运气与头脑哪个更重要？

文章来源：公众号《随便食单》

吃素的目的，无外乎关于生理与心理—— 前者为了自己的肉身，后者为了其它的肉身 。

从生理上说，吃素是否更健康，似乎还未有定论……

从心理上讲，吃素倒是总能跟宗教扯上点关系——仿佛是有某种神秘力量，可以让人在吃饭这个问题上，瞬间变身“植物人”。

当然，对信仰而言，不同的人，往往会有不同的理解——类似求佛与信佛的差异，所谓“菩萨畏因，凡人畏果”是也。《金刚经》早就总结：“一切有为法，如梦幻泡影”，别说“人生如梦”，佛教来到中国，都缘自汉明帝做的一个梦。

“世传明帝梦见金人，长大，顶有光明，以问群臣。或曰：’西方有神，名曰佛，其形长丈六尺而黄金色。’帝于是遣使天竺问佛道法，遂于中国图画形像焉。楚王英始信其术，中国因此颇有奉其道者。”（《后汉书》卷八十八《西域传·天竺传》）。

佛教于东汉永平十年（公元67年）传入中土，开始并没有吃素的规定，《戒律广本》记载，直到五百年后，因梁武帝笃信佛法，故以“戒杀生”之意颁旨，要求出家人必须持戒食素。 而佛家禁止吃的是“荤”，戒大五荤是鸡鸭鱼肉蛋，小五荤是指葱、蒜、韭菜、香菜、藠头等刺激性植物 。可见若以持戒而食素者，那不只是不能吃肉，这些有“荤气”的植物也不可以吃。

世人对菜肴最高的评价是“鲜美”，好的厨师，便是让食材之鲜，能最大化地呈现出来 。食物的鲜味，源自蛋白质（氨基酸）。虽然最早命名的氨基酸，是由法国科学家从芦笋发现的，但大多数人对动物蛋白的爱好，明显大过植物蛋白。肉类如流行乐，如啤酒，如连续剧，往往浓郁而直接；蔬菜则像古典音乐，像红酒，像艺术电影，不只对作者有要求，对读者也有要求。要识得做法，更要学会如何欣赏。 所以，对厨师来说，把素菜做好不容易；对食客而言，找到好的素餐往往比吃素本身还难 。

上海的 福和慧 ，不仅身兼米其林与黑珍珠的荣誉，也是亚洲Best50中国大陆唯一连续多年入选的中餐厅，同时亦是知名的素食餐厅，由名厨卢怿明先生主理。在这里他每年要换四个菜单，却连一面也不想露，堪比厨师界的 Martin Margiela ，真是大隐于市，一如餐厅本身的低调。翠竹掩映边一处门楣，招牌需走近才看得见，等得都是慕名而来的客人。若你是无心插柳，只道是因了福缘与慧眼。

卢怿明先生

室内由著名设计师吕永中先生操刀，恰如最好的“ 前菜”。用餐前，不妨先把餐厅仔细观摩一番，各种藏于细节的精妙，有助放松心情，值得认真品味。

吕永中先生

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这里的菜单非常直白，每道菜就写上食材的名字，并不故弄玄虚，让人一目了然。

每一季的主题都是和季节相关。今天是秋季套餐，餐前 开胃小食 ，是用日本昆布做成的薄片，里面放入自制的沙棘果酱、澳洲的指橙以及芥末芝士，清爽开胃。

水八仙 EIGHT TREASURE

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lotus root,water caltrop,celery,

water chestnut,water shield

水八仙，是苏州传统的八种水生植物，传说是八仙过海时为保护当地人民，而特意留下的镇妖法器变成的。故事好听，菜更好吃：白松露油鸡头米、橄榄油水芹、糟卤茭白、酒酿马蹄、桂花糖藕、红烧茨菰、海带莼菜冻、泡椒红菱，依次食用，层次渐入。让人想起川菜的二十四味，名符其实一菜一格，让水八仙每一个有了更鲜明的性格。看来想让法器发挥出神奇的功效，还是要靠懂得用的人。

豌豆 SNAP PEA

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brussels sprout,pimento

吃豆不见豆，先看到一片片孢子甘蓝。黑色撒的是橄榄菜，增鲜提味胜过黑松 露酱无数。底部才会看到豌豆、四季豆，还有秘制的红甜椒酱，拌在一起吃，仿佛初冬的江南暖风，让人恍惚间竟有满口春意。

茄子 EGGPLANT

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来自云南玉龙雪山脚下，喝着冰川水长大的冰川茄，口感细嫩绵滑，清甜无渣。先将它腌制过再烤，上面点缀紫苏花，下面搭配白色的嫩豆腐酱，绿色的沙葱油。

