经新加坡去民丹岛，有三个小时的中转时间，刚好也是晚饭时段，那就去吃有名的肉骨茶吧。
肉骨茶，其实就是排骨炖汤。新加坡原属马来西亚，华人下南洋谋生，到了这一带，以做苦力为主，码头搬运工、人力车夫是他们的主要工种，白米饭加肉可以提供足够的热量。热带气候令人不适，华人常用各种中药调理身体，那时排骨很便宜，于是排骨混合中药及香料，如当归、枸杞、玉竹、党参、桂皮、牛七、熟地、西洋参、甘草、川芎、八角、茴香、桂香、丁香、大蒜及胡椒之类，一番炖煮，就成了一味美食。
为什么叫“肉骨茶”？排骨是“有肉的骨”，这好理解，但“茶”在何处呢？原来，福建人和广东人把中药汤也叫茶，比如“凉茶”，其实是中药。还有一种说法，说以前在码头干苦力的华人，享用肉骨茶的时候，摊主通常都会配上工夫茶。这个说法牵强得很，福建人潮汕人习惯喝工夫茶，工夫茶是他们的标配，连吵架前都得先喝杯工夫茶后再开始，享用美食时也喝茶很正常，按此逻辑，还应该有“海南鸡茶”、“卤鹅茶”呢！
肉骨茶有两种口味，一种药材味浓的，是福建口味，出自福建籍华人之手。一种胡椒味浓的，有说是海南口味，有说是潮汕口味，出自海南华人或潮汕华人之手。这个争论，海南人与潮汕人互不妥协，比南海问题还复杂，至今其归属还未有定论。在肉骨茶问题上，“搁置争议，共同开发”，新加坡的海南藉华人和潮汕藉华人做到了，倒是在国内，这个问题争议不断。
依我看，华人到南洋，当时新加坡还属马来西亚，海南人和潮汕人都是主力，胡椒这个口味，海南人和潮汕人都喜欢，说是海南人或潮汕人发明的，都缺乏可信证据，这个知识产权，应该让海南人和潮汕人共享。
我们选了松发肉骨茶，这家店是胡椒口味，在当地颇有口碑。味道如何？还可以而已。肉倒是松化，也不柴，满满的胡椒味，但是，经过三个小时的炖煮，排骨的味道跑到汤里了，排骨倒像是粤菜老火汤里的汤渣，不蘸点酱油，还真没啥味道。
汤倒是有肉味，当然还有药味和胡椒味，这种综合的味道，让人想起“五味杂陈”，实在与“好吃”难以沾边，忆苦思甜，想想当年华人在此谋生之不易，想想我们今天的幸福生活，倒是一道不错的爱国主义美食。
排骨的主要成分是蛋白质和脂肪，与脊骨相连，所以有肉眼看不到的结缔组织。它的肌肉蛋白主要是负责持续发力的肌凝蛋白，肌凝蛋白外围包裹着一层胶原蛋白，富含脂肪、加热后胶原蛋白融化，这就是多汁，也是排骨风味的主要来源。
排骨因含结缔组织，所以烹饪时间要比猪肉更长，否则咬不动，但长时间的炖煮，排骨的风味物质和5%的蛋白质释放到汤里，剩余的蛋白质则还留在排骨里，所以排骨汤好喝，但没什么营养，炖煮后的排骨容易吃，但味道寡淡。
排骨的通常做法红烧、糖醋、清蒸，既避开长时间的炖煮，将排骨美味留住，又让排骨容易咀嚼，排骨汤，如著名的莲藕排骨汤，是让排骨的味道进到莲藕里，喝的是汤，排骨却被忽视了。肉骨茶的原理就是排骨汤的原理，这样做出来的排骨，怎么可能好吃？
吃过最好吃的排骨做法，是在洛杉矶的一个餐厅。请教了厨师，他们的做法是：
1 一整块猪肋排，抹上油、蒜泥、盐、黑胡椒、切碎的香草，为了防止末端较薄部分烧焦，这一部分用铝箔纸包上，腌制半小时。
2 将烤箱预热至120℃，将腌制的肉排放入烤箱烤两个小时，这时猪排内部温度达到60℃，胶原蛋白融化，就是多汁。
3 将猪排取出，包上铝箔纸，防止水分蒸发，静置十五分钟。
4 将烤箱调至260℃，再将猪排放回烤箱烤10分钟后取出。
这时的猪排，外酥里嫩，淋上苹果酱，猪排的外部发生美拉德反应，蛋白质分解为氨基酸，鲜香十足，加上苹果酱的甜，三种美好味觉联合冲击，脑壳都有点晕，鲜嫩的肉汁沿着嘴边流了出来，舌头外捞，手指帮忙截住再吮一口，难看的吃相掩盖不了美味的尽情享受，这才是排骨正确的做法。
当然，肉骨茶还是值得一试的，味道也算过得去。松发肉骨茶入门的那副对联，“美味常招云外客，清香能引月中仙”，颇有意思，贪吃的人，居然是“云外客、月中仙”，这种赞美，想想也令人舒服。
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