凤凰网美食盛典在北京召开，二狗哥振宇兄热情邀请，闫老师建议我干脆用几天时间全面体验一下北京美食，说实在的，想补这一课好久了，只是苦于没有敲门砖和带路人，这下正中下怀，满心期待赴京。一下飞机，第一站直奔泰富酒店的柏景轩。
▲ 菜单
位于五星级泰富酒店二楼，挂着黑珍珠一钻和米其林餐盘的荣耀的柏景轩，豪华雅致，一看就是为商务应酬打造的餐厅。让人意外的是，柏景轩居然为客人打造了独立的茶室，在餐厅旁边辟出五间小房，房间不大，十平方米左右，坐下七八个人，这不正是适合交流的社交距离吗？北京城的拥堵是闻名世界的，约个饭局，客人到的时间参差不齐，需要一个空间让先到的客人喝茶聊天，放到包房，空间太大，不便交流之余还凭添一份迫切感，将等吃饭的人从吃饭的空间抽离出来，那种等人的捉急和抓狂，自然就降低了。柏景轩把这一细节都考虑到，如此用心，我没见过。
▲ 樱桃和京味豌豆糕
用心的餐厅，菜的出品应该不会差，十道前菜，让人眼花缭乱。来自大连的超大樱桃，担任了时令水果的角色；京味豌豆糕，就是餐单中的“餐前小品”，细腻得让味蕾感受到她的温柔和体贴，纯正而浓郁的豌豆味，不甜不腻，一下子感受到，北方的春天，本应该就是清新和明媚，而不是漫天黄沙；即炸即上的秘制熏鱼，又脆又嫩又酸又甜的综合口感和复合味道，已让我折服：谁家前菜会即做即上？凉菜不就是一早准备好，给主菜暖场的吗？但一早准备好的熏鱼，酱汁已经渗透到炸过的鱼块中，脆是因为食物脱水，脱水的食物又进了水，当然就不脆了，柏景轩用即炸即上解决了这一问题，确实用心。而且，熏鱼里没有一根刺，一问，原来用的是鳕鱼。当我们尝到酸甜食物时，味蕾受氢离子刺激，分泌涶液，胃口大开，喉咙也大开，自然就想把食物吞进去，但熏鱼里如果有刺，自然又会小心翼翼，这种欲迎又拒的味蕾体验，会让人引起应激反应，产生着急情绪，严重的会发火，柏景轩用没有一根肌中刺的鳕鱼解决这一问题，这是一道最舒心的熏鱼！其他的七道前菜，沙棘白芦笋、迎春素烧鹅、什锦蔬菜拌手撕鸡、炝拌海南龙豆角、蒜香草原毛肚、柚子雪花枝卷、熟醉蟹什么的，我已无暇顾及，估计每道都尝一下，也就饱了。二狗哥建议，说以后吃饭先上主菜，这些凉菜拚酒时再上，很有道理，物质丰富营养过剩年代，凉菜确实应该改一改了。
▲ 招牌陈皮脆皮乳鸽
▲ 柚子黑醋汁酥皮海参
如果说前菜还有点京韵和淮扬味，那么以下的主菜就直接把你打蒙了：明前龙井茶汤，用老鸡汤和笋丝加龙井茶，这是淮扬风味；陈皮脆皮乳鸽，这是粤港风韵。乳鸽仍然多汁，典型的玻璃脆皮，从浸泡入味到油炸火候把握都无可挑剔。陈皮遇高温挥发，让陈皮参与油炸类的烹饪，难度极高，好在陈皮入菜，只需要一点淡淡的香味就够了，多了又苦又涩，好像在吃中药。这道菜，放在妙龄乳鸽的老家中山市，都可以进入前三名；柚子黑醋汁酥皮海参，这是一道接近西餐但又是中式味道的菜。将辽参发煨到糯，裹上脆浆油炸，再用柚子利口酒和意大利15年黑醋汁熬制，加上花椒麻辣汁调出的浓酱调味。生长于低温的辽参，分子密度高，要做到与热带海参一样糯不容易，好像也鲜有人这么想，柏景轩做到了。