京城美食之旅，每顿中餐最少八个凉菜，如果每一道凉菜都尝一遍，基本也就饱了，可见凉菜在京城宴会菜中的重要性。在这些凉菜中，基本上也都有皮蛋的身影。宴锦堂直接就上来一盘皮蛋，简直就当成主菜般，灰黑相间、溏心软糯、唇齿留香，赢得阵阵喝彩；云南菜泓餐厅的黄金皮蛋树蕃茄，又黄又红、Q弹爽口、酸香交替，引来一片赞许。
▲ 宴锦堂 - 黑醋皮蛋
▲ 宴锦堂 - 炒翅
▲ 宴锦堂 - 水煮鱼
皮蛋，因除去蛋壳后外表Q弹，如一层皮而得名；被称为松花蛋，那是因为有些腌制得好的皮蛋有松花状的花纹；叫变蛋，是因为从新鲜蛋到皮蛋，如变魔术般梦幻。这个调皮的东西，妥妥的Made in China，连一向争强好胜的韩国也没跟我们争，为什么呢？我觉得有几个原因。
原因 一
做皮蛋，工艺复杂，等他们搞清楚怎么回事时，全世界都知道这东西是中国的。将蛋用由盐、茶以及石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质调配出来的泥浆包起来，假以时日，蛋液就变成富有弹性的固体。此间时间的把控、配方的不同，会让皮蛋呈现不同的状态，掌握不好，蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，就不能食用，这其中的奥妙，古人就如同在做一场分子料理。
皮蛋形成的核心是碱透过蛋壳上的微孔渗入蛋清，在碱的作用下，凝胶状的蛋清先是液化溶解，再凝固成为有弹性的胶体。碱继续往里渗透，到达蛋黄，蛋黄在碱的作用下发生降解，产生风味物质。这个过程中，蛋清会释放出相当多的硫化氢，跟蛋黄中的铁、锌等矿物质发生反应，生成各种有颜色的物质，从而让蛋黄变成了绿色到黑褐色。碱的渗透程度的把握令人头痛，因为蛋清凝固后，如果碱继续渗透进入蛋清，蛋清中凝固的蛋白会被切开，凝固的皮蛋蛋清重新液化了。可是，这个时候蛋黄中的转化还没有充分进行，还需要继续等待。要想蛋黄继续转化，又避免凝固的蛋清液化，就需要把蛋壳上的微孔封闭起来，阻止碱的渗入。古人聪明地发现，加入“黄丹粉”就可以实现这个目标。今天，我们知道黄丹粉中含有氧化铅，会跟硫反应生成硫化铅。硫化铅是一种不溶物，附着在蛋壳上就能把那些微孔堵住。这样，碱不能通过蛋壳继续渗透，固化了的蛋清不会继续水解而液化，而先期进入的碱会继续往蛋黄迁移而促进蛋黄转化，直到蛋黄的风味口感达到最佳。
铅是一种有毒重金属，用了黄丹粉的皮蛋，铅的含量肯定超标，用今天的标准，就是有害食品。但中国人实在是太喜欢皮蛋了，寻找其他添加剂来代替铅实现堵住蛋微孔的的任务，就交给了科学家们，科学家发现，把不同的金属离子组合使用，比如铜和锌或者铜和铁，就可达到这一效果，所以市场上就有了无铅皮蛋。注意了，所谓的“无铅”，是指其铅含量不超过0.5毫克/千克，这个限值是“危害可以接受的可行限量”，不是完全没有，但可以放心食用！
皮蛋上面的松花，主要成分是氢氧化镁。人吃进氢氧化镁，到了胃里，强大的胃酸，把氢氧化镁变成可溶性的镁离子，镁离子能够被人体吸收进入血液。镁是人体必需的矿物质，是多种酶的激活剂，人体需要它来调节细胞内钾、钠分布，维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性等，有益无害，也可以放心食用。
正常的皮蛋为墨绿色、有松花、富有弹性，想让皮蛋变成溏心，秘诀就是控制腌制的时间或配方，在蛋黄还没变成凝胶时就取出食用。想让皮蛋变成金黄色，秘诀是让蛋内的硫化氢外溢，办法是让蛋壳产生裂纹或采用蛋壳更薄的鸡蛋，加重碱的浓度，所以，我们看到的金黄色皮蛋，多为鸡蛋，而墨绿色的皮蛋，一般是鸭蛋。
原因 二
韩国人不与我们争皮蛋发明权的第二个原因，是皮蛋的味道并不是所有人都喜欢。外表平凡无奇的皮蛋，剥开后是琥珀般晶莹剔透的，如同工笔画勾勒出的花纹，片片洁白、形如松针。深绿色渐变的蛋黄，柔韧弹牙，微微颤动。初入口有种横冲直撞的生硬涩味，咀嚼后就变成了悠远绵长的奇异鲜香，那种层次递进的综合味道，细品中带着无穷意趣。但是，就是有相当多的一部分人不喜欢皮蛋，尤其一些国外的美食家，初见皮蛋，就被这种魔法食物击败了。CNN之前举行网络票选，评选“世界上最恶心的食物”，皮蛋“不负众望”成了榜首，甚至还获得了诸如“恶魔蛋”、“千年蛋”的名称。
皮蛋的臭味，是制作过程中所产生的硫化氢。硫化物的味道，总会让人联想到令人不舒服的臭屁味和尿味，但当它存在于食物中时，臭味只是短暂的，因为它会瞬间被皮蛋的鲜香所代替。皮蛋的制作过程中会产生大量的谷氨酸，这可是鲜味的密码。只要能顶住一开始的那阵臭，就可以迎来无比奇妙的鲜香。皮蛋是碱性食物，浓郁的碱也会让一些人不舒服，而且带来涩的口感。这些令人不适的口感，是可以通过烹饪手法予以改善的。比如切开后放一阵，硫化氢会挥发一部分，粤菜中著名的皮蛋瘦肉粥，通过加热，让硫化氢挥发，也是这个道理。宴锦堂用意大利黑醋汁，泓餐厅用树蕃茄与之搭配，粤菜用泡酸子姜夹着皮蛋吃，都是通过酸来中和皮蛋的碱，减少碱令人不舒服的味道。
