米其林上海发榜 ，六年了，我们想看怎样的米其林？

文章来源：公众号觅食

三 星 ***

ULTRAVIOLET by Paul Pairet

泰安门

两 星 **

DA VITTORIO SHANGHAI

宝丽轩

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana

L'Atelier de Joël Robuchon

喜粤8号

御宝轩

新荣记（南阳路店）

吉品轩

一 星 *

菁禧荟（长宁）

三号黄浦会

成隆行蟹王府

大董（徐汇）

遇外滩

人和馆（肇嘉浜路）

逸道（北京东路）

大董海参店（静安）

福和慧

IL Ristorante Niko Romito

苏浙总会

Jean-Georges

金轩

老正兴

Le Comptoir de Pierre Gagnaire

南麓·浙里（黄浦）

利苑（浦东）

利苑（徐汇）

Maison Lameloise 莱美露滋

明阁

鹿园（长宁）

鹿园（浦东）

斐霓丝 Phénix

家全七福（静安）

迷上海

艾利爵士

唐阁

雍福会

新荣记（南京西路店）

逸龙阁

甬府

雍颐庭

玉芝兰

福1015

福1088

晟永兴

东方景宴

Obscura

必 比 登 推 介 Bib Gourmand

阿娘面

大壶春（四川路）

逸采

文兴酒家

功德林（南京西路）

海金滋（黄浦）

豪生酒家

吉士（天平路）

兰亭

兰心

绿波廊

茂隆

米泰

南翔馒头店（城隍庙）

Polux

荣小馆（安达仕店）

荣叔黄鱼面

甬府小鲜

扬州饭店（福建中路）

米其林上海第六本，过去几年所料种种，都一一成为了现实：

得益于米其林的到来，想要摘星的餐厅变多饿了，基数大了，好吃的店自然也就多了，加之疫情现实，更多资本涌入、食客困守国内，从小酒馆到高端餐饮整个卷得一塌糊涂；对于占据榜单大头的中餐， 米其林也从一开始的粤菜稳打， 变得越来越看重地方菜系，加之中餐市场向好， 确实也 成 就了一 批地方菜 系 名店 。

反正， 必须感谢米其林，上海确实支棱起来了！

新一年新三星，眼球赚满，大新闻也是有了。 与此同时，却也无法忽略另一些现实：

新店开得风生水起，入榜的新餐厅数量却并不成正比，最容易入榜的好像都是些贵价店。大环境利好中餐，但 西餐和其他菜系要进入榜单就变得越来越难，能入星级榜的基本都是名店分店，或名店出身，遍地2000+日料的上海，日料上榜的一家都没有。

心底的迷思也是有的：

一家集团两家门店，一样的食材厨师班底，为什么a店可以上榜，b店却连个推荐都没有？明明b店的酒单、装修、地理位置都更胜一筹呀？同理，一个菜系几家出名的店，怎么reader's pick和inspector's pick就差那么多呢？

餐饮业流动性快，人事变动特别是主厨变动 ， 餐厅有起伏 特别正常 。最极端的例子， 19年发布的伦敦米其林， A r a ki主厨搬回日本，直接从三星掉到零星 。但上海这几年， 除了 唐阁连续降星，对大多数店倒是蛮 宽容的，上榜了基本掉不下来……当然了，这两年疫情对餐饮业杀伤力极大，皆大欢喜，也是人心所向吧。

米其林来了六年，对上海餐饮整体水准的提升功不可没，作为这本百年小红书的忠实拥趸，我当然希望米其林能够保持活力，成为餐饮业的风向标和引领者，继续造福我等食客。

米其林这样一本以服务游客为出发点的餐饮指南，常年得益于全球一体化与常态化的国际旅行。但后疫情时代，全球化的优势也瓦解得差不多了， 在未来的很长一段时间里，全世界餐饮业的主攻方向都会是“外销转内需” ，主打本地或周边区域食客。换言之，现在看上海米其林、来上海吃米其林餐厅的也都是国人了，摆在米其林面前的课题，就是如何转变思路，更好地为上海、以及全国的中国读者做出用餐指导。

西餐不是问题，关键还是在于中餐。纵观入选的大部分地方菜系中餐厅（人和馆这类做爆款的眼球餐厅不算），都在用力迎合米其林评委熟悉的标准，做葡萄酒单、制作西式的tasting menu，摆盘往国际范儿上靠、甚至直接打出“新中式”的招牌，why？

因为如果不这么做，就很难被“注意到”。

米其林评中餐，是固有的中餐文化体系与西方主导的全球化审美的碰撞。 在陌生的环境中，人都会对自己熟悉的事物产生亲切的好感，这是人之常情，我去东京去巴黎吃饭，我也会更偏爱能讲英文的厨师和服务员，我也会对酒单上有中国葡萄酒的法餐厅刮目相待啊。但内核的东西，即食物与文化本身，需要更多时间去消化和接受。

