新加坡的国菜，除了肉骨茶，还应该算上海南鸡饭。这种以鸡油、鸡汤浸煮的米饭上码着几块鸡肉，浇上特制酱汁的蛋白质与碳水化合物组合，打着海南的名字，新加坡人却毫不客气地给它打上“国菜”的荣誉。
▲ “东风发”的招牌
实话实说，对在国内吃到的海南鸡饭，我印象很一般。这种鸡和饭的组合，就是为了快速填饱肚子，分开来看，鸡不过是白切鸡，白切鸡好不好吃，由鸡龄、鸡吃什么、鸡的生活环境和烹饪技法所决定，有哪一家海南鸡饭的白切鸡在这些方面很讲究？饭好不好吃，主要由米好不好决定，又有哪一家海南鸡饭舍得用上等大米来做？到了新加坡，相信找到了“正宗”，应该可以改变我的印象。去哪家好呢？当地朋友推荐了一家“东风发”，据说是李显龙总理的最爱，国宴都在他们家打包。
“东风发”位于一个普通的小贩中心（food centre），我们是坐出租车去的，司机告诉我们，在新加坡，有好多这类小贩中心，卖各位小吃和水果，是当地普遍人没时间做饭时，解决一日三餐的所在地，他也经常到小贩中心吃饭，快速和便宜，适合出租车司机们。问他哪里的海南鸡饭好吃？他说他们家附近的小贩中心的好吃，虽然没什么名气。听这口气，明显的“谁不说俺家乡好”，只是在新加坡这个弹丸之地，“家乡”这个概念换成了“家附近”。
▲ 班兰叶
小贩中心集中了上百家餐饮摊档，每一个档口十几平方米，就是一个简易厨房加一个售卖窗口，吃饭的枱凳是公共的，顾客找到地方随便坐。中午一点半了，“东风发”门口还排着长队，好在鸡和饭都是现成的，师傅斩鸡、盛饭、收钱一人包办，手脚麻利，倒也很快排到。六个人要了两只鸡和六碟饭，摆开阵势开吃。饭是够香的，鸡油的脂香和班兰叶、香茅、柠檬草、生姜、蒜头等香料的特殊香味，给油饭带来香喷喷的惹人味道。米饭粒粒光亮、油润通透，表面被亮黄鸡油渲染出一抹琥珀柔色。斑兰叶是海南鸡饭的灵魂，其实就是香兰，香味来自于香兰里的2-乙酰-1-吡咯啉，不像多数香料那样浓烈，它的香味温驯柔和，闻起来与煮熟的香米很相似，给油饭带来更浓厚的稻谷芬芳，掩盖了所用大米香味不足的缺陷。鸡却是让人失望，尽管也还嫩滑，但鸡味明显不足，一尝就是工业化饲养快速长大的鸡。这种白切鸡，要在广州，不被骂才怪！好在有几碟味道还不错的酱料，又浓又黑的“广式黑豉油”酱，鲜中带甜；酸柑汁调出的“辣椒酱”，馥郁微酸；热鸡油撞击下的细腻“姜茸”，增味提鲜；劲道的辣、迷人的酸、隐约的甜，各种滋味联合弥补掩盖了鸡味的寡淡。
在海南，海南鸡饭并不出名，小店里卖白切鸡，也配白饭或者油饭，并没有如新加坡一样成为大街小巷里的一道美食。关于海南鸡饭的来源，可信的推测是源于海南旧时祭祀用的“米饭团+白切鸡”的组合。自清代起，海南一带的居民，逢年过节时都会拿鸡油、浸鸡水与米饭同煮，再将米饭捏成胖乎乎的饭团，以用于祭拜祖先，传达着儿孙们的生活“团圆美满”之意。祭拜活动结束后，人们会将饭团就着白切鸡一起享用，这种习俗，在马来西亚的海南华人，今天还在延续。19世纪末开始的移民大潮，这种习俗随着海南移民来到了马来半岛，为了生计，有人沿街挑担或提着竹篮售卖鸡饭。“鸡饭”这种吃法，时常让身处异乡的人们产生思乡之情，于是“海南鸡饭”这种在原产地少有的叫法，反而在异国他乡渐渐流行起来。1965年，新加坡从马来西亚中独立，繁荣的经济和发达的旅游业，让“海南鸡饭”这种街头美食的名声得以传播得更广更远，虽然马来西亚也有“海南鸡饭”，但今天，人们一提起海南鸡饭，最先想到的就是新加坡了。谁在新加坡最先卖海南鸡饭？美食家蔡澜在 《海南鸡饭研究》一文中给出了答案：“海南鸡饭该归功于新加坡瑞记餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色 。”
▲ 莫履瑞开办的“瑞记餐室”
▲ 小贩中心
名扬海外的“海南鸡饭”，尽管与“好吃”还有点距离，但快餐式的美食，很符合今天快节奏的生活，在国内，尤其是南方大城市，也颇有市场。既然有市场，又与“海南”沾边，自然也就引来“谁是正宗？”“出处在哪？”等的争论，有人还正儿八经地发起“海南鸡饭标准研讨”，企图通过定标准抢得海南鸡饭的“知识产权”，我看这大可不必。即便在新加坡，这道“国菜”也没有谁是正宗之说，倒是各人有各人心仪的海南鸡饭店。比如“威南记”，2010年获得亚洲第一“人民选择奖最佳小贩”，“新加坡小贩大师赛前三名(鸡饭类)”；比如“文东记”，据说是港星刘德华的最爱，谢霆锋在《十二道锋味》第一季里面带桂纶镁去的，就是这家；唐人街的“了凡Hawker Chan”，米其林一星，是“世界第一位米其林称号的小贩“，绝对是全球最便宜的米其林美食；新加坡最著名的网红店“天天海南鸡饭”，可以算是麦世威小贩中心的头牌，排队人最多的总是它。
▲ 网红店“天天海南鸡饭”
▲ 全球最便宜米其林餐厅“了凡”
对餐厅来说，用心做美食，自然受欢迎，即便顶着“老字号”、“正宗”的光环，不受欢迎，又能如何？对地方政府来说，与其去争一个出处，不如学习新加坡政府，在寸土寸金的弹丸之地，还开辟出众多“小贩中心”，让小本生意有个落地之处，让普遍百姓能吃上廉价饭菜。把小人物关照好，这个社会，自然就温暖满地！
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