大董：成为厨师的四十年，都在等待着“美·大董”的降临

作者丨李弄  编辑丨邓诗彦  策划丨王振宇

东华门附近的磁器库胡同，街边一家熟食店的窗玻璃上，用红色胶布贴上了“烤鸭，3只100元”的字样。天气已经入秋，在明丽的日光之下，胶布的朱红色夺目异常。

此时，大董静静地站在街边。银杏橙黄色的果实，以秋天独特的气味刺激着他的鼻腔。他想要大步离开，又被眼前的一切牵扯住思绪。

如果将时间拨回八十年代，大董的记忆深处，“烤鸭”有另外一副模样。1985年，他参加工作不久，一个月挣十九块。在北京烤鸭店，一只烤鸭卖到五块钱。是肥美的大鸭子，鸭皮介乎枣红色与金黄色之间，半透明的质地，不动声色地，闪耀着奢侈品的光泽。

而此时此地，那只烤鸭正躺在眼前的熟食柜里。身板瘦小，皮肤干瘪，神情可怜，“跟小鸽子似的”。因为乏善可陈，所以只得以极其低廉的价格，换取路人的不屑一顾。

属于烤鸭的黄金时代，终究还是落幕了。

01

从1989年，大董当上北京烤鸭店的经理算起，至今已有三十年。如果再早一点，从1981年大董进入厨师行业算起，那正好是四十年。在漫长的岁月里，他始终在做烤鸭。

直到2020秋天，一份合同摆在了南新仓店的餐桌上，让大董陷入了沉思。

南新仓，明清两代用于储藏俸米的粮仓，仍矗立在北京东四十条大街上，展示着皇家仓廒的威严。2006年，一家“大董烤鸭店”在这里落脚。餐厅大门刷成朱砂红，暗处有汹涌的水波纹，大董很喜欢——“红，是烤鸭炉的红火；水，是利万物而不争的气度。”于是，十余年来，店里的生意一直风生水起。

△从前的南新仓店

仿佛只是转瞬的功夫，南新仓店十五年的租约来到尽头。如今，业主方提出了续约的邀请，大董应允了。只是当他凝视着南新仓店的红色大门，熟食店里那只“小鸽子似的”、无人问津的烤鸭，再次浮上心头。

痛惜与遗憾一并袭来。曾经作为奢侈品的烤鸭，沦落为一种黯淡的街头小吃，当黄金时代的余晖消逝于地平线，大董忍不住问自己：

“大董是谁？”

在旁人眼里，“大董”是“北京烤鸭”的代名词。自2002年成立“北京大董烤鸭店”以来，大董一路高歌猛进，如今已是数十间餐厅、近四千名员工的掌舵者。在他旗下，“大董”、“小大董”、“董小味儿”、“董到家”、“大董美食学院”等诸多品牌，共同构成了一个宏大的商业集团。

如果将这四十年的从业经历细细琢磨，其中的诸多况味，又很难为外人道也。

2019年，大董烤鸭纽约店永久关闭。那是大董的第一间海外分店。它原本承载着高端中餐远渡重洋的梦想，却因食材的水土不服、食客的文化差异，逐渐分崩离析。超过2亿的资金付诸东流，彼时意气风发的大董，第一次感受到一种失控的无力感。

2020年，疫情汹涌而至，漫长的、餐饮业的寒冬，给所有人留下了切肤之痛。此后不久，工体改造复建，大董工体店因此无限期停业。那家大董称之为代表作的餐厅，连带着黑珍珠三钻、米其林一星的耀眼荣誉，被迫成为历史。

△工体店因工体修缮被迫停业

站在南新仓店朱红的大门外，这些年所有的幸与不幸，都在大董眼前一一闪过。在这座由他掌舵的巨轮上，几度风雨飘摇，终究不曾伤及筋骨。而就在此刻，他决定将所有的时光定格——

开一家新店。将南新仓店彻底击碎，然后涅槃重生。

“我从81年到现在，当厨师的四十年，对餐饮所有的认知、悉数的经验、全部的理念，都要在这家店里，全部实现。”

02

在一些风雨大作的时刻，大董会用书法来静心。在刚刚过去那个堪称多事之秋的庚子年，他在宣纸上写下：“余尝为少年言：‘士大夫处世可以百为，唯不可俗，俗便不可医也。’”

语出北宋文人黄庭坚的《论书》。一千年前，黄庭坚以其峭刻生新的艺术风格耸峙文坛；一千年后，在审美上近乎偏执的大董，从中获得了不愿流俗的精神力量。在庞杂的餐饮行业，经营管理的理念天差地别，大董走到今天，靠的正是“人的品味”。

对于重建的南新仓店，他希望将这种难能可贵的“人的品味”，做到极致。

因此，在设计师的选择上，大董决定放弃所有“安全”的选项。此前合作过的设计师，通通排除，一间极致的餐厅，必然需要一个全新的概念，一位勇敢的设计者。

在那两个月里，大董去无数餐厅搜寻灵感，从北京到上海，从杭州到广州。直到走进汕头一幢藉藉无名的写字楼，一家名为“吴·现代潮菜”的餐厅 映入眼帘。简约的几何线条，幽暗的室内空间，以不同于任何一家精致中餐厅的颠覆性体验，给予他会心一击。

