当我跟友人坐在 Ling Long 开始享用秋季新菜的时候，正是上新的第二天。大家对于这家餐厅所呈现出来的新面貌大加赞赏，让我万万没有想到的评价居然是：“这椅子真的好舒服啊，他们终于放弃了亚克力的执念……”
我翻了今晚的第一个白眼，难道只有我一个人喜欢 Ling Long 那个晶莹剔透的椅子吗？ （请告诉我，我不是一个人） ，在我看来玲珑剔透是相偕而来的，不过好在新椅子也算舒服，静候友人聚齐，新一季的菜单正式开启。
作为《2021年北京米其林指南》的遗珠，经过整整一年的蛰伏，主厨 Jason Liu 在北京初秋呈现了一份更好的作品集，我们真实地感受到了他的进步， 要完美，甚至更完美一些。秋季菜单有哪些亮点可寻？让我们来一起探秘这间备受关注的 Ling Long，请放心食用，这并不是一篇彩虹讴歌文。
Ling Long
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工体北路2号 兆龙饭店3层
💰
周末午餐 RMB498+/位 晚餐RMB700+/位
以上消费需要+10%服务费
👨🍳
5道菜/700
开胃小点、鱼生、花胶鸡丝汤、酸汤鱼
甘蔗鸡（+150换蚝与牛）、野姜花冰淇淋
+328/588 Pairing with 5 wines
6道菜/800
开胃小点、鱼生、葫芦蛙腿、蟹粉春卷、舟山贻贝
甘蔗鸡（+150换蚝与牛）、威士忌派
+398/658 Pairing with 6 wines
7道菜/1000
开胃小点、鲟鱼、花胶鸡丝汤、醋香乳鸽
酸汤鱼、甘蔗鸡（+150换蚝与牛）
陈皮鲍鱼、野姜花冰淇淋
+468/728 Pairing with 7 wines
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特别鸣谢 摆渡大厨
1.
新中餐到底是不是一个伪命题？
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Jason Liu
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甘蔗鸡
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甜品中北京地图的部分
新中餐（Modern Chinese Cuisine）到底是怎样的存在？fusion（融合菜）的一种更高级的说法？在我看来，新中餐或许是一种新的方向，中国食材→西式料理的技术→中国的调味。
我们所熟悉的中餐，八大菜系，煎炒烹炸，当用西餐的方式来呈现中国菜会是什么样子？很多的高级餐厅/知名主厨都做了这样的尝试。新中餐到底会不会成为一种风潮？这的确是仁者见仁，智者见智的事情，而且不仅仅是能靠1-2个主厨去完成的，这是需要很多的愿意把精力倾注于此的主厨们协力去共同努力的。
凌晨1:30，是 Jason 从餐厅回到住所的时间，研发菜品的阶段，他通常都是这个时间段才能下班，有的时候或许直接就到天亮了，这个时候能送到的外卖只有驴肉火烧了，或者是一碗泡面，这是一整天最正式的一餐饭。
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Ling Long 的椅子终于舒服了。
蚝与牛，是 Jason 开始探索新中餐的开始，他用土法来做蚝油，用中式的抓腌来做牛肉。而这一季新菜中的甘蔗鸡，唤醒了他的童年记忆，试验成功的那天他就一直在叨叨：“我终于找到了小时候的味道。”
结尾处放甜品的玻璃下，是整个北京的城内的地图，似乎可以看得清楚的是，这几年以来，Jason 想要去做的事情，一步一个脚印地在北京这片“沙漠”里生根发芽，对于新中餐而言，我们期待着可以开出更多的小发发。
2.
更中国的食材，更中餐的表达。
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蟹粉春卷
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酒糟鹅肝
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鲟鱼肉
Jason Liu 带领着他的团队开始尝试着用自己的方式去诠释精致中式料理。借由西式烹调的激发，去讲述关于中国菜的故事。洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合，这是 Ling Long 精神的核心，亦是初心所在。
经过了整整两年的探索之后，Jason Liu 想要传达出的是他对于食物的敬畏之心。更中国的食材，更中餐的表现。重新回归中国菜的探索之路，依然怀揣着对于未来的美好展望，借由食物所传达出来的颂歌。
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花胶鸡丝汤
Jason 说：“这一季的菜单，我做得非常中国。使用更中国的食材，同样是中餐的表现形式。我想要超越融合菜的分类，做更地道的中餐。我用了鲍鱼、传统鸡汤、古法蟹粉，都是想要让食客更多去体验中国菜的魅力。鲍鱼的呈现，是既传统又创新的，希望客人会喜欢吧。“
对于环保，Jason 也有着自己的想法，无论是在餐厅里还是在日常中，我们总是会忽视眼前的宝贵食材，如果你关心可持续发展的话，就会知道物尽其用的意义，他会用上许多“被遗弃的部位”，鱼的鳞片一直都在使用。众所周知，鱼子酱是世界上珍贵的食材之一，但是往往鱼肉就会被扔掉了，于是 Jason 就暗下决心，要把没人要的鲟鱼肉做成精致料理，并让更多的客人可以感受到 Ling Long 对于可持续发展的坚持。
3.
