到新加坡，你会想起什么美食？肉骨茶？海南鸡饭？胡椒蟹？这些都颇具新加坡特色，但发记潮州菜酒楼，却是必须去的！这家让美食家蔡澜赞不绝口的餐厅，已有五十多个年头，传到豪哥这里，已经是第二代。我到新加坡，蔡昊大师联系豪哥，给我们安排了一桌盛宴，其中的澳洲溏心干鲍，令人难忘！
鲍鱼，英文为Abalone，虽名为鱼，实属原始海洋贝类，单壳软体动物。中国人认为其形似包子，故名鲍鱼，古时还称其为鳆鱼，以其以“腹部”行走之故命名。西人认为其形状恰似人的耳朵，所以英文也叫它Sea-ear，海耳，很是形象。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，只有北美的东海岸和南美洲沿岸各海域尚未见有鲍鱼分布的报道，但公认最佳产地为日本北部，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。鲍鱼的单壁石灰质壳，质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等颜色交相辉映，珠光宝气，甚是漂亮。因这些特点，有些地方就将鲍鱼称为“镜面鱼”、“将军冒”。鲍鱼贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起，这些突起在靠近螺层末端贯穿成孔，孔数随种类不同而异。在中国北方分布的盘大鲍有4～5个，南方分布的杂色鲍有7～9个，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。
我们吃鲍鱼，吃的是鲍鱼那个软体部分，这是一个宽大扁平的肉足，鲍鱼就是靠着这粗大的肉足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之间。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，肉足的吸着力高达200公斤，任凭风吹浪打，都不能把它掀翻。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下，或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。这个力大无比的肉足，由纵横交错的结缔组织构成，主要成份是胶原蛋白。小小的一块肉，能有200公斤的吸附力，“坚韧不拔”就是对它最恰当的形容，那么，它的肉质之坚韧，也就可想而知了。
胶原蛋白在50℃时融化，肉质变软，但继续加热，温度升高，它又变硬，要再让它变软，必须经过长时间的炖煮。鲍鱼由纵横交错的胶原蛋白组成，换句话说，经过加热，外层的胶原蛋白达到50℃，开始融化变软，里层的胶原蛋白由于热量还没传导到位，依然坚如磐石。当里层的胶原蛋白达到50℃，外层的胶原蛋白却因为温度过高而重新变硬。所以，烹饪鲜鲍，对温度的掌握极其重要，一般是切成薄片灼几秒，或者切刀花蒸，目的都是控制合适的温度，让鲍鱼均匀受热。也有低温慢煮或长时间炖煮的，但由于时间过长，鲍鱼的风味物质也会流失，有点像在吃汤渣，这与鲍鱼“海中黄金”的称号确实格格不入。
鲍鱼生吃口感不佳，又硬又韧，都是结缔组织，想想牛筋，生吃的口感会如何？鲍鱼生吃味道也差强人意，新鲜的鲍鱼高蛋白低脂肪，是健康食品，但蛋白质占24%、脂肪占0.44%，蛋白质没有味道，脂肪是风味的主要来源，接近零脂肪，味道自然乏善可陈。加热可以让蛋白质分解为鲜味的氨基酸，可是，鲍鱼过于饱满的胶原蛋白，加热后形成一层层网络结构，把鲜味氨基酸重重包围，味蕾因此捕捉不到鲜味，因此，煮熟的鲍鱼味道也不怎么样！
把鲜鲍制成干鲍，鲍鱼才显示出其非同凡响的本质：蛋白酶对蛋白质进行分解，产生鲜味的氨基酸，鲍鱼因此鲜美无比，经过浓缩，蛋白质上升为40%、糖元33.7%、脂肪0.9%，而糖元更带来甜味。蛋白酶对蛋白质进行分解，产生轻度水解，鲍鱼因此变得软糯，如年糕般，这就是溏心！溏心鲍鱼技术原来只有日本人才掌握，温度和湿度的把控，盐分的参与，时间的转化，是核心技术，一般要经过九个月晾晒，三年的储存。日本海啸后，日本本土鲍鱼养殖场遭受破坏，他们便到澳大利亚、南非去养殖制作鲍鱼，这项溏心鲍鱼技术因此涉密，发记豪哥长期与日本鲍鱼家族打交道，掌握了这核心技术，到澳大利亚设厂，收购鲜鲍后制作溏心干鲍，让溏心干鲍价格也降了下来。据说，运用现代科技，通过提升温度，加速鲍鱼蛋白酶对蛋白质的分解和水解，溏心鲍鱼的制作时间也缩短至三个月，现在南非鲍鱼也可以做出溏心效果了。我国东北海域也是优质鲍鱼的产区，这里出产的鲍鱼做出溏心也应该没问题，但为什么没有呢？答案是，与澳大利亚和南非两个优质鲍鱼产区相比，我国的鲍鱼价格没有优势，但保鲜和物流链短却是优势，鲜鲍已经够赚钱了，没必要做成干鲍。
