国产威士忌观察4:造好一瓶国产威士忌,困难永远在酒外
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国产威士忌观察4:造好一瓶国产威士忌,困难永远在酒外

2021年10月11日 13:40:29
来源:凤凰网酒业

文:郑铁源

编辑:武权

编辑推荐:一时间,似乎所有酒行业的人都在谈论国产威士忌。仿佛如果不跟上这个浪潮,大有错过无穷商业机会的风险。但兴奋踏浪之余,或许人们应该意识到热潮背后的危机和风险,理性看待国产威士忌这个酒行业的新风口。为此,凤凰网酒业频道专门邀约了郑默默,一位多年的威士忌品家,带来他对国产威士忌的忧虑与观察。

前阵子BBC有一则新闻《Entire Whisky Distillery Ships Out to China(整个酒厂被运往中国)》。这篇看上去就很标题党的文章说的是一家新的威士忌酒厂即将在我国内蒙古鄂尔多斯建成。内蒙能源企业蒙泰集团与英国的瓦伦丁公司签订了总价300百万欧元的合作协议。这些蒸馏设备只是其中的一部分。

这只是新闻一则。近两年中国大陆地区新建威士忌酒厂的消息屡见不鲜。福建的大芹和百润旗下的崃州已经开始高调宣传产品。青岛啤酒在2020年初把威士忌加入了经营范围。洋河集团在2019年与洋酒巨头帝亚吉欧合作了“中仕忌”。泸州老窖与Speyside Distillery签订了合作协议。保乐力加在峨眉山投资新建威士忌酒厂。

中国大陆新建威士忌酒厂已经有十数家之多。一时间,似乎中国威士忌的春天就在不远的前方了。大酒企、投资集团看好中国威士忌并且下场投建设,原因显而易见——中国是威士忌这一饮品在全球的下一个龙兴之地。

就在刚刚过去的2020年,受到疫情影响,苏格兰威士忌全球出口额下降了23%,但是对中国大陆的出口额却逆势增涨20%,达到1.07亿英镑位列全球第十位,这也是中国大陆首次进入苏格兰威士忌销售额全世界前十名。

中国烈酒市场年销售额接近6000亿人民币,白酒的份额接近96%,与之相比威士忌似乎不值一提。但是在过去近5年时间里,威士忌在中国市场的销售额每年的增速都达到2位数。于此同时,国产白酒,啤酒,葡萄酒,黄酒的产量却在逐年下滑。居于统治地位的白酒靠着强行高端化,拉高销售价格维持了销售额和毛利率的增长。然而白酒消费者群体的日趋老龄化让其市场前景危机四伏,越来越多的业内人士认为白酒已经进入结构性衰退。反观威士忌消费者以80,90后的富裕年轻人为主,威士忌在我国可以说是方兴未艾。这样看来,投资威士忌酒厂不失为明智之举。

随着我国威士忌爱好者日益增多,越来越多的人开始期待着有一天中国也能酿出优质的威士忌。仅仅从工艺和产品的角度来看,中国并不与威士忌绝缘。因为生产威士忌的门槛并不高。

简单一点来说,威士忌就是一种谷物蒸馏酒,从发麦,粉碎,糖化,都没有超出现有的工业体系。其实解放前我国就已经有自己的威士忌品牌,因为生产流程上有共通性,当时的青岛啤酒厂就生产过威士忌。解放后为了换取外汇,我国一直都在生产威士忌用于出口,直到改革开放之后,才逐渐声浪小了下去。

而在今天,不管是生产麦芽威士忌的壶式蒸馏器还是生产谷物威士忌的连续蒸馏器,在我国完善而庞大的工业体系面前,都不是什么复杂的设备。资金充足者如蒙泰集团,从苏格兰购进整套设备的也算是省心省力一步到位。

新酒蒸馏出来之后需要在橡木桶中熟成才能成为威士忌。虽然中国不盛产橡木桶,但搞到橡木桶资源也不是难事。现在美国波本威士忌产量巨大,波本桶的价格逐年下跌,有钱买发酵蒸馏设备,橡木桶自然不在话下。

