觅食的要义:离城市远一点
美食

觅食的要义:离城市远一点

2021年12月01日 19:34:18
来源:一大口美食榜

01.

离开成都30公里

初冬的崇州罨画池,没有什么游客。哪怕是银杏树一树金黄,如同燃烧的火把。可以看到一些穿汉服的女孩拍照,老人围坐在文庙的亭台间下棋,听京剧,蘸着水在石板上写书法。那些树木高大,站在一颗颗几百年的古树下,感觉时光如同旋转掉下的叶片,转瞬就是一代人的光景。

崇州罨画池

也像街边周荞面里的荞面,大姐把揉好的面放在压面的机器中,径直顺势一压,面条就掉在滚烫的汤中,煮熟,捞起,加料,可以冷吃,可以热吃,如果加上一些红苕粉,就成了“鸳鸯”。

即便都在成都周边,不同地方也有着自己的传统。简阳人可以一年四季都喝羊肉汤,翻过龙泉山,山这边只有在冬天才喝羊肉汤。双流随处可以见到蘸水肥肠和肥肠面,而到了崇州,则是荞麦面和渣渣面的天下。

这也是在四川寻味的妙处:一处一味,别无分号。

这也是我们这次觅食的要义: 离城市远一点。繁华的市区自然会有种种精致餐饮,服务仔细,摆盘精到。 但在成都市区里吃川菜,总会有两种声音,一种是:“我才是川菜”,一种是“我是不一样的川菜”。

前者标榜正宗,古法,讲究,精细料理,川菜其实是不辣的;后者标榜创意,变形,解构,国际化,灵感,叫你眼前一亮。

深厚并且传承有度的菜系文化,往往培养了一群有自豪感的食客。 这种农业文明的高光,有时候会成为一种文化包袱,只能在一间屋子里做创新,没有人敢砸烂一堵墙。

02.

边边角角, 从容自如

然而到了郊区或者乡镇,这种状态会大不相同,我们似乎可以感受到一种 “从容”和“自如”。没有高昂的租金成本,人力成本,家庭式的搭档结构,相对原状态的食材,街坊熟人的生意,没有太多的企图心。这些小馆子散落在各处,往往没有什么高级装修,质朴里也有着自己的风范,也没有太多细致的服务,如同去远方亲戚家里做客,透着熟络。

在崇州,我们去了怀远镇 叠翠园

在去吃晚饭之前,我们在竹里喝茶,这是一座设计精巧的民宿,据说得过不少设计大奖,一看就是城里的著名设计师在乡间做的。尽管漂亮,却显拘泥。不及我们在村子里的田野间散步,指认着田中的油菜与豌豆尖,那些旧房子,那些旧时光,谁家的门户大开,谁家傍晚的电视机里演着动画片。

叠翠园是一个院子,进门的地方,放着一些怀旧的玩意儿——黑白电视机、老卡带录音机、墙上的老照片,一些标语。这种风格并不罕见,在房间里,我还看到一排旧书,我拎起来一看是《鲁迅文集》,初冬了,堂屋里生着一盆炭火,炭火之上有一把铁壶,水快开了,冒着蒸汽。

这里的最著名的一道菜是“ 隆中对”,名字很三国,其实是蒸菜, “粉蒸一切”,肥肠,牛肉,猪肉,红薯,土豆等等众多食材,粉蒸之,硕大一笼,所谓隆中对,乃是笼中对。这道菜需要预定,提前准备,人坐满即上,口味很坝坝宴,乡间质朴,都是寻常食材,因为用心,而显得隆重。除此之外, 各种四川乡间土菜纷至沓来:家常鳝鱼,甜烧白,钵钵鸡,凉拌拱嘴,姜爆鸭子,生爆盐煎肉……

粉蒸一切

主厨傲娇,每天晚上八点下班,过时不候。他喜欢书法,收藏,也喜欢拍抖音快手,我们磨来磨去,他又给我们做了一大碗面,跟我们坐在火炉边聊天。在著名的“隆中对”中,“亮躬耕陇亩,好为《梁父吟》”,躬耕垄亩,这种状态似乎延续了许多年,一直到如今。

后来我们在火炉边还唱起了歌,院子里忽然下起了雨,就连那些打在叶片上的阴雨,也顿时明亮了起来。

觅食一直在城市的边边角角游走。成都的好处是,这些边边角角的地方,总能找到一些有意思的地方。

03.

成都,似乎永远都热气腾腾

比如在城北的一家苍蝇馆子。

带我们去吃饭的朋友有点骄傲,她说:这种宝藏级别的苍蝇馆子,一般人我不告诉。

这一家馆子在一条河边,人们都不坐在室内,而是在户外乌央乌央的围坐,点菜靠抢,结账的时候老板只数盘子,送菜的时候都是用一辆三轮车。我们选择的桥边的一张桌子坐下,竹椅嘎嘎响,周围沸腾,天气还有点阴,人们都坐满了,大呼小叫,吃着盘子里的回锅肉,豆瓣鱼,凉粉, 这如同时间停止在上世纪90年代——在我们的印象中,那时一切都刚刚开始,混沌里有一种生龙活虎的快活

是的,这一家小馆子叫 洞子口陈氏凉粉

味道很家常,服务全没有,人山人海在抢菜,接地气,价格实在。 我们一群人坐在这里吃川菜,如同坐在人间剧场里,一场喜人的川剧正在上演

04.

去远郊觅食,

那些更有民间感的食物,

往往更有力量感。

经常有人讨论“北京是不是美食荒漠”,这种无聊的问题。评价的元素有很多, 我认为其中一条应该是:离开城中心30公里开外,还有没有足够密集的好吃好喝?延庆密云那些模凌两口的豆腐宴农家菜,不太能够吸引我。再看杭州,广州,成都,我倒是更愿意离开市区,去远郊觅食,那些更有民间感的食物,往往更有力量感。

双流,以前是成都的郊区,如今随着城市化进程,已经算城区了。但是饭菜的口味进化没有房地产快,那些味道依然很乡土。以前去双流,有一些经常去的土菜小馆,脑子里有印象的: 茅屋大酒店的肥肠,土碗菜的鸡肾,无名蘸水肥肠的白菜……现在要加上一个:游家院子的香猪回锅肉和黄瓜烧蛙。

游家院子离双流机场很近,坐在院子里可以抬头看到飞机从头部一架架飞过。这里不能算是标准意义上的农家菜,因为老板讲究食材,全国各地跑,愿意选择不同地方的好食材拿回来料理。

从价位上,也贵一些。香猪回锅肉,用自己在山上养殖的小香猪,那种脆嫩的口感做成的回锅肉,真的是好吃。 对于川人而言,一道好吃的回锅肉是评价一家餐厅的重要指标,它即家常又有难度,考验刀功,火功,调味。另外一道 黄瓜烧青蛙,里面最好吃的其实是黄瓜,糯里带脆,清香里杂着浓香。

黄瓜烧青蛙

成都,似乎永远都热气腾腾。前些日子要颁发成都米其林,因为疫情的原因推迟了。放心吧,我这次推荐的这些远郊的小馆子,没有一家可以入选, 但是对我来说,它们的滋味代表着这座城市的厚度。味道向下,展示着一种向度的可能。

文 | 小宽

图 | 作者供图,部分来自网络