营养健康食堂建设指南
总 则
根据《健康中国行动（2019-2030年）》和《国民营养计划（2017-2030年）》的要求，为指导和规范营养健康食堂建设，制定本指南。
本指南适用于主体业态为单位食堂（职工食堂）的食品经营者，中小学校和大专院校食堂可参考执行。
基本要求
建设营养健康食堂的基本要求
取得《食品经营许可证》；
连续 3 年未发生食品安全事故，连续 2 年未受过食品安全相关的行政处罚；
配备有资质的专（兼）职营养指导人员；
开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围；
设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法；
按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量；
建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实；
严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求；
按照国家有关规定，实施垃圾分类；
室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。
营养健康教育
应当采取多种形式宣传合理膳食、“三减”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知识，营造营养健康的就餐氛围。包括：
在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频；
宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔，宣传能量和脂肪等的一日及三餐摄入量建议；
在食堂或附近场所提供可以自由取阅的宣传材料， 如小册子、折页、单页等。
应当以食堂为主体组织举办膳食营养相关宣传活动，包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等形式，每年度不少于 2 次。
鼓励主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意见和建议等。
配餐和烹饪要求
1
食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。每一餐食谱中应当提供至少 3 类食物（不包括调味品和植物油），同类食物之间可进行品种互换。
食谱中提供食物类别及品种要求：
谷薯杂豆类：每周应当至少5种，注意粗细搭配。
蔬菜水果类：每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。
水产禽畜蛋类：每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。
奶及大豆类：每周应当至少5种。
植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。
2
食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。
3
应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应。食堂就餐场所不摆放盐、糖。
4
应当制定合理膳食营养配餐计划。提供套餐或份饭的食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的食堂参考季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等提供标准化套餐以满足其一餐能量和主要营养素需求。
5
提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养标识，鼓励公布带量食谱。
6
鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾病人群提供特殊营养配餐（医院中为病人设计的营养配餐不属于此范围）。
7
鼓励食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。
供餐服务要求
（1）、采用分餐制供餐。自由取餐的食堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。
（2）、应当主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。
（3）、应当提供免费白开水或直饮水。
（4）、配备洗手、消毒设施或用品。
（5）、座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。