▲ 厉家菜的发源地
北京的塞车，如同春末的北京风沙一样可怕，午饭约了在芙蓉无双吃饭，十二公里的行程，车子走了一个半小时，吃完午饭已是下午三点，只能直接赶到顺义厉晓麟先生家，容太今晚就在那里设宴，请大家吃厉家菜。刚吃完午饭就直接去吃晚饭，这真的是应了那句“不是在吃饭，就是在去吃饭的路上”，夸张得很，简直就是一群饿鬼。
厉先生的家在顺义区的一个花园别墅，到他家时，还没到五点，就先喝茶聊天吧。
▲ 厉善麟先生
说起厉家菜，这得从厉先生的爸爸厉善麟老先生说起。厉老先生厉善麟的爷爷厉顺庆（字子嘉）原是内务府大臣，官职为都统，那时清宫专门管理国家筵宴的机构叫光禄寺。光禄寺设计菜谱、写菜谱，再由二品官员内务府都统检查合格后才能加工制作，负责检查的二品官之一便是厉善麟的爷爷厉子嘉。当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华，样式种类繁多，菜单审久了，上面的菜自然也就记住了一二，但皇家家宴是保密的，所以厉子嘉一直等到辞官后才将他记忆中那些宫廷菜写下来，从爷爷到父亲，再到厉善麟老先生，传下来的菜有百八十种。
▲ 厉晓麟先生
厉善麟自小过着小少爷的养尊处优的生活，继承了上一代好吃的传统，区别的是，他不但好吃，而且好做。十岁左右，厉善麟就出入厨房，既当观众，又当帮手，看着厨师怎么炸丸子，油的温度怎么控制，馅怎么调，久而久之，他便偷学了好多厨艺。成年后的厉善麟先生，学习经历颇为丰富，先是考上了辅仁大学化学系，1946年又进入北洋大学读航空工程学专业，解放后正好北京大学招生，厉善麟又成了建筑学梁思成门下的学生，之后的三校调整，又将他调整到清华大学，退休前的身份又成了首都经济贸易大学数学系教授。文革中，厉善麟因身体不好而未被打发到干校劳动，没有公职、也没有收入，闲赋在家将近七年。这七年，让他有时间琢磨厨艺，自己动手配制、调试，练出了一身好厨艺。厉家人的“好吃”又毫无保留地遗传给了厉善麟的三个女儿和一个儿子，闲来无事，一家老小就自己倒腾吃的。1984年10月，中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办一个烹饪大赛，厉家人派出原本在医院里做营养师的二女儿厉莉出山，厉莉在短短两个小时内做出了14个菜，神奇地击败了不少专业厨师，一举拿下了第一名。1985年，厉家在家里设厉家菜，只有一张餐桌，只接受预订服务，“厉家菜”正式亮相。1986年下半年，“厉家菜”接待了第一批外国客人——阿莫科石油公司，之后，英国大使伊文思光临厉家菜，从此，厉家菜蜚声海外，来的客人也以外国人居多。后来，厉家人把餐厅开到北京城和海外，在东京的“厉家菜”，拿到了米其林二星。厉晓麟先生本业是室内设计师，打小就参与厉家菜的创作，厨艺更是了得，也是，厨师就是味觉设计师，和室内设计师都是艺术家，这一点一脉相承。厉家姐弟把厉家菜开到东京、巴黎、墨尔本、香港、台湾，名声大得很，厉晓麟先生的“兰庭厉家菜”，更是有他自己对宫廷风味独特的理解。
▲ 菜单
厉晓麟先生亲自下厨的这桌清宫皇家风味菜，前菜就有九道：炒咸食、翡翠豆腐、炉肉、北京熏肉、香辣鹿筋、清蒸蛤什蟆、鼓板大虾、凉拌火鸭丝、烫面饽饽，精致自不用说，故事更是丰富，味道方面，有几道菜我特别喜欢：炒咸食，看似全素，但却吃出肉味，清爽不清淡，鲜甜脆俱佳。为了让炒过的红萝卜变脆，厉家菜很是用心研究了一番：清宫是在冬天才做这道菜，炒后放凉，现在有了冰箱，炒后放冰箱降温，也就变脆，一年四季都可以吃到。这是因为食物在低温时脱水，脆就是食物脱水的一种表现；翡翠豆腐，精选毛豆去皮磨碎，用姜葱蓉煸炒后，加入由几种海鲜熬制而成的酱汁，毛豆的清香又饱含鲜味，这种表面平凡内里不凡，也许就是“低调的奢华吧”。毛豆，其实就是没完全成熟的黄豆，因豆荚长毛而得名，古称“菽”，在中国有五千多年的种植历史。嫩毛豆带有一股柔和、清新，如同豌豆般的风味，质地松脆，豆皮含有单宁，所以有一点点苦涩，把毛豆去皮，就是去除苦涩，还增加了柔嫩口感。豆腐也是由黄豆做成，这道菜名为“翡翠豆腐”，还真有豆腐般的质地和味道，当然了，风味方面更胜一筹，各种海鲜萃取的酱汁，富含谷氨酸和核苷酸，给毛豆带来了鲜味，而且不见踪影，绝了！