设计师叫谢培河，来自南方小城汕头的青年，看着腼腆而青涩，却有着与年纪不符的老练手法，与极其前卫的设计风格。他同旁人说：“设计，应当像诗歌、像电影、像音乐那般，充满了故事性与时间性。”

于是大董心想，就是他了。

南新仓店的一切都被推倒重来。从银杏吊灯，到墨竹屏风，甚至那扇红色水波纹的大门，都被全部拆下。在古老的粮仓旁，新的秩序正在建立。

△南新仓店的弧墙

具象的古代粮仓，被抽象线条解构重组，弧形墙自然舒卷，以现代方式呈现千里江山的态势。极简的暗灰色成为南新仓的霸主，明丽的酒红色影影绰绰，重重光影成为这里最通用的语言。树影，花影，甚至一些书法墨迹，在黄色冷光的照耀下，一跃而起。

后来，建筑师柯卫来吃饭，对南新仓店的弧线设计赞不绝口：“让我想起了美国雕塑家的大地作品，Richard Serra 的弧墙。”

但在那之前，种种阐释尚未进入大董的脑海。只是踏进这个空间的那一刻，他立即明白，这是一种不可复制的美丽：

要来这儿，你大概率会路过北边的皇家粮仓遗迹，而南新仓店就在这里，抽象的、现代时尚的空间，与中国传统文化的经典，仅有一墙之隔。从古今到中外，巨大的张力潜藏其中，奇妙的平衡也由此而生。

那个下午，大董坐在南新仓店的每一个包间中。在这个由光影主导的曼妙空间里，他要确保每一束灯光都精确无虞。

△多层次的光影

拉开一把餐椅，坐下，他看见桌上的餐盘是明亮的，成套的银边骨瓷，闪着清透而温润的光泽。他又邀请服务员坐在对面，模拟客人就餐的距离，彼此相望，瞧见大家的脸都是平淡的，能看到皮肤温和的肌理，却没有一块突兀的、晃眼的光斑。

这些年，许多餐厅胡乱的灯光曾让大董不堪其扰。在南新仓，餐盘明亮，人脸自然，就餐时便有最好的视觉体验。

好，过关了。于是前往下一间包厢。他就像一个电影导演，要展现一种关于空间与时间的、精准又浪漫的光影艺术。

那个下午，他甚至走遍了每一个包房的洗手间，以确保抽水马桶都有恰到好处的畅快。离开餐厅之前，大董同员工说：“卫生间洗手台上，那朵橙色玫瑰，要给一个追光。”

03

如果说南新仓的空间是一种大刀阔斧的变革，那餐厅的食物则是多年经验的缓慢累积。长久以来，“大董”与“烤鸭”几乎不分彼此，而当平价烤鸭店遍布北京城的街头巷尾，一家以烤鸭为招牌菜的高端精致餐厅，才真正遇到它的难题。

一位北京市民这样书写自己的大董记忆：“吃没吃烤鸭不记得了，当时感动我的是一小碗炸酱面。就是一碗炸酱面，他可以做到那么精致。”

比起烤鸭，精致才是这间餐厅最核心的要义。

△“酥不腻”烤鸭5.0版

正因如此，当大董重建南新仓店时，不得不做出“断尾求生”的决定。“尾”，是人们不再视若珍宝的烤鸭招牌；而“生”，是一间做到极致的餐厅应得的光明前景。

于是，“大董烤鸭店”的门匾被撤去。新店也做烤鸭，甚至还有技艺上的升级。让这个品牌引以为傲的“酥不腻”烤鸭，多年来经历了鸭胚的更迭、风味的变革，如今已进入“5.0”的版本，在疏松、少油、多汁等要求上逼近烤鸭的极限。但此刻，它屈居菜单一角，不再是南新仓最引人瞩目的宝贝。

大董将新店的菜单重新编排，从前的十个“招牌菜”不再单列，所有菜品按食材分类，海参、鱼翅、鲍鱼、帝王蟹等食材之下，不同的产地、品类与风味分列其中。以多年深耕的技法为经，以二十四节气的时令为纬，菜肴便呈现出诸多颜色来。

△“海参三味”

位列菜单最前的是“海参三味”：咸肉烧海参、伙食海参、董氏葱烧海参。菜品图下各有诗词，其中一句是宋人李曾伯的词：“回首海天阔，心与水东流。”

崭新的南新仓店，似乎都进入了海阔天空的境地。

如果要一一细数，大董还为新店做了诸多打算。增设的威士忌酒吧与茶吧，能存放五千瓶酒的巨大酒窖，成套的银边骨瓷餐具，智能操作的灯光与音乐模式……一切都准备就绪，亟待食客走近，触发一场极致美丽的盛宴。

那段时间，大董常常关在屋里练书法。心有所虑，便时有错字。碰到好朋友胡赳赳来看他，见他写错了字，便笑。

大董赧颜，说：“我写错了。”

胡赳赳还是笑，答：“没错呀，不错的事儿。你说对，这事儿就对了。你理解的是那样，那就算是错了，他也是对。”