我很喜欢的食评家Andy Hayler，西餐口味一绝、点评精妙，吃到我心中的顶级中餐代表、澳门誉珑轩，20分居然只给16分，你说我是信他呢，还是信他呢，还是信他呢？

两年前，我之前在纽约的老板来上海，我们一起在某间知名海鲜餐馆吃了顿饭。我让餐厅直接安排了菜，结果一水的小龙虾、青蟹和全是刺的小鱼，大哥也算是个见多识广的，这个在亚洲住了超过十年、去过一百多个国家的法国人，餐后的评价是：

这是我第一次吃中餐没吃到米饭。

Well，幸好我没带他去吃中餐厅的各种下水。

So，接下来会怎么样？百年基业，米其林的品牌效应依然无可撼动，但只有继续理解市场、深耕本地，会让食客们发自内心地认同这本百年小红书。

老规矩，写一些食堂吧~ 并恭喜福系列两家摘星！新三星……我就不评论了吧。

01. DA VITTORIO SHANGHAI

地址：BFC北区角楼三楼 午餐：888元/人 晚餐：套餐1888元起

去年众望所归升两星的DV，今年平稳保星，但这不影响它依然在变更好，而且又有了不少引人瞩目的新动作：

比如午餐不仅一直在推陈出新，而且又又又升级了，体验无限趋近晚市经典套餐。 从食材品质到创意跟呈现，早已是远超商务套餐水准的高级趣味......又比如在两周年的时候推出了全新版本的白菜单，对于本土食材的独到理解和运用，明显比第一个版本更胜一筹，还和中餐之光新荣记做了四手晚宴！！

几乎已经演变成一种无条件的信任，无论何时去DV ，都 一定会发出“ w ow！好赞！“的 感叹，这些显然也是主厨Stefano带领DV团队日夜耕耘，一直致力于达到的目标 。

最近去DV最值得期待的精彩节目，那当然是正值巅峰期的白松露季了！相比较其他家纯刨刨刨，一直以来DV的白松露菜单最让我欣赏的点，就是专门围绕白松露的味道和特性，认认真真设计了一系列菜品......就像最经典的回归选手 白松露烩饭 ，除了feature白松露本身，还把产区皮埃蒙特的整个自然风土都融入了招牌白松露烩饭里。

葡萄、大米、松露，看似不深的交集，却在厨师手下幻化出一种浑然天成，技术、好味道、美感和立意，没有一样缺席，这不是真优秀，什么才是？

作为全上海唯一一间启用本地管理团队的高星餐厅，DV的服务，既有意大利家庭风的温馨，又有海派待客的细致入微，高级不拘束，精致不做作，分寸感时时到位。哪怕起点再高，见证它慢慢蜕变成今天样子的我们都心里有数，这一点一滴，都是努力换来的啊。

不懈追求完美的神仙餐厅，也一定会永远走在变 得更好的路上。P.S. 秋冬菜单也上线了，我有一些想法，之后细写。

02. 福1015&1088

地址：愚园路1015号；人均：1288元++ 2位起订

恭喜本人的沪菜食堂上星！！！！！

就，是全上海唯一我愿意带外地朋友去吃、环境不错、能把浓油赤酱烧出精致感觉的上海菜了吧。 要吃hardcore shanghainese，还是得来福1088。

别的不说，我要先往死里夸一下他家的苔条酥。外形标致，起酥漂亮，里头的馅儿磨得极细，调味又是咸甜适中，苔条香、松子香、芝麻香混着酥皮暖烘烘的热气扑入口中，中式酥点的巅峰，大抵如此。欢喜吃甜滋滋咸咪咪的小伙伴，绝对不要错过！！！！！！！

前菜我最喜欢的两样，海蜇头与熏鱼，分量给够，长辈会很喜欢。沿袭菜场熏鱼制法，坚持用青鱼的店家里，这一盘做得最精致，外壳微微硬质，带着恰到好处的烫口，就是小时候随姆妈去买熏鱼，趁热偷吃的那一口。

热菜，将红烧进行到底。比大块头男生拇指还粗得多的鳝筒，蒜子马鞍桥做法，滚烫石锅呈上来，又烫又嫩又鲜。另一道松子八宝年糕，在八宝辣酱基础上加入松子与小粒年糕，松子喷香年糕软糯，又不会一气太多碳水落肚，两全其美。

P.S. 这家的八宝辣酱是真的老底子作派，看得见的大粒猪肚，需要你去认真感受一下。

至于1015，前阵子好朋友在那里办婚礼，我就很高兴，已经是第二次在1015吃婚宴了，要说口味，那绝对是全上海中餐婚宴里的金字塔尖啊！菜除了份量会调整，口味和平时没任何区别，又复习了我最爱的脆而爆汁的熏鱼、宇宙无敌爆炸好吃苔条酥，和可爱的mini葱油饼（配鹅肝酱），好吃好喝良辰美景，是最近在上海最快落的夜晚。

