2022上海米其林发布，米其林的公信力还能走多远？

作者丨张岂源 编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

当所有人还沉浸在双十一的延迟满足时，新一年度的上海米其林悄然发布，餐饮人们在朋友圈里相互道贺，一片繁荣的景象很难让人回想起2020年年初的那场疫情。

后疫情时代，反复的区域性疫情像是一根看不见的针时而刺痛着全国餐饮业的神经。而上海，长三角的弄潮儿，在此时成为了一座避风港，餐饮人纷纷奔赴于此，试图在在这东方迷梦的绚烂里辟出自己的一片天地。

而米其林指南一年接一年滚滚而来，餐饮人们不待扬鞭自奋蹄，为食客创造美味的同时总期待能将自己餐厅的名字写进这本历经百年的餐饮指南里。

但对于寻常的中国食客而言，米其林指南究竟意味着什么？

一个信息的合集，一份各取所需的参考。从米其林指南进入中国大陆伊始，在中餐文化之下，米其林指南在中国消费者的眼中始终都是一名门外汉，公信力每况愈下。

来到上海的第六年，这份榜单没有了当年敢让唐阁连跌两星的果决，反倒是玩起了用令人夸张的结果来掩盖自己乏善可陈的“独到”品味。新晋三星泰安门的主厨自己都发朋友圈表示“无法相信”，是啊，谁又能想得到呢。

除此之外，榜单变动不大。雍福会降为一星，而去年一星的苏浙总会从榜单上消失，似乎无人在意。

新晋一星的几家也在情理之中：福系列的福1015和福1088终于摆脱了餐盘奖的命运，实至名归；去年荣获亚洲最佳女厨师奖谭绮文（DeAille Tam）主理的餐厅Obscura凭借对现代中餐的精彩演绎摘得一星；黄景辉师傅一个月前在广州累计拿到三颗星后，其主理的潮菜东方景宴在上海两地生花；主打北京烤鸭的晟永兴来到外滩之后，并没有水土不服，反倒有所收获。

从2016年米其林指南来到上海开始，米其林和中餐似乎成为了无法调和的一对矛盾。米其林指南凭借自己沿用百年的评价体系在中餐市场屡屡碰壁，“米其林不懂中餐”成为了近些年来最核心的论调。

米其林作为一份榜单，每一次发榜不单单是其价值观的体现，也是在塑造、引导着餐饮业的趋势。而上海这座国际化大都市，凭借冲积平原带来的肥沃土壤，滋养出了汇聚中外的餐饮文化。味蕾各得其所，却也极易被塑造与改变。

从现在的结果来看，米其林对于中餐文化的塑造是显而易见的。新中餐逐渐成为一门显学：分餐制和合餐制相结合；在保证出品的同时，试图引入优质的服务和配酒；主厨的地位显著上升，甚至可以成为餐厅的代名词……相比于传统中餐，新中餐更注重整体性的体验，而非只专注于菜品好坏。

在这种趋势下，资本的力量得到了进一步的放大，从全球连锁的御宝轩、到连摘五星的泰安门、再到“上海本地的福系列”，集团化的餐饮凭借着资源的高度整合，拥有着寻常社会餐饮所不具备的标准和高端兼具的能力，这也是他们能够获得米其林评审频繁青睐的一大原因。

当然我们也会发出疑问：在国际旅行被限制的今天，将国际游客作为目标受众的米其林指南还存有多少的意义？

在疫情之前，米其林指南或许还能为全球食客提供一份借鉴的意义。但疫情限制住了人们活动的范围，榜单本地化成为了米其林指南不得不走的一步。

在此之前，游客来了又走，零零散散的评价对于榜单公信力的挑战并不大；但反观本地食客，他们既是榜单的受众，也是榜单的监督者。从每一年发榜的那一刻起，本地食客就开始运用自己占据的地理和经验优势对这份榜单的公信力发出挑战，而米其林指南如何应对就是他们在进行榜单本地化所要解决的核心问题。

从今年的上海米其林来看，日料的缺席、西餐对于三星的垄断都在说明这份榜单并没有向食客完全展现出上海餐饮业的多元和包容。这本中国大陆地区资历最老的米其林指南即将迎来第七个年头，“七年之痒”或许是一种警醒：若是依旧隔靴搔痒，米其林指南的公信力在大陆将破镜难圆。