到昆明考察云南野生菌，对滇菜表现野生菌的烹饪谈了些我个人的看法，写了《彩云之南，美食难不难》，引起了部分滇菜从业者的关注。因为只从菌菇谈到滇菜，多少有点以偏概全，看来，有必要讲得再彻底一点。
▲ 云南砂锅米线
一个地方菜系的形成，与这个地方的气候、环境有关。气候和环境，决定了这个地方产什么，在物流不发达的年代，也只能产什么就吃什么，比如云南就大量产菌菇，为云南人提供了蛋白质，这些被外地人视为山珍的食物，云南随处可见，一大锅随便煮也就习以为常。云南产大米，但低纬度高海拔，又决定了这里的大米不算优质（云南朋友不要生气哈），高海拔低沸点，没有高压锅年代，这里做出的米饭不好吃，聪明的云南人把不太好吃的大米做成米线，云南过桥米线成为一道云南名菜；气候和环境也决定了一个地方的微生物菌群不同，云南的发酵类食物就很丰富，宣威、诺顿火腿与浙江的金华火腿就不一样，云南菜肉类多用火腿腊肉腊排骨等，也是这个因素的影响；气侯和环境，还决定了这个地方人的味觉偏好。比如云南，低纬度高海拔，不是湿就是热，人的味觉偏好自然选择了辣、酸和咸。擅长做什么菜、有什么名菜、味觉偏好是什么，这就构成了地方菜系的基本内容。
▲ 《山家清供》
一个地方菜系的形成，是千百年的历史沉淀，一个人的味觉偏好，早在七、八岁时就形成，大体上讲，一个人喜欢自己家乡的菜系，这就是“妈妈的味道”。林洪在《山家清供》中说“食无定味，适口者珍”，没有哪个菜系比另一个菜系更优越、更高贵，一方水土养一方人，传统滇菜受云南人喜欢，就如传统粤菜受广东人喜欢一样，传统滇菜把几千万云南人民的胃口照顾好，就是最大的贡献，所以，坚持传统，做好传承，是每个地方菜系的主要任务，从这方面看，传统菜无需邯郸学步，也无需在意别人的眼光和评价。
▲ 云南水稻梯田
随着经济全球化，人的交往日益增多，地方菜系除了照顾好本地人之外，还有了国际化的需求。美食的国际化，目的就是让外地人喜欢上本地的美食，这就需要有开阔的视野，想走国际化的餐厅，就需要在传统上进行创新。从这方面看，传统菜需要改良，需要在乎客人的感受，倾听别人的声音。
如何创新？条条大路通罗马，只要市场认可、客人认可，就是正确的道路。我个人之见，以下几个方面却是绕不过的：一是要跟上客人的口味偏好。营养过剩年代，美食的任务不是为了干下几碗饭，口味必然不能重油重盐，这方面翠湖宾馆做到了，值得肯定；二是就餐环境和服务要舒适。商务应酬也好，接待游客也罢，环境和服务同样重要，翠湖宾馆这一项没得说；三是菜品要创新。如果吃传统菜，人家到做传统菜的餐厅去好了，所以必须大胆创新。菜品的创新，经常又遇到“是否正宗”、“还是不是滇菜”的质问。
▲ 翠湖宾馆的黑松露酱虾仁
▲ 翠湖宾馆的芭蕉叶蒸鸡枞菌
其实无需理会这些质问，那些所谓“正宗”，追溯它们的历史，也不过百年，百年前的前人，与他们百年前的古人，吃的东西是一样的吗？好吃才是硬道理，虽然好不好吃是一种主观体验，但跨地域甚至国际化的美食，都有一个共同点，那就是充分认识食材，烹饪上扬长避短。比如翠湖宾馆的黑松露酱虾仁，认识到中国松露香味不足，采用黑松露酱，大分子变成小分子，味道因此容易被味蕾和嗅觉捕捉到，发酵又将香味放大好多倍，就是扬长避短。相反，芭蕉叶蒸鸡枞菌，就忽视了鸡枞菌的氨基酸必须与钠结合才可让鲜味释放，这是对食材认识不足。我们不能要求师傅们都如科学家般分析食材，师傅们主要靠摸索总结经验，一道受称道的菜，是师傅们不断试错的结果，但一定是符号科学烹饪的，如果有科学烹饪指导，不就省下不少试错成本了吗？
▲ 翠湖轩
据说昆明有三家黑珍珠一钻餐厅，代表着昆明最高的水平，翠湖宾馆的中餐厅翠湖轩就是其中一家，我刚好有机会吃了一顿，所以用最挑剔的眼光吃的这顿饭。客观地看，这家餐厅无论环境、服务，还是菜的出品，还是配得上黑珍珠的，特别是敢于创新，不管口味上我喜欢不喜欢，都应予鼓励。当晚是十桌的宴会菜，评价宴会菜，可以更宽容一些。昆明是我特别喜欢的城市，因为这里有非常好的高尔夫球场，对我这个高尔夫球迷来说，昆明就是圣地，如果也有我喜欢的美食，那是多么的完美！
▲ 泓0871臻选云南菜
滇菜从地方菜走向全国，走向国际，这是一个不断探索的过程，我特别欣赏北京的一家滇菜——泓0871臻选云南菜，他们十分大胆，选用云南食材，大胆吸收其他菜系的表现手法，而选用其他地方的食材，则用滇菜风味来表达，在那里的每道菜，都可以看到云南的身影，又可以尝到其他菜系的优点，云南是中国的云南，云南也是世界的云南，开阔的视野，大胆的创新，又有深厚的功底，传承与创新，结合得那么自然。遗憾的是，北京不是云南，那里的微生物菌群不一样，滇菜最精彩的一面——微生物菌群对食物的干预，离开云南，无法复制。
云南拥有全国最顶端的食材，相信滇菜除了云南人民喜欢，也会让全国人民喜欢。美食的体验，本来就是很主观的，我的个人意见，不一定正确，能够引起云南美食界的重视，荣幸之至。衷心祝福云南越来越美，滇菜越来越受欢迎！
（部分图片源自网络，若有侵权，请联系我们。）