食物在味觉停留时间长谓之糯，营养丰富的东西多表现为糯，我们的大脑自然就把糯与营养丰富联系起来，吃到糯的东西会产生富足感。有科学家发现，人们吃到脆的东西，产生的共震会让大脑分泌多巴胺，所以脆又产生愉悦感，这道菜又糯又脆，富足感和愉悦感都有了。海参本身的味道寡淡得很，我最痛恨海参炖汤，根本无法入味，柏景轩用西餐的浓酱汁原理让其入味，意大利黑醋的浓香和浓酸，柚子的橘子香和花椒的轻微麻辣，中和了海参的腻，这种香、酸、甜、辣、糯、脆的联合冲击，太销魂了。酱汁和辽参是黑色的，柏景轩干脆将黑暗进行到底，裹着辽参的脆浆，用上了墨鱼汁，这也是另类的黑暗料理吧。这三道菜，分别是淮扬菜、粤菜和西餐，但又是那么的统一和融合，这个套路有点晕。
▲ 高邮河虾炒鸡头米
▲ XO酱八爪鱼爆芦蒿
四月底的北京，春天还是露出了尾巴，柏景轩这顿饭，也还春意盎然。高邮河虾炒鸡头米，让人一下子回到汪曾祺先生所描述的江南水乡，河虾的鲜、百合的甜、鸡头米的糯，小豌豆仁的翠绿，真正的色香味俱全，心情也一下子随之清爽；XO酱八爪鱼爆芦蒿，浓郁的XO酱衬托了芦蒿的清脆，尽管没有竹外桃花，也可以感知春江水暖。一顿用心的晚餐，季节不能缺席，尽管科技的干预、温室的推广，已经让很多食材可以跨越山川、穿越四季，但有些味道，只能随着季节如期而至。柏景轩用心捕捉，如此宴客，才叫真诚。
▲ 烟熏黑牛老腊肉炒金钩翅
在柏景轩宴客，认真品尝鉴赏美食是主题，师傅们会把重头戏直接搬到房间，在客人面前演绎，呈现在客人面前的，已经不仅仅是色香味，连声都有了。烟熏黑牛老腊肉炒金钩翅，用粤菜常用的大沙锅炒鱼翅，配角选用祁连山雪龙黑牛牛小排肉，快速烟熏，这是木头萜烯类的香味和牛肉脂香的结合。来自湘西的老腊肉，与烟熏肉的合奏，鲜得厚重，香得沉稳，看来老腊肉有时比小鲜肉更吸引人。韭黄的脆和硫化物带来的清新，又加入了年轻的元素，让各种鲜香沉而未老，稳却不陈，和用高汤煨过的金钩鱼翅高温下共冶一炉，大分子的蛋白质瞬间转化为小分子的氨基酸，香飘四溢，未尝已馋；东海半野生大黄鱼是高端餐厅的新宠，柏景轩用泰国冬阴功汤分段烹饪，鱼腩七秒，其他部位三十秒，火候恰到好处，味道更是直捣咙门；把石头加热，放进沙锅中，娃娃菜和干瑶柱丝铺陈上面，淋上上汤盖上盖，满桌沸腾，滋滋作响，十秒后揭盖拌匀，好味道就这么简单呈现在你面前。这种将菜品毫无保留地在客人面前的呈现，让客人仿佛有了参与感，未吃已经摩拳擦掌，跃跃欲试，食欲大开，不知不觉中就吃撑了。我们品尝食物的风味是多渠道的，不仅仅是味觉，嗅觉和触觉都参与了，柏景轩更调动了我们的视觉和听觉全方位参与，这种体验，令人兴奋！
▲ 堂做冬阴功深海大黄鱼
细数一下，这顿饭尝到了京韵，又吃到了淮扬菜、粤菜、川菜、泰国菜和西餐，配酒师的专业更是为一顿美味增色，正如他们的追求——
京韵于食空，
粤扬于天下，
味远于空谷，
臻藏于匠心。
我看，柏景轩是想将天下美味集于一身，这种走融合菜的道路，是对食材的充分理解，又符合烹饪科学。黑珍珠给他们一钻，米其林只给个餐盘，低估他们了！
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