这段故事，大董总是跟人讲起。胡赳赳是文人雅士，许多年来亦师亦友，他是真正理解大董、也理解大董餐厅的人。当时，胡赳赳信笔写下一个“大董”，“董”字在上，“大”字在下，合而为一，竟然是一个“美”字。

△合而为一，竟然是一个“美”字

胡赳赳说，化用社会学家费孝通先生的话，南新仓店便是，“各美其美，美人之美，美美与共，大董大美”。而他没有说出的话，是对友人的鼓舞，来自唐代诗人高适的《别董大》：“莫愁前路无知己，天下谁人不识君。”

终于，南新仓店的一切都尘埃落定。作为最后的点睛之笔，这间餐厅被命名为——

“美·大董海参店。”

04

2021年11月初，“美·大董海参店”北京南新仓店开始正式营业。

11月3日，一个气温骤降的初冬午后，一众客人正走出南新仓店的大门。就在刚刚，大堂的接待人员婉拒了他们的用餐请求。南新仓店实行主厨预约制，为了提供极致的服务，食客需要提前两天预定餐位，并预约菜单与酒单。

而这些被拒之门外的客人，大董用专车将他们送到位于金宝汇的“大董烤鸭店”。

△“美·大董海参店”北京南新仓店

对于走进一间人均2000元仅为起点的餐厅的食客而言，食材与口味已经不构成主要的期待，相较之下，他们更追求一种几近苛刻的舒适与放松。无论环境、服务，或是食物，大董都希望在南新仓店做到极致，主厨预约制如此，诸多细节更是如此。

当晚，大董邀请的十余位朋友来到南新仓。

客人们走进一间名为“银褐”的包房，房间名字被涂成银褐色，是故宫为二十四节气寻找的古代传统颜色之一。他们落座，面前是一张菜单，印在有山麻纤维的宣纸上，写着“霜降宴”。

侍者说，今天的晚宴将葵香鸡“五吃”，霜降时分，正是葵香鸡最馥郁的时节。

△霜降时分，正是葵香鸡最馥郁的时节

整场宴会由难以尽数的苛刻细节构成。

餐前有四干果、四鲜果、四蜜饯、四小点，是传统京鲁菜的形制。摘下一颗阳光玫瑰葡萄咬开看，为数不多的籽已经被悄悄去除。再回望桌上那一捧，依旧果粒翠绿，枝梗鲜活，不留一点痕迹。从葡萄到鸭掌、鱼骨，整张餐桌上所有口感突兀的东西，都不复存在。

酒杯放置于精巧的纸质杯垫上，杯垫印有详细的介绍文字，精细到每一种复杂的香气，“皮埃尔皮特白中白香槟，散发着梨子、青苹果、柠檬、杏仁和柑橘的香气，伴有淡淡花香和新鲜面包的气息”。于是不善饮酒的客人，也不必遭受懵懂的尴尬。

主菜葵香鸡炒大排翅端上桌时，餐盘盛放在加热底座上。底座上有“美·大董”的镂空字样，笔画的粗细经过多次讨论和试验，如此才能在透入氧气、保持热能与维护适宜的亮光之间，达成平衡。服务员分菜时，大董轻声提醒：“要从底下抄。”

△底座的镂空字样，笔画粗细经过多次讨论和试验

几道主菜之间，用精巧的小品菜隔开，起到缓冲和清口的作用。其中有一道山楂雪葩配百合。有客人问：“大师傅，百合是生的好，还是熟的好？”

大董答：“我试了好多次，熟的好。”

客人又说：“生的也好。大师傅没有吃到好的。”

大董便笑，然后朗声道：“我这是最好的！甘肃的九年生百合，不会有更好的了。”

言语间，在房间一隅，黑胶唱片上有爵士乐流淌，音质温暖醇厚，让交谈的嘈杂变为一种井然有序的热烈。大董写下的那句“士大夫处世可以百为，唯不可俗，俗便不可医也”，安静地陈设在黑胶机旁。

△房间一隅

前几日朋友王强来餐厅，他是著名的投资人，也做学术研究，留下了一句“Gastro Esthetics”。语出西班牙超现实主义艺术家萨尔瓦多·达利，“Gastro”意指“食物”，“Esthetics”是为美学，昭示了饮食与艺术毫不违和的种种“可能性”。

当时王强就站在这个名为“银褐”的厅中，说，如果要将“Gastro Esthetics”译成中文，“秀色可餐”或许就是正解。那是一种奇妙的巧合，“秀色可餐”就潜藏于大董意境菜的正殿里，仿佛专门等待着这两个西文字的到来。

彼时大董只觉朋友出口成章。但此时，当白葡萄酒的无花果香气涌上舌尖，他忽然感受到一种难以言喻的灵感和满足。就在此刻，粮仓、节气、甘肃百合，谢培河的空间线条、Richard Serra 的弧墙、达利的《卡拉的晚餐》，全都一跃而起，在他眼前，在南新仓的上空，彼此交织，绚烂一片。

仿佛他过去的半生，他成为厨师的这四十年，都在等待着这一刻的降临。