上海做三虾面的这两年辣辣多，独在这里吃到过一盘三虾豆腐，记到现在。

一抹若隐若现微妙酸度，是番茄的清鲜果味，虾鲜，豆香，调味轻柔但不失精准，如一只纤纤玉手，抚过唇舌，是初夏微热的风，温而不燥。

P.S. 蟹季新菜又上了，我要冲了！

03. 遇外滩

地址：BFC南区三楼 人均:300- 500元

外地朋友来沪，大概率会点名要去这一家，带家人长辈去也极其合适，必须是最常去的中餐食堂之一。 没去过的朋友，红鲟米糕必点，但我还是更喜欢闽北土家烧甲鱼 ，辣得克制，鲜得浑厚，底下埋了豆面，但还是忍不住想拿汤汁来拌饭。

遇外滩的汤一直都很有点东西，冬天的土龙药酒汤，喝得人火烧火燎全身暖暖的，现在换成了 滴露鸭 ，跟滴露没什么关系，而是指烹制过程全靠汽锅蒸炖，泉水蒸发滴落而成汤汁，用的是福建的连城白鹭鸭，鸭香浓郁、文蛤鲜美、笋子清甜，故名滴露鸭。

本人热爱的 午鱼（马友） ，酥炸、烟熏，怎么吃都靠谱。在上海嘴馋台湾山苏，也就遇外滩品质保障常年供应……

以及以及，来遇外滩不吃 麻糍 等于白来！！！！！！芝麻白糖馅儿里加了薄脆，一口下去酥脆软糯香甜皆有，我一次也就能吃两个吧。

04. 金轩

地址：浦东丽思卡尔顿酒店53楼；人均：500元+

基本每个月要去报道一次午餐，吃点心吃叉烧看夜景，黄师傅的菜，审美高级、头势清爽，从前就盛赞过多次！

5J叉烧 夸了无数次，必点的，容易估清，建议早点去。我就是最后一份。

28道褶子 蟹粉小笼包 也是非吃不可的标志了： 皮薄如蝉翼、透而不破，小心翼翼夹起，牙尖破一小口，泛着橘色蟹油光泽的汤汁，是食小笼包的最高段位。金华火腿鸡汤底，拌入葱姜汁的猪肉蟹肉馅儿，却不是那种横冲直撞的鲜，一派淡雅风骨。

还有诸如 虾饺 啊、竹笙黑松露水晶粉果 这类出品惊艳的点心。前者 澄皮与内馅都靠谱，大概是全上海最挺括的教科书级别出品； 后者造型别致，内容更是丰富，澄皮、竹笙、杂菇、西葫芦丁与笋丁各司其职，口感立体又华丽......

金轩不光擅长经典，更在味型与食材方面，敢于挑战传统粤味之外的疆域。就比如今年夏天吃到的新品 葡式鸡肉酥 ，起酥惊艳，入口更惊喜：馅料则取材自澳门名菜葡国鸡，鸡粒软糯，洋葱爽脆，土豆则赋予了酱汁更绵密的口感，淡淡咖喱辛香，与酥脆油润的外壳更是绝配，哇，我被撩到了！

以及 酸辣汤yyds ！ 把一个普通的菜式做到如此不平凡。卖相一如既往的精致，超大只加拿大龙虾钳点睛，蛋花做到了若有似无，酸与辣更是融合得天衣无缝......

05. 鹿园（新华路/陆家嘴中心店）

地址：新华路119弄1号/陆家嘴中心9楼；人均：300 - 500元

路人转粉的餐厅，必须有鹿园的姓名。

在鹿园吃过不少大小圆桌，人气菜品都会背了，烤子鱼凤尾虾花雕蒸鱼清炖狮子头，虽说是个江浙菜，但烤鸭做得有点水平，还有什么片皮鸭芒果鱼子酱寿司、苔条香酥鸭，可以算是新派创意沪菜。时令菜也很美味，春笋河蚌狮子头、酱油肉春笋配豆干、春韭炒螺蛳塞烧饼…