▲ 皮蛋瘦肉粥
▲ 泓餐厅 - 树蕃茄黄金皮蛋
原因 三
韩国人不与我们争皮蛋发明权的第三个原因，是皮蛋的历史太短了，容易露馅。被外国人黑为“千年蛋”的皮蛋，历史短得很，连一千年都不到。皮蛋大约发明于14世纪，大概是元末明初，发明人已不可考。1504年成书，由上海人宋诩和他的儿子宋公望编写的一部明代饮食著作《竹屿山房杂部》，里面有这样的记载：“混沌子，取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”这个做法，就是皮蛋的做法，“混沌子”就是皮蛋。明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法：“牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”在这里，“牛皮鸭子”与皮蛋这个叫法更接近了。清初科学家方以智所著《物理小识》中，把皮蛋称做“变蛋”：“池州（今安徽铜陵一带）出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”在这里，他说出了黄金皮蛋与墨绿皮蛋配方上的区别。元代农学家鲁明善创作的农书《农桑衣食撮要》说鸭蛋：“每一百个用盐十两，灰三升，米饮（米汤）调成团。”可见元代就有皮蛋。元代的《居家必用事类全集》说：“灶灰筛细二分，盐一分，拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿，入灰盐滚过，收贮。” 这里已经对配料的比例规定得很明确。
▲ 《调燮类编》书影
当然，也有胡说八道的。清代的科技典籍《调燮类编》说：“鸭蛋以硇砂画花及写字，候干，以头发灰浇之，则黄直透内。做灰盐鸭子，月半日做则黄居中，不然则偏。”这里的“月半日做则黄居中”的说法，大概是根据潮汐原理，每逢农历初一、十五，月亮与太阳对地球的引力最大，这时候鸭蛋的黄可以居中，其他时间都要偏离，貌似很讲科学，实际是毫无道理，蛋黄脂肪含量高，一定会上浮，要让蛋黄“居中”，唯一方法是多转动；清乾隆进士李化楠撰写的饮食专著《醒园录》说：“用石灰、木炭灰、松柏树灰、垄糖灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋。装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。又法：用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糖拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月，二十天可吃。”在这里，给出了皮蛋出“松花”的方法：用松柏树烧灰，用松叶包蛋！这种臆想也很荒唐，松枝烧成了灰，跟别的草木烧成的灰一样没啥区别，不会因此再形成“松枝”的形状。如果这种臆想是真的，那么用枫叶枝烧的灰，岂不是会出现枫叶的花纹？
▲ 《醒园录》书影
古人弄出皮蛋这个分子料理，估计是误打误撞，各种书上写的，也少不了连蒙带猜。但在科技发达的今天，我们再胡说八道，就不合适了。
皮蛋不仅美味，还被注重食疗的人的赋予了诸多药用功能。清代学识渊博的汪绂在《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”皮蛋是强碱性食物，如果胃酸过多，吃了皮蛋确实有酸碱中和功能，这与促进消化可以沾边；说它能醒酒也不过分，喝多了酒不舒服，来点皮蛋瘦肉粥，确实舒服一些，但只是让人缓解一下，它解不了酒，到目前为止，还没有什么解酒神药，解酒还是要靠少喝酒；至于去热泻火什么的，属于中医范畴，我不懂，不评论。
▲ 《随息居饮食谱》书影
皮蛋一般用于生吃，这理论上也存在一些风险，因为蛋壳上有十万分之一的机会存在沙门氏杆菌，它随皮蛋进入人体后，在肠基膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，出现中毒症状。食用皮蛋，要注意观察皮蛋是否受污染，正常的皮蛋，蛋壳剥开后，蛋白应该是暗褐色的透明体，具有一定的韧性，而被污染的皮蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。如果想保险，可以蒸熟了再吃，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。
皮蛋就是一味美食，赋予它太多功能，它也承担不起。任何美味，也都是适可而止，过犹不及。
文中部分资料引自云无心博士——
《皮蛋为什么含铅，“无铅皮蛋”真的无铅吗？》
特此鸣谢！
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