退一步说,我国本身木材资源就比较丰富,适合熟成威士忌的橡木不在少数。就像被日本人吹上天的水楢木跟我国的蒙古栎木其实就是相同的树种。

以及从熟成环境来说,我国幅员辽阔,纵跨寒带到热带,高原,盆地,沙漠,海岛,地理环境齐全,各种熟成环境具备。理论上,我国可以生产出任意风格的威士忌。

这样看来,中国大陆酿造出优质威士忌看上去并不是什么难事。可是事情真的会如此吗?笔者作为一个威士忌爱好者,结合对威士忌的一些了解,以及对我国市场态势的一些认识,反而对国产威士忌的前景还是有些担心的。

1.威士忌的“致命伤”: 熟成时间

苏格兰威士忌法规定威士忌要在橡木桶中熟成至少3年,我国对威士忌的产品质量标准要求最低2年。然而,这并不是说3年或者2年熟成的威士忌就是好酒了。苏格兰威士忌行业认为威士忌70%以上的味道来自橡木桶,威士忌熟成的过程,就是酒精从橡木中萃取风味物质的过程,威士忌要得到充足的味道需要时间。

苏格兰威士忌业内通常认为18至20年是威士忌的最佳熟成时间。基于笔者个人的品饮经验,威士忌的“及格线”应该至少是8年以上。能达到30年酒龄的威士忌大多都堪称精品。

然而,作为一个投资项目,威士忌的熟成时间是一个致命缺陷,因为它意味着超长的项目成本回收周期。成本回收周期越长,就意味着资本收益率的不确定性越大,也就意味着更大的投资风险。

苏格兰威士忌行业曾经测算过,一家酒厂从开始建设到盈利大概需要10年时间。如今的世界瞬息万变,没有任何人能够预测10年之后的市场环境是什么样的,这种不确定性可以说高到无法计算。根据我国官方数据,我国中小型企业的平均寿命只有不到3年,10年时间对于一家中国企业来说,实在是太长了。

全世界新建威士忌酒厂都在与熟成时间做着“斗争”。迫于资金压力,几乎每家新酒厂都在把自己刚刚达到法定酒龄的年轻威士忌包装上市。近一年时间,笔者喝了不少3年的年轻威士忌。不管是苏格兰本土的,还是日本,中国台湾省,以及印度的,很可惜没有一款是及格线以上的品质。

可见对威士忌来说,什么也代替不了时间。

有的酒厂为了生存,开始蒸馏不需熟成的金酒和朗姆酒。有的酒厂为了扩大知名度,从苏格兰进口威士忌原酒,以自己的品牌装瓶出售。这些方法都值得中国酒厂借鉴,就像这次蒙泰集团与英国公司的合作协议就包括从苏格兰进口散装原酒。只是,中国什么时候能够生产出优质的威士忌,最近5至10年是不抱希望的。因为客观的生产规律决定了这一切。

2.资本投资威士忌的意图

既然投资威士忌酒厂的周期这么长,风险这么大,中国的资本为什么把钱投进去呢?

从近几年投资国产威士忌的投资战略来看,基本上是两种情况,一个是酒类企业的新产品开发战略,一个是非酒类企业的多元化战略。这些投资者无论是否从事酒类相关行业,他们的主业基本都处于发展缓慢或者停滞的状态,这些主体突然对威士忌感兴趣,无非冲着中国威士忌市场的高增长率来的。有高增长率的项目,才更好给投资人讲故事,才更好融资。

钱圈进来之后,具体是否用到威士忌酒厂就只有内部人员知道了。但是项目的财务报表是必须好看的。所以销售额和毛利率就是最重要的部分。可以预见的是,很快我国市面上就可以看到酒龄只有2年但是价格超过大多数基础款苏格兰威士忌的国产威士忌。

哪怕品质不稳定,知名度也不高的国产新酒厂的威士忌也必然会卖高价,因为即使开始几年销售额不高,但是超高的毛利率依然可以给资本市场无限遐想。

请不要忘记,中国经济对资本投资效率要求是多么的高,要知道注重投资效率是很务实的做法。这不是坏事,我们改革开放以来的成就来自于这种务实的态度,但是它也许并不适合威士忌,特别是需要经年累月才能得到的优质威士忌。

