大家是否还记得一位著名喜剧演员说“等我去做个拉皮”，捧哏大叔说“那我去拍个黄瓜”，于是这道菜就风靡了全国，但是没能走向世界，不论是私家宴请还是大众酒席，都有这一道开胃的凉菜，它叫五彩大拉皮！
鸡蛋饼切丝、黄瓜切丝、胡萝卜切丝、木耳切丝、搭配少许肉丝和粉皮，五种不同颜色的食材是基础食材。有时候会搭配其他颜色的蔬菜丝，但是大拉皮不可缺少。如果实在凑不够五种颜色，那么黄瓜丝和拉皮也能对付成一盘。
搭配这道菜有一碗麻酱，它是五彩拉皮的灵魂调料，加入白糖、腐乳等调味品的麻酱是每一个厨师的独家秘方，这道凉菜看似简单，但是调味不容易。酒席上每一桌都会有人拿着公用筷子负责调理这道菜，大家叫他拌菜小能手，风靡东北的蘸酱菜不一定能端上饭桌，而这道菜可以登上大雅之堂，光明正大走向东北的各种宴席。
肉丝是拉皮里面的扛把子，好吃的肉丝要加上淀粉和料酒进行预处理，使用中火烹炒，把肉丝开始变色的时候加葱白和姜片，完全变色后加适量生抽和老抽，上色均匀后即可盛出备用。肉丝要焦香四溢，蛋皮也是预先加工的食材。揭蛋皮也是一门手艺，不然就会变成鸡蛋酱。
拉皮是这道菜的骨架，淀粉加水，采用水浴制作，一锅开水预热小锅底，不锈钢平底盘里面倒入淀粉水，平盘在水中晃动，这时候拉皮就如同婴儿般的肌肤一样，光嫩透亮。少许油脂令制作更加容易。居家老百姓大多买现成的拉皮，毕竟自己制作拉皮费时费力。
它是东北人的一种特色沙拉，如何鉴定饭店的凉菜好不好吃，您就点一道特色大拉皮即可，夏天更是离不开这道菜，好看又开胃，不知道您会做吗？
辽沈美食 图文原创