卤味市场迎来井喷式发展，“自成一派”的卤有有或成最大黑马

由于深厚的群众基础以及广阔的市场空间，卤味市场于近些年迎来井喷式发展。《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，2020年卤制品市场规模突破3000亿元。而今年以来，卤味赛道的融资热度也持续攀升，不少新品牌不断获得融资，凸显出强大的市场活力。

从行业现状来看，卤味市场呈现出多元化发展态势，能够满足不同场景下消费者个性化的卤味食用需求。具体来看，卤味市场分为冷卤和热卤两大类，冷卤又分为休闲冷卤和佐餐冷卤两种，前者主打便捷，以绝味、周黑鸭为代表；后者主打餐桌场景，以紫燕百味鸡、阿满百香鸡为代表。

不过，相比前30年中国卤制品发展市场集中在简单易做的休闲冷卤上，最近几年，热卤的关注度明显增强。据公开数据显示，今年前十个月，卤味市场共有8起融资，其中5起都投给了热卤品牌。

同时，热卤又分为新式热卤和佐餐热卤两类，新式热卤更倾向于小吃。而佐餐热卤虽然与佐餐冷卤同样主打餐桌场景，但相比之下，佐餐热卤更符合中国人对餐桌食物的感知，即“热腾腾”的烟火气。主打佐餐热卤的卤有有则从消费者需求及标准化创新两方面发力，目前已经跑通商业模式并实现盈利，未来或许会成为热卤行业最大黑马。

在卤有有看来，中国人天生就喜欢吃热气腾腾的东西，“趁热吃”是中国传统饮食习惯的印记，不管是南方还是北方，凉菜都是作为配菜而存在，主菜一定是热菜。因此，打开佐餐卤味食用场景的最佳方式也一定是热卤。

但问题在于，目前较为普遍的现卤店多是夫妻小店，一天只能卖一锅，撑不起千亿市场规模。而截至目前，热卤市场也还没有全国性的头部品牌出现，存在市场空缺。在深入国内多个主要消费城市进行实地调研后，卤有有最终锚定家庭热卤赛道。

在主打产品上，卤有有基于大数据分析，很快就将目光瞄准了猪蹄。一方面在于猪蹄的受众面较广，从南到北、从老到少，都有猪蹄的忠实消费者；另一方面，猪蹄品类还没有大品牌出现，因此有爆款潜质。在尝试过酱卤、潮汕卤、川卤等各种地方的特色口感后，卤有有最终选择了接受度较高的川卤并研发出五香口味，同时附带麻辣、原味、甜辣、老妈蹄花（白汤）4种口味的拌料，避免了单一口感的局限性，尽可能地满足不同需求的消费者。

另外，针对热卤难以标准化的问题，卤有有也摸索出一套高标准化的生产流程和生产工艺，可以实现口感与产能的双重保证。热卤讲究软、糯，一旦放凉或者离开卤水时间较长，就会导致口感变差，甚至氧化发黑变质。卤有有通过自建工厂，并与设备厂商一起研发定制设备，使得产品从工厂出来时就已经达到8.5成熟，之后再通过冷链配送将产品送至门店，门店只需煮30分钟，即可得到品质如一的热卤产品，热腾腾地出现在消费者的餐桌上。

如今，卤有有的门店已经出现在北京二十多个社区附近，且都已经实现盈利。由此可见，选择佐餐热卤的品牌并不多，并不意味着消费者的需求较低，而是因为该赛道的要求较高。而这也注定了，率先入局并跑通商业模式的品牌，将会迎来无限大的发展空间。

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