3.中国威士忌缺乏“软件”。

让我们抛开对资本的偏见,假设有一家酒厂,就是为了情怀,为了梦想,愿意付出时间,就是要酿出令世界震惊的威士忌,那么它能做到吗?对此笔者依然持怀疑态度。

硬件对于中国资本来说根本不是问题,能用钱解决都不是真正的困难。中国真正缺乏的是威士忌行业的历史积淀,也就是“软件”。

蒸馏出的新酒匹配橡木桶,经过熟成最终得到的威士忌必须是最能体现酒厂风格的味道。每个批次威士忌的味道最终都不会偏离蒸馏师和调配师的设计。这就是苏格兰威士忌历经数百年得到的宝贵经验,而传承经验的是人。

现在的苏格兰威士忌已经可以实现自动化生产,只要设定好参数,从发麦到蒸馏各个环节机器都可以自己搞定。苏格兰威士忌各个生产环节的参数设定,对品质的把控,对威士忌风味的设计,勾调的工艺,以及营销手段,这些都是通过一代代威士忌从业者传承下来的,浓缩成为威士忌的美学。

而中国威士忌目前从业人员的经验与苏格兰相比大概接近于0。对比邻国日本的威士忌发展史,很难让人完全相信国产威士忌。

100多年前日本威士忌之父竹鹤政孝为了酿出本国威士忌,远赴苏格兰,亲自在酒厂打工。这份执着精神令人钦佩。此后日本威士忌品牌经历了80年的耕耘,在世界威士忌市场某得一席之地的同时,也完成了威士忌行业的经验积累。

同样作为威士忌“新世界”的印度和我国台湾省也都有着长期而广泛的威士忌消费积淀。中国在威士忌品饮文化上也还在摸索起步阶段,不管是威士忌行业还是威士忌消费市场,都是任重道远。

4.“国货”情怀能否支撑起中国威士忌。

中国的经济发展迅速,国力日益强盛,年轻人的民族自豪感也越来越强,大家普遍支持民族品牌和国货,许多中国威士忌爱好者也都对国产威士忌充满期待。

然而,国货情怀能否支撑起中国威士忌的未来呢?

如前分析,国产威士忌的定价必然不会低。相比之下,进口威士忌的基础款在价格上肯定要更更有优势,品质和品牌认可度都是经过几十年全世界市场考验过的。也就是说,国产威士忌在价格和品质上都不会有先发优势

其次,中国威士忌爱好者与世界其他国家不同,偏好单一麦芽威士忌。根据IWSR的数据,2020年中国销售调和威士忌下降了5%,而单一麦芽威士忌增长了20%。

这种增长是逆势发生的。受疫情影响,2020年前3个月酒吧等威士忌传统消费场所都是关闭的,也就是说,中国威士忌爱好者待在家里品鉴价格昂贵的单一麦芽威士忌。这也并非疫情期间的特例,许多爱好者家里都同时开瓶了十几瓶甚至几十瓶单一麦芽威士忌。

这意味着,大多数中国威士忌爱好者没有所谓的品牌忠诚度,但是他们富裕,涉猎广泛,口味挑剔。国产威士忌一旦品质上不能令人满意,不能建立良好的口碑,而价格又没有优势的情况下,是很容易被中国的威士忌爱好者抛弃的,到时候靠着打“国货牌”怕也难以挽回。

作为酒类爱好者,笔者衷心希望中国不光能产出自己的威士忌,还能用口碑征服世界。未来我们很可能会听说某款中国产单一麦芽威士忌在某某国际赛事上获得了某个奖项,某威士忌圣经给某款中国威士忌打了高分。这不是整个行业应该对中国威士忌有的期待。因为搞定几个评委和酒评人并不困难,真正难的是让中国威士忌被全世界威士忌爱好者承认。

所以,中国威士忌需要更多脚踏实地且兢兢业业的从业者。这才是一切的基石。

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