前阵子去新华店，吃到的新菜手打牛肉鳗鱼肚，软糯脆弹又鲜香，尽是上海细节至上的作派，等不及想吃第二次。

06. 菁禧荟

地址：虹桥路1665号B5幢別墅；人均：500元+

菁禧荟，在上海食客眼里是真的稳。稳定发挥的菜品，精致舒适的环境，外滩店还有无敌江景，请客吃饭，绝对拿得出手，绝对有面子。

订餐小秘书我本人，大概也就是一个月帮人订个三四五六回的样子吧。

除了潮州各色冻花蟹啦响螺啦，潮菜的 狮头鹅鹅肝 ，大概是世界上跟法式foie gras最接近、但非强制填鸭的产物，细腻柔滑甘美可口，就说谁能不被诱惑！

有没有星无所谓，好吃最重要

07. 南兴园

地址：湖南路511弄18号；人均：800元起，6位起订

上海餐厅茫茫多，依旧最爱南兴园。

身边一帮朋友是多年拥趸，从定西路开始到香港，再到湖南路、南鹰饭店，都是那些年我们追过的邓师傅；不怎么宣传但新菜上得很勤快，开菜单像开盲盒，每每必有惊喜；食材用料讲究，又不似江湖菜那般辣口，家庭聚餐放在这里，长辈也吃得开心。

恩，过去十天里喜提了三锅南兴园火锅，翘脚牛肉简阳羊肉及正宗川锅，过两天来写~

蛋酥鸭子，大概是八宝鸭之外，我在邓记吃过最爱的鸭子菜了！真古法功夫菜，鸭肉拆松，用鸭皮夹成”三明治“，裹蛋液入油锅，终至皮酥馅嫩，香气浓郁到爆炸；复杂工艺呈现的美味，吃的是老一辈手艺人的经验与耐心，朴实直给的高级感，我认为不输高级法餐。

一块意犹未尽，下次绝对要两块。中间清口用的糖醋生菜，我一直开玩笑说这是Chinese Coleslaw，真的，吃过你就知道，八九不离十。

夏末开始的锅巴，一道自带BGM的菜，热腾腾一锅酸甜浇头，淋上香脆可口的自制锅巴，chua一声悦耳脆响，桌上气氛也渐入佳境！趁锅巴尚脆，眼疾手快夹起，大荔枝味酸甜适口，和店里的川汁鱼一样，我一个不爱吃酸甜口的都爱得要死。

这个锅巴真的太香了，米粒的空气感很棒，还自带淡淡甜味，空口我估计都能吃下去当零食，赶上疫情前在清迈山里人肉背回来的脆米饼了……

再分享一道颇有点家常感觉的新菜。上次吃鲫鱼，恩，好像是在广州吃鲫鱼粥？菜场鲫鱼是真的不记得什么时候吃的了……鲫鱼吧，虽肉质细腻但输在刺多土味重，早已淡出了日常餐桌。师傅的这两条炝锅鱼，却实在颠覆了对鲫鱼的刻板印象：

大就不用说了，鱼煎得特别香，风味融合极佳，鱼肉与炸香的干辣椒花椒一道入口，麻辣不掩鱼肉鲜香，回甘浓郁，肉间虽偶有小刺，但吞下去也不妨事，亲身试验过了。关键这火候吧也真是绝了，吃鱼最怕煮过头，这道鲫鱼，肉质紧实多汁，用筷子可轻松剔下鱼肉，漏出的脊骨上尚存血丝，家里瞎煎煎肯定是煎不出这种水平的……

08. 食庐（港汇NOBLE店）

地址：恒隆港汇6楼；人均：200 - 400元

标配食堂。写过很多次了， 菜包狮子头啊，啫啫/葱烤大黄鱼，拆烩鱼头，蒜子马鞍桥 ，都是常常点的心头好。一直非常推崇的 熏小鲳鱼 ，炸透，浸透，微热上桌，酥脆鲜甜。还吃到了龙头鱼/九肚鱼的版本， 姑苏龙头烤 ，咬破脆脆的外壳，嫩肉落入口里，一抿就化了，甜润沁人心脾，是包邮区小囡最欢喜的米道。

又到了吃蟹宴的时候，“蟹麒麟” 吃到了第三年。秋季蟹宴中主打的一道凉菜（等着吧），一蟹三吃，白白蟹肉与海胆、鱼子酱和起酥同食，蟹钳以淡雅糟香腌制，以少许姜蓉提味，蟹腿则沁入丝丝胡椒麻意，又以昆布裁为蟹小脚、黑醋珠点睛……一只惟妙惟肖大闸蟹，摆盘清雅，食之惊艳，更赏心悦目。

09. 晴空

地址：BFC南区4楼 2000元+

对深圳的刮目相待，始于两年前的晴空。每行必去，前阵子更特地为它赶了8点的早班机。在一道道抚慰人心的料理后，渐归平和；入秋的第一口乌鱼子，搭配滋味丰盛的香槟，鲜甜醇美、余韵悠长。

开来了上海，自然是要常常去捧场的。夏末的松茸涮牛肉、九条葱釜饭依然记忆犹新，却也让人更加期待食材丰盛的秋冬……前阵子刚去了深圳晴空，掐指一算上海的也是有阵子没去了，嘴馋！