北京宝藏男孩：汪小菲

前段时间，小宽在音频节目 “大吃一口”中采访了汪小菲，作为一个经常因为言论冲上热搜的耿直boy，他常常出现在娱乐新闻中，但如果你愿意听听他在餐饮业的奋斗史，讲讲 俏江南和兰会所的过去，说说 麻六记的未来，还是挺有意思的。

01.

兰会所往事

张兰和俏江南的故事已经被报道过太多，真正让汪小菲大施拳脚的项目 兰会所，其实一直被隐藏在各种传说里。

在法国留学时候的汪小菲，发现当地人把吃饭当成一个特别严肃的事儿，从食客自己的着装到说话的音调，都和餐厅的整体有关系，吃饭，是一件需要360°体验的事，在法国的学习经历，对设计的兴趣，直接影响了他回国之后的方向。

2004年年底回到北京的汪小菲，在公司累计了一年的经验后，找到了当时全世界最火的设计师——菲利普斯塔克（Philippe Starck）来打造兰会所。

菲利普斯塔克（Philippe Starck）

“我还记得我第一次去兰会所的时候的震撼，兰会所当时在长安街的边上，当时是北京一个名流荟萃的地方，里边有非常夸张的椅子，房顶上全是挂着各种油画，一进去各种水晶灯。是一个完全在那个时代不一样的地方，甚至会感觉有点梦幻。”——小宽

兰会所的超级吧台，最多可以让几百人同时用餐

那个时候关于兰会所的传言已经夸张到汪小菲用了两个亿来打造这家店，但其实他们用的是小几千万来做6000平米的店面，汪小菲还从新加坡挖了一个法国人来一起做餐厅的菜品升级和餐酒搭配，那个时候，兰会所的酒单上已经有300多款红酒了。

有国际顶级设计师的助力，兰会所和艺术界做了很多跨界活动，香格纳画廊在中国的第一次活动、佩斯画廊的开业、北京当代艺术周的诞生，都是在这里发生。更让汪小菲没有预料到的是奥运会给自己带来的飞跃，2008年俏江南成功中标成为北京奥运会官方餐饮供应商，服务当时的8个奥运场馆做中央配送和配餐。

紧接着，兰会所又作为北京奥运会官方餐饮接待商，俏江南和兰会所迎来了品牌的高光时刻。

全球的政要、企业精英和明星都随着奥运会的契机来到兰会所，顶级的体育明星站在吧台边站吃生蚝，某国家的王子在等位，以色列的总统佩雷斯让秘书邀请汪小菲去以色列开店，隔三差五的接待各路政要、商业大佬。当时的兰会所每天大概要接待2000多个客人，营业额最多可以做到250多万一天。

兰会所当时承办了众多娱乐盛宴，一众明星出没于兰会所，汪小菲也在这时成为娱乐新闻最爱抓的题材。

二十多岁的汪小菲天天张罗着各种局，接待着各路人马，兴奋又疲惫。

这样的夜夜笙歌的盛景，在08年雷曼兄弟引发的金融危机后，让兰会所重要的客人来源——金融界，一下子消失了。

这场浮华的盛世梦境，结束了。

02.

俏江南的真相

说到对当年俏江南和资本的对决的报道，汪小菲又耿直起来：“ 所有关于俏江南当年的报道，我看到的没有一个了解真实情况的，也没有一个人真正采访过我们内部的这些人。”

当时的俏江南开了60多家店，每年的利润是1.6亿左右，汪小菲已经开始着手做中央厨房和IP建设，他和IBM和麦肯锡合作建立系统，而且和传言相悖的是，俏江南和鼎晖从未对赌过，汪小菲现在还与鼎晖保持着非常好的关系。

靠着鼎晖的2个亿的投资，俏江南搭建现代的管理系统，还开了四十多家店，等到整体开了105家店，利润达到2.6个多亿，有了8000名员工的时候，汪小菲准备要让俏江南上市了，而正好又遇到2012年的金融危机，对俏江南的固执和之前设想的差距太远，汪小菲和张兰开始对一家外资资本伸出的橄榄枝动心。

外资投资机构先是以“购入俏江南的老股，让俏江南可以重新分配这部分资金，让老员工、创始团队们实现财务自由，然后再进一步扩大品牌。”的诱饵，让俏江南登上了船，让汪小菲没想到的是，这家外资投资机构在放了10倍的银行杠杆去收购之后，还在境外对自己反向制裁，一夜之间，汪小菲丧失了对俏江南的管理权，这家餐厅的管理权，就这么落到了银行手里。

资本如水火，对的人掌控，可以载舟；错的人把握，只剩一地灰烬。

03.

汪小菲的危与机

疫情中的封锁与隔离，让汪小菲开始琢磨后疫情时代的餐饮升级，首先是大家会更注重食品安全问题，但同时好铺位也会被重新释出，危中有机。

此外，他开始同时和两拨人聊，一是和台湾从事创意产业的朋友开始聊品牌、如何讲故事，找到符合年轻人的市场定位；二是和当年在俏江南一同创业的老同事聊新店，聊品类和如何把店做的有意思。

他联系了二十年前和国贸合作的的负责人，对方高兴的说：“整整20年，20年前的4月16号，你母亲在我们国贸开了第一家俏江南，20年以后的6月份，你跟我说想回国贸再开新品牌。”国贸的负责人马上帮汪小菲找到了位置。

汪小菲在很短的时间内把之前的旧部重新建立成一个新的团队，从筹划，到和餐饮空间设计领域的知名设计师敖瀚合作，只用了三个月的时间，麻六记在国贸的首家店铺就开起来了。

和俏江南那个年代用“宫爆龙虾”和“水煮东星斑”的川粤搭配不同，汪小菲希望麻六记走的是时尚川菜路线，整体年轻化，但菜品同时要保持传统。和兰会所6000平米的规模相比，这次的麻六记的步伐非常理性，餐厅面积控制在300平米以内。

而且这一次出发，骨干团队都是以合伙制的方式去做，每个人都是创业者的一员，过去管理几千人集团行政主厨，现在又开始做单店的厨师长，过去整个北京的区域总回来做店长，跟着张兰打拼了二十年的俏江南总裁做执行。

这家不大不小的川菜馆子，有一群人的梦想，也有一群人的沉淀。

04.

最爱川菜

现在问起最喜欢吃什么菜，汪小菲还是会坚定的说：“川菜”。

他觉得如果中餐在走向世界的路程中，川菜一定是最合适的。这也是因为川菜的味型非常丰富，除了辣，川菜里的宫爆味、荔枝味、糖醋味都是不用迎合当地市场，就可让海外接受的味道。

川菜的本质就是老百姓的菜，它根源于老百姓。不像京菜和粤菜的这种官府菜，川菜有非常丰富的百姓基础，不需要太多的昂贵食材，常见的鸡鸭鱼肉，只用味道的千变万化就可以有自己的辨识度。

当问到汪小菲有没有在台湾吃到过好吃的川菜时，他斩钉截铁的回答：“完全没有！”喜欢吃台湾的海鲜、日料这类主打食材的食物，偶尔吃点北京菜，更多的时候是自己做。

文：大口君