来贵阳几天，又怎少得了酸汤鱼？各种不同做法的酸汤做成锅底、鲜活的江团、黄辣丁入锅，刚熟即可捞出享用，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，一口肉，一口汤、一碗酒，也是一种美好。
曾有人说“边地无美食”，在物流不发达年代，偏远的地方，食材只能靠当地出产，毕竟有限，经济欠发达，也限制了美食生态的发挥，这一说法大致有理。但边地也有与众不同的美食的，比如酸汤鱼。
酸汤鱼，是黔桂湘交界地区的一道侗族名菜，与侗族相邻的苗、水、瑶等少数民族也有相似菜肴，但其中以贵州凯里侗族酸汤鱼最为有名。这些地区喜欢喝酸，一是因为气候条件使然。或湿或热的天气，人的胃口不容打开，吃酸是迅速打开味蕾的好方法，酸是氢离子对味蕾的刺激，唾液大量分泌，胃口因此大开，所谓的“口水流了一地”，就是这个原理。二是这些地方受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响，严重制约了商品的贸易交换。生活用品的短缺，特别是食盐的匮乏，促使人们不断地去克服、去创造，不断地丰富自己的饮食文化。久而久之，这里的人们便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境，也丰富了饮食的品种。特殊的地域条件，传统的民族饮食习惯，酿构了黔东南自成一体的酸系列饮食文化。
贵州酸汤的种类多种多样，以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（西红柿）酸汤、菜酸汤等等。从前人们做酸汤，用的是剩菜：把吃剩的菜汤菜头菜尾倒进瓮里，加热到即将沸腾的程度，然后放在灶头让其发酵，几天后酸汤就做成了。当然，这种按“古法”制作的酸汤未免让人大倒胃口，还容易发生食品安全事故。现在我们吃的酸汤，都是用新鲜食材和香料经发酵后精心调配的。
我喜欢毛辣角酸汤，也就是“红酸汤”，毛辣角即野生的西红柿，通常是将野生毛辣角洗净，放入泡菜坛中，再加入仔姜、大蒜、红辣椒、盐、糯米粉及白酒，灌满坛沿水加盖放置半个月后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。这种红酸，酸味醇厚，色淡红而清香。将新鲜的鱼放入滚烫的酸汤中，鱼熟即捞起，时间久了肉就变柴，鲜美程度大打折扣，变成鱼碎也不好打捞，也就不好吃了。漫画家小林老师说朴树唱的《那些花儿》，里面的“她们都老了吧？她们在哪里呀？”，说的就是这个情境。
酸汤有越煮越香的特性，那是因为酸汤里的香茅草、木姜子、芫荽、辣椒等香料的复合香味，长时间的炖煮充分释放，给口里留下绵长余味。等鱼肉吃得差不多了，酸汤也煮够了火候，这时候盛出一碗汤来，酸爽直入肠胃，仿佛在喉咙与肠胃间搭了一条小朋友玩的滑梯，“嗞溜”一下从口腔滑进胃里。边喝汤边涮其他菜，这样肉有了，菜也有了，保证让你吃得肚子圆滚滚的。
▲苗岭明珠-凯里
吃酸汤最出名的地方是贵州凯里，这主要是因为凯里当地的微生物和细菌群落在发酵中产生作用，使得凯里酸汤的味道具有其独一无二的特征。尽管当代物流和商品流通发达，我们能够轻易获取一模一样的食物原材料，但气候和菌群却是绝对无法照搬的，将凯里的酸汤搬到贵阳，据说味道也不一样，因为贵阳上空飘着与凯里不一样的菌群，要吃地道的凯里酸汤鱼，也还是要到凯里去。
贵州人迷恋酸汤，还与贵州的地理环境有关。贵州阴冷天气多，吃酸汤锅，不仅促进食欲，还御寒暖身。旧时贵州民居，一家只有一个堂火，一家人围炉而坐，锅里酸汤翻滚，肉呀菜呀什么的往酸汤里扔，方便又快捷，而锅下温暖的炉火，更是带给一家人无与伦比的安逸。有了酸，也就不需要用盐，这很符合现代健康饮食要求，世卫组织建议每人每天盐的摄入量应控制在十克以内，中国人平均在十五克，喜欢吃酸的贵州、山西，盐的摄入量就比其他地方低。
一方水土养一方人，一方水土也出一方美食。世间万物，自有其美好一面，接纳它、欣赏它，方能发现其美好。
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