述，还得有扎实过硬的味道保证。
广州酒家民国宴的缘起，乃是卫辉兄和周博士在进行文史考据时，从字里行间中梳理出了一些令人垂涎的味道。这些今年久远的菜肴传说是否真具备可操作性，是否还能符合现代消费的审美需求？因应这些命题，卫辉兄和周博士与广州酒家的团队经过一番考证推敲和厨房验证，终于把这一席“既有故事又有味道”的盛宴重新复刻到餐桌上。
由于特殊的历史机遇，广州在民国时代可谓风起云涌，粤菜也在大历史的背景下获得了蓬勃生机。这一时期的粤菜掌故整理不仅是企业的营销手段，也是味觉演化传承历史的查缺补漏。
我们常常会有这样的疑问，那些传说中的菜肴，是否只是饥饿时代的一厢情愿幻想，或是颓靡文人的琐碎功夫？我以为，那些传说中的老菜谱不免有夸大的想象虚构，也不乏一些不合时宜的虐杀和虚无，但肯定能够记录当时的审美情趣和烹饪技术水平。老菜肴岂止是“以文载道”，更是烹饪技术承前启后的重要衔接。
我二十年前做美食记者是第一个采访的老字号就是广州酒家。我对这个生生不息的老字号不吝赞美之词。这是活着的博物馆，这是味道的活化石，只有薪火相传的广州酒家才能够组织大量的人力物力，将一些散落在民间技艺和文化杂谈中的粤菜老味道重新复活。
流行的看法认为现代粤菜里面比较缺少凉菜这一环节，但一道“八宝蛋”刷新了我对粤菜凉菜的认知，把蛋液从鸡蛋内取出，再填入火腿鸡丝一同烹煮，这种繁复的工艺我后来在一些潮菜大师的“蒸蛋翅”中得以见过，但像这种费手工却用材朴实的老粤菜，确实得有一番心力才肯作为。
太史田鸡清润香甜。如今在粤菜的范畴里提到“太史”二字，都想到了那位做蛇羹的江太史，而广州历史上还有一位也留下许多精彩食谱的“岭南四大家”之一梁鼎芬梁太史。
如今的粤菜名厨都喜欢用猪网油来蒸鲥鱼，但民国的师傅们用猪网油来蒸蚝豉则是一个非常不错的创意。网油浸润了晒干的蚝豉，两种氨基酸的混合使得好吃的鲜味竟然胜过干鲍。
如今粤菜的场面菜都靠潮菜的硬菜在撑场面，而回望民国，虾子扒大乌参和《广州竹枝词》里赞誉有加的红烧大篾翅，都彰显了当时羊城名厨对名贵食材的驾轻就熟。
八十多年的风烟往事成过去，有许多老味道会因为条件所限只能存在于典籍参考之中，还有一些菜肴因为和当下的情景有价值冲突，所以也只能成为研究对象，但还有一些粤菜名厨前辈的经验智慧。能够通过一饮一啄实现跨时空的对话与交流，这就是粤菜厨师创新的蓝图与源泉，也是中国民间生活美学在走过命途多舛的近代史之后重新延续了传承的篇章。
粤菜是一个鲜活的概念，传承至今是生活美学和生产经验的共同缔造。感恩广州现在有续写经典的老字号，还有一群味中求道孜孜不倦的美食爱好者，幸甚至哉！
