对广州人来说，各种上美食榜单的餐厅，多少有些争议，“这个也能上？”、“我们吃不起！”是广州人对美食榜的不认可，但有一个餐厅是例外，无论是外地游客还是广州本地人都基本认可，那就是惠食佳。在那里，贵价的鲍鱼龙虾生猛海鲜齐备，平民的烧鹅乳鸽鳊鱼不缺，丰俭由人，而让广州人喜欢的，是它那熟悉的味道，在各菜系走融合路线的今天，惠食佳就是地地道道的老广的味道。
大家通常说的粤菜，指狭义的粤菜，就是广府菜，范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，并不包括潮州菜和客家菜。粤菜的特点是什么？随着物流的发达，人流的交集，食材的多元化和味觉的兼容，使得粤菜的特点也越发模糊。不要紧，我们走进惠食佳，伴着惠食佳的一席春宴，就可以整理出粤菜清晰的脉络。
首先，食材的选择，粤菜注重季节性。春季，正是珠江流域鳊鱼最肥美的时候，它们积蓄着脂肪，正为接下来的繁殖季做好准备。鳊鱼亦称长身鳊、鳊花、油鳊，在不同地方，物种进化有些许不同，比如著名的武昌鱼，属鳊鱼中的团头鲂，而在珠三角，它就被叫为“边鱼”，粤语“扁”“边”发音相似之故。这是鳊鱼家族中的广东鲂，俗名又称西江边、花边、大眼边,为珠江水系特有的鱼类。徐霞客在《徐霞客游记·粤西游日记四》中就有：“边鱼南宁颇大而肥，他处绝无之。”南宁属珠江水系，“他处绝无之”则不准确了。我们不能用今天的知识来要求徐霞客。肥美的鳊鱼，惠食佳简单地用油盐蒸，鱼卵洒在鱼身上，清、鲜、嫩、滑，表现得淋漓尽致。
▲ 清蒸鳊鱼
▲ 蒜子炆生蠔
清淡是粤菜的基调，新鲜的食材，无需浓油赤酱去掩盖。但粤菜也不是一味地追求清淡，而是根据季节的变化，人们口味受季节的影响而做调整，基本上是“夏秋清淡、冬春浓郁”。这道蒜子炆生蠔，就属于浓鲜。生蠔多水多汁，炆的做法恰恰是让食物的水分流失，加热让蠔的表面部分蛋白质收缩，部分水分被挤压出来，经油炸过的大蒜，香味来自蒜氨酸，和酱汁的氨基酸酱香味就进到蠔里面，而热量传递到蠔内部需要更多的时间，这时蠔内部的蛋白质刚刚凝固，部分汁水得以保留，这就是浓鲜。这个分寸的拿捏，靠的是经验，只能心传；京葱煨参，参难入味是烹制海参的难题，一般做法只能用酱汁入味，那只能味入其表，惠食佳先用高汤煨参，让高汤的味道深入海参，再用猪油炒过的京葱煨参，经过两种味道的深度亲密接触，味道怎会不好？
▲ 京葱煨辽参
▲ 豆花酱啫龙虾
粤菜从一开始就不固步自封，敢于取京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新。这道豆花酱啫龙虾，龙虾来自澳洲，豆花酱来自四川，配上粤菜的做法啫，真正的五湖四海！蟹粉豆腐，蟹粉来自于大闸蟹，这是苏浙菜的食材。一只大闸蟹才有多少蟹粉？又怎么可能几十元一位的价钱？一些商家开发出红萝卜加土豆做出来的蟹粉，几乎可以假乱真，惠食佳用的是真材实料！
▲ 香煎生炒糯米饭
将本地食材各种奇妙的组合做出与众不同的味道，这是粤菜的特别之处。香煎生炒糯米饭，把一道主菜做成下酒菜，让接近尾声的酒局又掀起一轮高潮。鱼籽炒饭，香飘四溢，加上广式腊肠，那是一份满满的富足！最意想不到的是甜品——姜撞奶雪糕配啫啫木瓜！姜撞奶做成雪糕已足够有想象力，木瓜居然用啫！一冷一热，一甜一咸，那种奇妙，分明是对春天的最佳诠释：越过寒冷冬日对夏天的呼唤。
▲ 姜撞奶雪糕啫木瓜
▲ 番木瓜
粤菜很喜欢用木瓜入菜，这个木瓜，指的是番木瓜，英文叫papaya，从这个发音看，就知道是中美洲的产物。番木瓜原产于墨西哥南部以及邻近的美洲中部地区，明朝中期传入我国，在我国主要分布在广东、海南、广西、云南、福建、台湾等省区。《诗经》中有一首《木瓜》：“投我以木瓜，报之以琼琚。匪报也，永以为好也！”这首诗的意思不难懂，朱熹在《诗集传》中写道：“言人有赠我以微物，我当报之以重宝，而犹未足以为报也，但欲其长以为好而不忘耳。疑亦男女相赠答之词。”是一首情诗，诗中的木瓜属蔷薇科，一般春末开花，果实成熟后如拳头大小，椭圆光滑，很像青黄色的鹅蛋。人们通常将它用来制药：将木瓜放进沸水里，烫到外皮灰白，然后取出，对半剖开，晒干，便成了舒筋活络，和胃化湿、滋脾益肺的良药，著名的木瓜酒就是用这种木瓜片泡制的。
▲ 《诗经》中的木瓜
我们现在所说的番木瓜，富含蛋白质、维生素C、胡萝卜素和蛋白酶等，是不错的水果。广府人将木瓜入菜，什么木瓜煲鲫鱼汤、木瓜炖燕窝，并坚信它具有丰胸和催乳效果，这是因为木瓜的形状和白色的树叶汁，让人们充满想象力，有人还用“科学原理”说得头头是道。说木瓜所含有的木瓜酶能刺激女性荷尔蒙分泌，从而有助于丰胸。可真相是，当我们将木瓜加热时，木瓜蛋白酶早就受热失去了其活性。就算是生吃木瓜，它也会被我们胃里的胃酸所分解。想通过吃木瓜丰胸，纯属无稽之谈。说木瓜鲫鱼汤、木瓜章鱼汤具备催乳功能，木瓜树汁是乳白色，鲫鱼汤是奶白色，这就联想到乳汁，更扯的是说章鱼八个爪，四通八达，所以可以通乳腺。也有人吃了确实立竿见影，真实原因是，乳汁的主要成分是蛋白质和水分，这些汤就是蛋白质和水的组合！木瓜入菜，味道相当不错，美味当前，享受就是，过分追求其所谓的功效，其实是自欺欺人，愚昧得很。
▲ 啫木瓜
▲ 啫啫煲
惠食佳是从大牌档成长起来的米其林、黑珍珠餐厅，保留了大牌档特有的风味，招牌的各种啫啫煲是他的特色。啫啫煲，是现代粤菜的伟大发明。当食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便将其命名为啫啫煲。生鲜的食材直接放进烧得极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料。砂煲遇高温容易爆裂，惠食佳所有的砂煲都用铁丝箍住，为的是安全。
▲ 椒盐富贵虾
▲ 桂圆乳鸽
▲ 鱼籽炒饭
广州话“箍煲”，说的是感情出问题，赶紧补救，如果感情出问题，来惠食佳吃一顿，估计补救效果也不错。如此坚守传统的酒家，在广州已不多见，米其林给它一星，黑珍珠给了它一钻，也算是走了一回群众路线了。
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