不算现代中餐，与法餐、日餐比起来，我们传统的中餐，似乎缺少了一份精致。其实不然，传统中餐中的官府菜，精致得很，只是常人难睹其芳容，不信，可以看看袁枚的《随园食单》，没有一道菜是将就的！当然，美食不能只看文献，否则真变成纸上谈兵，画饼充饥了。问题是，我们经过一段特殊的革命年代，艰苦奋斗的精神，让精致的官府菜被扫地出门，精致美食几近断层。幸好，还有极少数的“漏网之鱼”，比如现在澳门永利酒店永利轩，这个头顶米其林二星光环的中餐厅，其实还有一顶更炫的光环：谭家菜！就是传统精致中餐的幸存者。
▲ 《随园食单》书影
谭家菜由清末官僚，广州白云区江高人谭宗浚的家人所创。清代的白云江高一带，属南海管辖，所以说谭宗浚是南海人，也没错。谭宗浚是同治朝的榜眼，入翰林院为官，后督学四川，又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，他与儿子谭瑑青以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。清亡后，谭家逐渐衰败，但是在饮食方面，谭瑑青却不愿意稍有收敛，可坐食山空，实在维持不下去，便悄悄地承办家庭宴席，谭家菜自此走向社会，当时社会上就流传有“戏界无腔不学谭（指谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。当然，1949年之后就没谭家人什么事了，谭家菜的厨师们倒是散落各处。1957年，周恩来总理把厨师们找来，在北京饭店重开谭家菜。不过，吃谭家菜还是到澳门永利京花轩，盖因原北京饭店的厨师，谭家菜的传人刘国柱师傅就在这里任行政总厨。
▲ 水煮北海道蠔东星斑
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、口感醇厚、绵润、本色。既有粤菜的底蕴，又有京城官府菜的内容，根本无法归入哪个菜系。刘国柱师傅更是发扬光大，世界食材大胆采用，粤菜、川菜、淮扬菜信手拈来：澳洲的东星斑做的水煮鱼，新西兰的带子和老虎虾用宫保鸡丁的做法调味，这是川菜口味；螃蟹折肉、干贝拆丝，用西湖醋羹的做法，这是淮扬菜的身影；鱼翅和红焖鹿筋娃娃鱼爪，这是典型的粤菜味道。食材和菜系的融合，恰到好处，全球化和反宗派，倒是在这里先实现了。
▲ 谭府黄焖金钩鱼翅针
到京花轩，当然要尝谭家菜的招牌菜黄焖鱼翅。用三年老母鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用两天工夫，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤。这个过程复杂得很，但烹饪逻辑却十分清晰：在烹饪中，汤的主要功能是萃取风味，三年老母鸡，风味十足；母鸡、鸭、火腿贡献谷氨酸，干贝贡献了核苷酸，两者协同作战，鲜味提升了二十倍以上；两天的熬制，风味物质彻底释放，蛋白质也尽可能多地跑到汤里，尽管大部分还在汤渣里；汤里的主要成分，除了贡献味道的风味物质和氨基酸，更多的是水、脂肪和蛋白质，水和脂肪不相溶，但蛋白质亲水端抓住水，疏水端抓住脂肪，三者结合就是黄色的浓汤；经过两天的熬制，鸡、鸭、火腿、干贝的大量肉碎分布在汤中，十分混浊，用箩过滤，肉碎被隔离出来，汤因此既浓又醇……鱼翅选用吕宋黄，这种翅产于菲律宾，翅中有一层象肥膘一样的肉，口感丰美，翅筋层层排在肉里边，胶原蛋白丰富，质量上乘。用温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。将发好的鱼翅放入汤中，用文火焖上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的鲜美余韵悠长，吃着柔软濡滑，极为鲜美。上菜时，很是细致地在碗下点上一根小蜡烛，为这道菜加热保温，这份贴心也很科学：充满胶原蛋白的菜，温度低一点会影响口感，低于25℃就会凝固。谭家菜的口感都是软濡滑，我想这大概是清末民国初，能吃上谭家菜的达官贵人，都是上了年纪，牙口不好的缘故。爽、脆这一类的，谭家菜都不屑一顾。
▲ 芥末鸭掌
令我印象深刻的还有凉菜芥末鸭掌。这是一道典型的北京菜，鸭掌去骨，用芥末酱和花生酱调和淋上，糯中带脆，辣中带香。这是一道功夫菜，少说有六百年的历史。据大董老师考证，这道菜是全聚德烤鸭的衍生产品，地道的中国菜。没错，芥末也是中国的，黄芥末是芥菜的种子磨成的，地地道道的国货。我们常看到的青芥末，是辣根磨粉加色素的调制品，用来骗中国人吃鱼生用，至于正宗日本刺身用的调味料，那叫山葵。鸭掌，本身并不值钱，但做这道菜太费工夫，因为要给鸭掌去骨。据大董老师说，北京大董也有这道菜，因为太受欢迎，很容易就卖完，熟客点不到这道菜会骂人，说负责点菜的是“宫里的老公骑骟驴”，没用！鸭掌本为普通的食材，经如此精致的处理，马上鸟枪换炮，传统中餐的高端菜，也不是简单的名贵食材堆积，普通食材花上功夫，也同样出彩。
▲ 冷菜
▲ 西湖粗烩海蟹肉鲜羹
▲ 宫保日本活带子虾球
▲ 红烧鹿筋娃娃鱼
▲ 菜单
从文物和文献记载中可以看出，传统中餐有两条路径，一条是宫庭、官府和上层社会的精致餐饮，一条是民间的简易餐饮，精致餐饮容易出现断层，而简易餐饮却更易发扬光大。今天，这种美食阶级性更加明显，穿梭于高端餐厅里的美食家们，聊的美食固然让人口水流了一地，《舌尖上的中国》和《风味人间》里关注的街头美食，也让人津津乐道，直入人心。鱼翅固然高贵，粉丝也很美味，哪一天，于吃吃喝喝上可以不需考虑荷包，在两条路径上自由切换，那才是“厉害了，我的国”。
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