成都廊桥

成都美食家杨畅老师安排的成都美食之旅，首站就在廊桥。餐厅位于安顺廊桥，安顺廊桥最初的建筑踪迹可以上溯至元代马可波罗游记中的描绘，千百年来陪伴着这座城市的发展，如今它不仅沉淀了历史，更请来亚洲名厨江振诚师傅，将新派生活方式与建筑语言融合，现在的它是“漂浮的灯笼”，更是这座城市的符号。将一座宫殿式的建筑建在一座桥上，这本来就十分罕见，在上面开高档餐厅，当地政府要承担多大的政治风险啊！可见成都这座城市开放的决心和胸怀。

鸡豆腐，这道传统的川菜，其实是老祖宗探索出来的分子美食：老鸡的鸡骨和鸡胸肉以外的其他肉炖出浓浓的鸡汤，过滤后尤如陈年的茅台酒，白中略带淡淡的黄，鸡肉中的谷氨酸与甘氨酸给鸡汤贡献了鲜味。剁碎的鸡胸肉一改柴的口感，分子结构进行了一次重组，细腻仿如豆腐。香味物质的萃取与保留，这是食品工程的科学家研究的课题，川菜的前辈们却早就采用了综合的保留方法：有的香味需要长时间的炖煮才能萃取出来，比如鸡骨，有的香味物质可溶于水，所以用鸡骨和部分肉炖汤；有的香味物质容易挥发，所以把鸡胸肉剁碎，控制好温度，香味物质就保留在豆腐状的肉糜里。这样的汤已经远远超过了精致，简直是把化学实验室和物理实验室搬到了餐厅。

鱼香翘嘴鱼，紧致又滑嫩的鱼肉，说明鱼够新鲜。滑嫩是翘嘴鱼的本质，而紧致是经油略炸后带来的复杂囗感，既给鱼定型，又让鱼发生美拉德反应，大分子蛋白质分解为小分子氨基酸，既增香又增鲜。用葱、姜、蒜、泡椒、豆瓣酱和糖调出的鱼香味，即便没有鱼，也有鱼香，何况这里就卧着一条翘嘴鱼。香、甜、微辣的口感，既让你分泌多巴胺，也令人分泌内啡肽，愉悦而上瘾，若不是考虑到其他人也要享用，我恨不得转盘就不要再动了。最后连没人要的鱼头我也不客气了，虽然没什么肉，但沾沾汁液，也是一种幸福。

翘嘴鱼是凶猛的肉食性鱼类，持续摄食性很强，一年四季不论是春雨炎夏还是秋闷寒冬，只要有摄食条件，它总是不停地吞食，所以基本没有季节之分，什么时候的翘嘴鱼都好吃。翘嘴鱼喜欢在河湾、湖湾、港汊等浅水、缓流、水草多、昆虫多的水域，也经常在有人洗菜、淘米的水域和进水口觅食。翘嘴鱼游动迅速，如离弦之箭，平时游弋于水域上层，觅食以视觉为主，但嗅觉也很灵，嘴大贪食，不顾死活地见饵就抢。成鱼的翘嘴以小鱼小虾为食，有时也跳出水面，捕食贴近水面低飞的昆虫。这么凶猛的食肉鱼，富含蛋白质，这是它美味的来源。鱼会跳出水面，这不是胡说八道，《史记.周本纪》载：“武王渡河，中流，白鱼跃入王舟中。”这里的“河”，指的是黄河，“白鱼”就是翘嘴鱼，直接跳到武王船中，这样的鱼会不好吃？

在潮汕，它被叫为“淡水鳓鱼”，在广州，它叫“拗颈”或“和顺”，这缘于翘嘴鱼的脖子部位不是顺着长的，而是突然转了一个方向，所以叫“拗颈”。广州话“拗颈”不仅指歪脖子，还指不听话、固执，不听说的孩子就拧着个脖子，仿如翘嘴鱼。广府人说话图个吉利，“拗颈”的反义就是“和顺”。

翘嘴鱼在安徽还叫白鱼、银刀鱼，苏东坡在知颍州（就是现在的安徽阜阳）时曾多次赋诗赞美颍州白鱼，如“红叶黄花秋正乱，白鱼紫蟹君须忆。”（《台头寺雨中送李邦直赴史馆》），他让李邦直记住颍州秋天的白鱼和紫蟹，其实是对他们共事友谊的不舍。“白马津头春水来，白鱼犹喜似江淮。”（《送欧阳主簿赴官韦城四首》），估计在送行时吃的那一顿，少不了白鱼。后来，苏轼路过湖州看到渔民捕捉刀鱼的场景，又赋诗一首《赠孙莘老七绝》：

三年京国厌藜蒿，

长羡淮鱼压楚糟。

今日骆驼桥下泊，

恣看修网出银刀。

翘嘴鱼出水就死，保鲜困难，颍州先民就将翘嘴鱼制作成糟白鱼：把白鱼用酒糟、盐等调料腌制起来，入坛封固，放置阴凉处，可以长期保存，食时取出烹饪。腌制过的糟白鱼，不仅散发着诱人的糟香气，而且肉质紧实、富有弹性，烹饪后肉质细嫩，鲜嫩爽口，糟香扑鼻，为上等佳肴。北宋邵伯温《邵氏闻见前录》记载了一个故事：北宋时期，吕夷简任宰相期间，有一天他的夫人马氏去宫中为皇后贺节。皇后问她：“上好食糟淮白鱼，祖宗旧制，不得取食味于四方，无从可致。相公家寿州，当有之。”马夫人回答：“有。”并立即回家去拿。她在家找出十盒糟白鱼，准备将这些糟白鱼全部送到宫中时，吕夷简却制止了她：皇家都没有一条糟白鱼，而我家倒有这么多，超过了天子，那还得了！他考虑再三，只让马夫人送两盒进宫，表明自己家没有多少。看来，那时的淮白鱼，珍贵得很。

令人印象深刻的，还有十三道前菜，不乏当季食材，藕尖、笋丝精致细腻。当然包括辣，但更有香、甜、酸等，连黑松露的香味也通过低温油炸的虫草花里展现，复杂的口味变换着方式冲击味蕾。脆、糯、绵等口感时而单挑，时而联合，确实有点招架不住。而色彩的华丽、摆设的精巧，更是未吃已陶醉。这样的前菜，已将我收拾得服服帖帖。

复杂的口感、华丽的造型、当季的食材、恰当的烹饪，这是廊桥的特点。到成都，不可少了这一站！

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