在美帝超市看到白鲳鱼，金鲳鱼和刺鲳鱼，心中窃喜，尽管不见象征白鲳鱼新鲜的银白色的白鳞，但仍见鱼鳃鲜红，白鲳鱼一磅才3.99美元，金鲳鱼一磅2.99元，而刺鲳则只有1.99元。新冠疫情席卷全美，供应链出问题，海鲜价格大幅攀升，据我在美国的拍挡肖总传回来的消息，白鲳鱼已经上升到14.99元一磅，金鲳鱼4.99美元，刺鲳鱼3.99美元。看来，美国人民确实生活在水深火热中。
鲳鱼，英文叫pomfret，这是一个十分混乱的家族，包括了几个不同鱼类家族中的各种不同的鱼类，鲹科、鲳科、乌鲂科家族组群中的鱼类都有称为鲳鱼的，可以在东、西太平洋、大西洋的一些地区捕捞到，我国沿海均有分布，美国也非常多。这些鱼类体侧扁而高，呈卵圆形或近菱形。头小，吻圆，口圆小，吻稍突出。齿细小，两颌各有1列。背鳍长，臀鳍与背鳍形状相似，胸鳍较长，尾鳍分叉。成鱼腹鳍消失。以小鱼、甲壳类等为食，为近海中下层鱼类，肉味鲜美。最常见的白鲳，又称银鲳。河北、山东一带俗称“平鱼”，有的地方还叫“车片鱼”，由于刺极少，最适小孩子和老年人食用。
▲ 银鲳
银鲳（silver pomfret)，是鲳科家族的一成员，可谓根正苗红，主要分布于印度洋-西太平洋海域，北至日本北海道，西起波斯湾，东至印尼都能见到它们的身影。银鲳属于外洋性鱼类，但也喜欢栖息于沿岸砂泥质底海域，经常与金线鱼或对虾等海洋生物共同聚群生活。成年银鲳会以栉水母、海鞘和其它浮游生物为食，有着甘美而稠密的洁白肉质，十分细腻。产卵季一般在夏季，此时银鲳会成群靠近沿岸群游于中层海域，产卵后于秋天再游出外海，孵化后的幼鱼长至三公分左右，即会向外海游出。和带鱼一样，银鲳通常出水后便会死去，鱼鳞也会随之脱落，极难保鲜，从鱼鳞的完整度可以判断银鲳是否新鲜，鲜活的银鲳我没见过。银鲳已经可以人工养殖，野生的和人工养殖的价格相差很大，不过，决定银鲳鱼风味的第一因素，还是新鲜度。在美国买到的银鲳，看起来很新鲜，这种鱼，只要新鲜，鲜甜无比。肉质细腻的鱼，不难入味，所以无需过度烹饪，清蒸或者用酱油水轻煮，取其原味足矣。一试，上当！其腥无比，连我这一不怕腥的海边人也难以接受。看来，老美超市的银鲳，是远洋捕捞货，貌似新鲜，其实只是金玉其外，实乃败絮其中。
▲ 中国鲳（斗鲳）
中国鲳（Pampus chinensis），就是大名鼎鼎的斗鲳，同属于鲳科鲳属，与银鲳相比，鱼鳍略宽，鱼尾较短，鱼身更加肥厚，大的个体可以超过五斤，肉质脆嫩细腻富含脂肪，适合厚切干煎，属鲳鱼中的高级品种，尚无人工养殖，价格自然动辄每斤上百元，越大越贵。
▲ 布氏鲳鲹（金鲳）
布氏鲳鲹（Trachinotus blochii）又俗称金鲳，虽然叫作鲳鱼，但却属于鲹科，除了鱼鳍明显的金黄色，金鲳鱼的特征是泄殖孔长在鱼体中后部，而鲳科鱼的泄殖孔则在中前部。金鲳鱼肉更加厚实，肌肉纤维更粗，口感不及银鲳和中国鲳细腻。金鲳鱼已经可以人工养殖，且产量较高，所以价格也便宜很多。美国超市的金鲳鱼，非常新鲜，这得益于金鲳比银鲳更易保鲜，价格便宜，去货率高，超市卖得快，也就更容易保证每天进新鲜货。我用它来红烧，规避金鲳鱼肉质较粗的缺点：在鱼身上划几刀，以便入味；用盐、料酒、胡椒粉、姜葱水腌制十五分钟；热锅下油，用大料、花椒、姜片爆香油后滤出留油，放鱼中小火慢煎至两边金黄，这样鱼腥味基本去掉了。用姜丝、葱段、蒜片爆香，加酱油、一点点糖提鲜，加上汤，再把鱼放进去红烧，十分钟后转大火收汁上碟，都很香，也鲜得很。
▲ 刺鲳
刺鲳（Psenopsis anomala）又俗称瓜核、肉鲫仔，属于长鲳科鱼类。鱼鳞极其容易脱落，所以往往卖相都不太好，肉质肥美但较银鲳松软，价格低廉，是非常大众化的食用鱼类。这种鱼太大众化、太便宜，所以没有人工养殖的价值，喜欢野生的，买它准没错
在潮汕，鲳鱼属于优等鱼类，故有”好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘“之说，闽南沿海地区有句谚语“一鯃，二红鯋，三鲳，四马鲛，五鮸，六加腊” ，鲳鱼更位列第三，连马鲛鱼都要往后排。这么好吃的鱼，却起了个不好听的名字，这是为什么呢？清朝海洋生物学家聂璜的《海错图》给出了答案：“鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为牡，故味美，有似乎娼，制字从昌”。聂璜这一说，依据是李时珍的《本草纲目》，“昌，美也，以味名。鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名”。古人认为，鲳鱼游动时，身体闪烁着银色的光，吸引小鱼跟随，而鲳鱼性情温和，即便小鱼舔食它身上的粘液，也任吃不恼，好似娼妓身后追随着一群嫖客。鲳鱼真冤，华丽的外表，温柔的性格，来者不拒，这都不是它的错，况且，鲳鱼也没收钱，怎么就被当成娼妓了？
幸好李时珍没说吃鲳鱼的人好似嫖客，否则，吃鲳鱼视同嫖娼，谁敢吃？
文中部分图片源自网络，
若有侵权，请联系我们。