▲《癸辛杂识》
鲍鱼是鲜鲍好吃还是干鲍好吃，这完全取决于制作工艺。在现代烹饪之前，前人对鲍鱼的认识，有趣得很。北宋神宗朝的一个低层官员杨延龄，在《杨公笔录》中却说“余以谓鳆鱼之珍尤胜江珧柱，不可干致故也”，他认为干鲍不好吃！持同样观点的还有宋末元初学者周密，他在记载宋元之际的琐事杂言，遗闻轶事、典章制度，都城胜迹杂录的《癸辛杂识》中说“余尝于张称深座间，有以活鳆鱼为献，其美盖百倍于槁干者”。槁干，就是干鲍，看来那时干鲍制作技术不行，最起码不是溏心。《汉书•王莽传》说：“莽忧懑不能食，亶饮酒，啖鳆鱼。”忧郁之际，别的吃不进去，只能喝酒吃鲍鱼。《后汉书•伏隆传》记载“张步遣使随隆，诣阙上书，献鳆鱼。”张步是青州军阀，青州是九州之一，在现在山东潍坊一带，伏隆是大司马伏湛的儿子，张步割据一方，但又还不至于与光武帝刘秀翻脸，让伏隆去找刘秀，礼物就是鲍鱼。王莽和刘秀都在洛阳，当时吃到的鲍鱼，究竟是鲜鲍还是干鲍，没说。能让王莽喜欢，能给帝王做礼物的，估计味道相当不错。大美食家苏东坡在知登州时，作《鳆鱼行》一首，其中说鲍鱼“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟浥油藏能远致。割肥方厌万钱厨，决眦可醒千日醉。”这里面透露几个信息：一，做鲍鱼，要有好厨师；二，好厨艺做出来的鲜鲍鱼，味道相当不错，肉灵芝、石耳、酸菜、鱼皮之类，通通靠边站；三，鲍鱼保鲜，可用酒糟泡或油泡。可见干鲍不受苏东坡待见，原因也是那时的鲍鱼制作工艺不行。明朝太监刘若愚在《酌中志》中倒是提到了干鲍，说明熹宗朱由校：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筯共烩一处，恒喜用焉”，这是明朝版的佛跳墙，与海参、鲨鱼筋、猪蹄筋在一起，应属干鲍无疑，可惜这样炖煮出来的干鲍，也只是汤渣。大吃货袁枚在《随园食单》中说“鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家，削片入鸡汤豆腐中，号称鰒鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鰒鱼煨整鸡，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎”。其中所说的“陈糟油”，指以酒糟为原料的陈年调味品，“终不能齿决”，意思是牙齿很难咬断。不论是杨太守家还是庄太守家，用的都是鲜鲍，没干鲍什么事。
▲《雅舍谈吃》
干鲍从晒到藏，从发到入味，复杂得很，这些技艺，古人还没掌握，所以在他们口中基本跟好吃没关系。直到清末民国初期，粤菜兴起，干鲍才与“好吃”沾边。梁实秋在《雅舍谈吃》中说“广东烹调一向以红烧鱼翅及红烧鲍脯为号召，确有其独到之处”、“新鲜鲍鱼嫩而香，制炼过的鲍鱼味较厚而醇”，说干鲍“烹制之后，虽然仍有韧性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多”。干鲍晒出溏心，日本人做出了重大贡献，现在炆鲍鱼的做法，功劳要归香港“阿一鲍鱼”的杨贯一先生。新加坡发记豪哥，则在此基础上，运用现代技术，将澳洲鲍也做出溏心，并做成成品速冻，昂贵的鲍鱼变得更加亲民，这是个划时代的贡献。
▲红烧黑金鲍
豪哥七岁开始在厨房帮厨，深韵传统潮菜的秘密。除了把澳洲干鲍做到溏心，豪哥的潮菜，功夫更是了得：鸡茸燕窝，鸡茸吸收了上汤的油脂，既去腻，又增鲜。鸡胸肉剁到完全融化，这个刀工，谁愿意付出？用酸梅酱、酸菜、番茄蒸鲳鱼，这真没吃过，三种酸把鲳鱼腥味掩盖，只剩下鲜，还十分开胃，番茄还贡献了谷氨酸，鲜上加鲜。蒸鱼讲火侯，均匀受热是关键，发记的蒸鲳鱼，往鱼肚子里塞了一只汤匙，把鲳鱼撑开，保证受热均匀。蚝烙是煎出来的，仿佛有隔餐蚝烙的香脆，原来豪哥用的是卤鸭熬出来的鸭油！有趣的是，发记还保留了潮汕某些地方上菜先上蚝烙的传统；炸肝花，除了汕头东海钟成泉大师傅愿意做之外，就只有发记还懂得做了，而一碟甜酱，更是自家炼出来的，不是简单的桔油……
▲鸡茸燕窝
▲清炊鲳鱼
▲潮州蚵烙
▲炸肝花
▲古法肴肉糯米饭
随着潮汕人下南洋，潮州菜的一个分支，出现在东南亚。海外潮人以他们的勤劳和执着，将潮州菜发扬光大。是晚，豪哥亲自下厨，还过来交流做菜心得。如此认真，菜想做得不好吃都难。
（文中部分图片来自网络，若有侵权，请联系我们。）