新菜单到底有哪些惊喜？
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海胆芝麻烧饼
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餐前面包
开胃小点照例是三样，清鸡汤川海蚌用的是唐山3年黑脚老鸡，不加一粒盐，只用最天然的味道，海蚌很是柔美；海胆芝麻烧饼依然是一口入魂，二八酱可以说是老北京的精气神所在，搭配海胆，很是温柔的存在；餐前面包搭配蒙古奶嚼口佐茉莉花油，这个开场依然是一气呵成的。初秋的时节，是需要这样温暖却也妥帖的开始。
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鲟鱼肉
这是一道很重口的前菜，烟熏过的鱼子酱搭配鲟鱼肉与鲟鱼筋。灵感来自卡露伽的鱼子酱工厂，Jason 去考察之后发现，很多的鲟鱼的生命都超过9年，只取精华的鱼子酱之后，觉得很可惜，于是他将鱼肉烟熏过，鱼筋用姜水煮过，整道菜平衡感十足，鱼筋有一种海蜇的脆感，鱼肉则有着烟熏过的气息，小鱼脆片我先吃完了，酱汁好吃到哭的那种。
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蟹粉春卷
之前，被剧透了，这个春卷会有一种很有趣的呈现，没想到端到眼前的时候，还是觉得蛮好玩的。 服务生介绍完了之后，我本能的想要打包，真的很想要带走的那种。 说是春卷，却很像Pie，绝对会是这一季菜单中最闪亮的存在。 里面还有非常彩蛋的细节，一定会让你会心一笑的。 相信我，相信我。
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花胶鸡丝汤
这么说吧，就有一种在坐月子的感觉吧。16头黄花鱼胶与三种老鸡的鸡汤相遇，还有 Jason 找到的天花板——森林鸡，用他的话说：“我还是蛮会做鸡的。”（请不要过度联想），这么说吧这就真·心灵鸡汤，能喝出幸福感的那种鸡汤，点缀的芹菜渍过，很是爽脆。据说未来会有带酥皮的升级版，让我们拭目以待。
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兰花蚌
这里的原本一道海鲜应该是舟山贻贝，但是由于这几日的食材的不稳定被临时替换成了兰花蚌，没想到也很搭调。传统的西式做法的丝绒酱里被加入了黄酒，还有生蚝叶的加持，感觉就像是喝了一口海水般通透的感觉。Jason 这一季的酱汁真的是绝了。
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香橼冰沙
香橼的香气的确是很独特的，依然被保留下来的冰沙作为主菜之前的调剂，指橙跟冰沙非常好地交汇在这个小碗中，几乎没有人不喜欢的。在正式迎来主菜的时候，所有人都需要喘息一下。在这里还是想要说，如果你饭量很普通，其实5-6道菜是足够的。
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甘蔗鸡
这是我们全场最爱的一道菜，Jason 对于做台菜一直很纠结，哪怕所有人都建议他可以让你过大家找回对于台北的记忆，他也坚定地表示：“我不要做啦。”问过很多次，后来也就不问了，直到他拿出这道他儿时记忆的甘蔗鸡，在我看来这则是可以超越蚝与牛，成为他最新的招牌菜。食物是关乎个人情感与记忆的，至少在当天，这道菜触动了在座的每一个人。
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陈皮鲍鱼
我的好友在吃过这道菜之后在朋友圈里写道：“这是小师傅来致敬大师傅的一道菜。” Jason 做这道菜的灵感的确来自于大董师傅，他很想用自己的方式来做鲍鱼。用新鲜的鲍鱼做出干鲍的感觉，与此同时荔浦芋泥的加入会让整个口感丰富起来。低温慢煮了48小时的鲍鱼呈现出近乎于完美的溏心感，散发着淡淡的柑橘的香气。这是主厨留给自己必须要完成的作业。
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威士忌巧克力派
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铁观音野姜花
两款甜品，风格迥异，威士忌巧克力派有着非常强劲的力量感，但的确是有不少的女孩子会喜欢。作为一个很娘派的甜品爱好者，我是喜欢野姜花的，鲜花要在厨房里养只少三天，当花蕾开始绽放的时候，会浸泡在牧场鲜牛奶中汲取香气……
4.
写在结尾
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厨房里的 Jason Liu
一个把所有的私人时间都献给了厨房的男人，他并不是你想象中那种热爱Social的主厨，他在厨房中是很严肃的，就是一个时刻都在保持警惕的做饭机器的感觉，偶尔会跟客人聊天寒暄，也是腼腆的。与其跟他聊天，不如好好地去体验他做的菜。
这一年的蛰伏对于 Jason 来说或许不是件坏事儿，刚刚度过28岁的他，其实还有很多的路需要走。无论是 Re-Fine Dining 还是 Modern Chinese Cuisine，对于一个生于1993的男孩来说，都是可以去尝试的。路漫漫其修远兮，未来的画卷正在打开ing…………
小刘师傅，加油吧。
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作者 Xingna。