牛肝菌 PORCINI

mei choy,cheese, pistachio

外面的脆片是用风干的绍兴梅干菜制成，里面是牛肝菌，铺上一层绿色的开心果碎。吃的时候，可以将脆片拿起来，将食材涂在上面即可。

萝卜 DAIKON

coix seed,miso,ginger

都说“秋冬萝卜赛人参”，这道菜外面是绿色的山东水果萝卜，上面的是萝卜苗，里面是广东的白萝卜，独特的刀工处理，让口感如同“素燕窝”。加入薏仁、姜和萝卜一起熬煮的汤，让这道菜非常暖胃。吃的时候将食材打开来一起使用。

笋 BAMBOO SHOOT

brass ica,chestnut

江西的竹笋、云南的大栗子以及广东菜心，以宁波烤菜方法来烹饪，再用荷叶包裹，放进竹筒里面进一步炭焙而成，食之咸中带甜，甜中有鲜，伴随隐隐烟熏味道。

卤菇茶 MUSHROOM TEA

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morel mushroom,green pepper

这道菜的灵感来自著名的南洋美食肉骨茶，黑色木炭一样的其实是油条，上面撒的是绿色的羽衣甘蓝粉 ；形似秋天枯枝的是山药，里面有黑蒜，羊肚菌，青胡椒油；汤底是由红枣、党参、甘草、当归等等材料慢火炖出的。

羊肚菌里填上菌菇酱，吃起来有植物肉的口感。

姜柄瓜 GREEN SQUASH

clay-pot rice,pumpkin, nori

绿色的是云南姜柄瓜，橘色的是栗子南瓜，黑色的紫菜是在福建宁德霞浦定制的头水紫菜。薏米是新疆的羊脂籽米，产自塔克拉玛干沙漠边缘，当地日照时间很久，又是昆仑山雪水灌溉，所以它这个米的口感软糯有韧性。

玫瑰 ROSE

ice cream con e

选用云南可食用的墨红玫瑰花来做的冰淇淋，带有天然的荔枝香。

百合 LILY BULB

jasmine, syrup

兰州六年生的甜百合，是全世界范围内唯一的甜口的百合。这一季用广西的新鲜茉莉花，熏蒸而成。先吃原味，花香清甜；再蘸一点糖水，有蜂蜜味，可品出不同的口感。

每一季的茶配都是中式的点心，这一季是 桂花番薯，旁边是番薯皮和番薯脆片 。

这里建议食素不饮酒，为你搭配各色茶饮。

第一道茶是借鉴 小吊梨汤 的灵感来做的，里面加入的是云南的月光白茶、红枣、银耳、雪梨，正适合在秋天饮用，清甜润燥。

第二道是 香水莲 ，这是上百种莲花里面唯一可食用的一个品种，含有珍贵的莲花碱、莲花蜜，还有莲花胚胎素。倒入用茅根和仔姜熬的茶汤，金莲绽放，清香徐来。

第三道是 凤凰单枞 。来自潮州凤凰山大安村产区。单枞这款茶叶，属于自然生长中，茶籽变异后的产物，味道都不一样，各家各户又是单株采摘，所以才叫单枞。堪称茶叶中的香水，以高香而闻名。目前细分下来，有上百种不同的香气。今天喝到的这款是餐厅定制的蜜兰香型，香气清雅绵长。

第四道是乾隆皇帝自创的 三清茶 ，里面是有佛手柑、松仁、梅花以及梅家坞第二批采摘的龙井。

在景德镇定制的玲珑三才盖碗，上面那些小方块是玲珑釉，全是是手工做的，因为目前还没法由机器替代。这个碗的寓意特别好，所谓“三才”，是以盖为天，以托为地，以杯为人，寓意天时地利人和。

释伽传法至今已逾两千年，虽有八万四千法门， 其实唯一见性，乃是“离苦得乐”。至于何谓苦乐，各人的解读与标准恐怕就大相径庭了 。南朝时有个人叫周颙，虽然有妻子小孩，却喜欢独处山舍，长期吃素修行。文惠太子问他什么菜最好吃？周颙答曰“春韭秋菘”。当时还有一位名士何胤，也精信佛法，不娶妻妾，但却喜欢吃肉。太子又问你们二人有什么差别呢？颙答曰“周妻何肉，各有所累”。

所谓 “世间哪得双全法，不负如来不负卿”，往往身材要瘦，却常常脑中想肉，美食与美貌如何能内外双修？此真乃千古文章题目。好比对于（一间餐厅的）成功而言，运气与头脑哪个更重要？恐怕也不是非此即彼的选择吧。

有道： 能吃是福 。

须知： 懂吃是慧 。

感谢福和慧叶月兰老师的大力支持

福和慧(中山公园)

地址：上海市长宁区愚园路1037号

（近江苏路）

电话： 021-39809188

021-62112753

随便采用

无 食 不成

作者 / 菜品摄影

曹涤非