▼ 前菜
前菜如此精彩，这给热菜设了一个不小的门槛，正当我为厉先生担心时，几道热菜依次登场：燕窝烩山鸡脯，清、鲜、滑，选用山鸡的胸脯肉，应该就是为了回应燕窝的滑嫩；鸭包鱼翅，饱满、醇厚，把胶原蛋白给人带来的幸福感表达得淋漓尽致。鱼翅选用沙鱼背鳍，这部分连着鳍肉，风味十足。鱼翅就是沙鱼鳍，其主要成分就是胶原蛋白，那些针状的软骨，是钙化的胶原蛋白，虽然爽脆，但不易被人体吸收。鳍肉比较腥，质地软糯，易被人体吸收。有人喜欢鳍针，有人喜欢鳍肉，厉家菜的鱼翅连针带肉，软糯且风味十足，老鸡汤加嫩鸭肉，更给鱼翅带来鲜味，筷子夹了鱼翅，过了一会竟然粘住了；原汁鲍鱼，选用日本吉品干鲍，品质一流，连鲍鱼裙边都是溏心的，这种极品，吃少见少。厉家菜做鲍鱼，不用太多东西调味，只有老母鸡参与，基本上是鲍鱼煮鲍鱼，故曰“原汁”，与其它干鲍不同，就是鲍鱼干干净净的味道，纯粹得很；雁脯焗花胶，用雁鹅熬煮出来的浓汁焗花胶，雁鹅浓郁的野味，不仅仅带给花胶的鲜，还带来特有的香，长时间炖煮的天鹅胸脯肉，也嫩得很，吃了这道菜，终于理解了癞蛤蟆的终极追求了；青菜是选用油菜心，菜单上的“金勾”，就是泡发的虾干，给油菜带来鲜味，加上百合的甜，这种搭配，味觉甚好，视觉也佳，黄、白、绿交相辉映。听觉上，则脆得有些收敛，我想，这是因为，堂堂皇室，吃饭时咔咔作响，应被视为不雅，所以如此设计。
▲ 燕窝烩山鸡脯
▲ 鸭包鱼翅
▲ 原汁鲍鱼
▲ 雁脯焗花胶
▲ 金勾百合油菜
这几道硬菜，特点之一就是软糯，这估计与老佛爷上了年纪，牙口不好有关，同时，宫里上菜，一声令下，一百多道菜齐上，所以必须提前准备，这些炖煮熬的菜，提前做好并保温，终致软糯，这也是迫不得已。特点之二就是纯粹，没有杂味，丁是丁，卯是卯，明明白白，费事皇上老佛爷问起来还要作答，那种应答，三跪九叩事小，回答不满意还容易惹来麻烦，小则训斥，大则挨板子掉脑袋。我们今天欣赏它，是感受宫庭风味的不一样，非要以自己的偏好评价它，那既费了银子，又闹了心。至于评价值不值，吃得起吃不起，那是另一种逻辑了。
▲ 鹿尾酱配手擀面
主食是鹿尾酱配手擀面，鹿尾巴肉酱的味道，我倒是来不及尝到，据同台吃饭的麦广帆大师说，那种鲜香，简直是“绕梁三日”，咽下去后还味道往外涌。我欣赏的是手擀面的筋道。面的筋道来自于面粉里蛋白质形成的二硫键。面粉中的蛋白质，有一种谷蛋白，谷蛋白有许多半胱氨酸，这种氨基酸上有一个巯基，由硫原子和氢原子组成，氢原子如果出走，两个硫原子就链接在一起，化学上称为“二硫键”，当大量的二硫键形成，面团中的谷蛋白就形成了一个巨大的网络，这个网络在受到外力作用，比如牙咬时，就产生变形但不断开的效果，要让它断开，就需要用劲咀嚼，这就是筋道！手擀面之所以筋道，是因为用手不断搓压，巯基分子碰面机会更多，氢离子更容易出走，二硫键更多，形成的网络越紧密，所以筋道。这道主食，肉酱厚实，面条筋道，菜码整齐，看着就有胃口，想到鹿尾巴肉传说的种种好处，一不小心，鹿尾巴肉酱倒多了，导致面条太咸，抢救办法是加面，可惜肚子早就吃撑了，只好遗憾作罢，真是“贪字得个贫”！
▲ 厉晓麟先生正在准备晚餐
奇怪的是，厉晓麟先生貌似不需要长时间准备，开饭前一直陪我们聊天，直到开饭时他才从容调配，感觉就是举重若轻，运筹帷幄。这些菜，本来就是可以提前准备的，一声开饭，就一道道上来，仿如皇上“传膳”。麦广帆大师、瑰丽彪师傅又在他左右观摩，厉先生也边聊边做，我想，如果两位师傅安心做食客，会不会更好吃呢？
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