这是我一早就想写的专题，前些日子，在涉谷横町的一间新晋居酒屋用餐，在这条横空出世的“街道”里，我居然发现了瑞兆居酒屋的新店在这里赫然出现。我当天用餐的爍·SHAKU·烧鸟居酒屋是最近刚刚崭露头角的一间，当新与旧在这一刻重叠的时候，我知道这个专题可以开始了……
但当我开始敲击键盘的时候，我发现我写的其实并非居酒屋/深夜食堂的源流考，而是我跟我的朋友们（一代人）的记忆，在那些我们拼搏与奋斗的日子里，这些居酒屋其实是我们当年的BGM，每一个深夜加班到后半夜的夜里，都是他们温暖着我们。
居酒屋，作为日本料理中一个细分市场。按照百度百科里面的提示是这样的：居酒屋特指日本传统的小酒馆，是提供酒类和饭菜的料理店。起源于江户时期，据说最初是酒铺经营者为了使客人在买酒之后，能当即在铺内饮用而提供一些简单的菜肴开始的。随着时代的推移，居酒屋也逐渐成了日本文化不可缺少的组成部分。
如果你在大众点评的北京页面搜索居酒屋，大概会有4039个结果（2021年12月22日18:00），但在北京居酒屋排行榜上有2357个结果，我不知道为何悬殊如此之大，不死心的我打开了北京居酒屋排行榜，热门榜的前10名，我都没去过，好评榜甚至还出现了寿司店，口味榜里都是烧肉店，环境榜甚至不看也罢。
北京的居酒屋，在我的眼中，划分为三个时代，初代居酒屋（2008年之前），发展时期（2010年前后）以及鼎盛时期在（2019年开始），当然这仅仅是作为一个喜欢居酒屋文化的私人食客的角度来切入，可能无法完整无缺地呈现所有的部分，如有遗漏，那也就这样了。
1.
初代居酒屋
2008年之前
1995年，Jazz Ya爵士屋在三里屯（原那里花园）开业，应该是北京最早的和风洋食店，我没有经过那个时代，这里写满了至少两代人的记忆，现在爵士屋的Logo上还标注着since 1995，我是在2007年左右开始光顾这间店，我并不确定这是不是最早的居酒屋，但在那几年你想随便吃点落胃又下酒的食物的时候，这里是适合的。
完全符合村上春树小说文本的那种，不是迎合式的造景，也不是当下的网红式的复刻场景，而就是那样的调调，隐在三里屯腹地，似乎可以抚摸到时光的痕迹，阳光斜斜投过来，低沉的Jazz，木门吱扭扭的，客人们三三两两的，金枪鱼面包、现烤的Pizza、咖喱饭似乎一直都没有改变过的样子。
后来跟老板李波渐渐熟了以后，就喜欢没事儿找他唠嗑，谈起三里屯往事总是开开心心的，Jazz Ya也是昔年的样子，客人们越来越年轻，就连我女儿都成了他们的常客。直到把Jazz Ya开到了顺义的荣祥广场，波哥在新店里说，开业不到俩礼拜，遇到的全是当年三里屯一起玩的朋友们。一间居酒屋，承载的不仅仅是食物，更多的是记忆。
根据大众点评的记忆，瑞兆居酒屋开业于2005年，我最经常去的是2009年左右，这间店太像东京后街里的那些小店，每天深度加班之后，都会想着去撸个烧鸟。主打日式烧鸟，毛豆、冷豆腐、各式各样的串还有啤酒，似乎就是夜晚最好的恩赐。新源里窄窄街道里的小店，都是熟客，排风似乎也不好用，但是也没有人介意，对我而言这是北京深夜食堂的初版本。
我第一次去桥场是在天津，在最好的伊势丹百货的顶层，最好日本料理店之一。后来才知道天津的桥场当时也是波哥开过去的，不是居酒屋的形式。北京的桥场居酒屋，作为机电院最老牌的餐厅之一，提供酒肴以及全系的菜品，空间环境更为舒适，私密性与社交属性兼具。之后，波哥在隔壁又开了一间小小的深夜食堂，每个在机电院的夜晚，都是最好的收尾。
百合亭在好运街屹立多年，任凭时光流逝多年，这间店依然是最初的样子。好运街紧邻日本使馆，有很多的日本餐厅都开在这里，它非常隐秘，我也是在近两年才关注到这家，没有太特别的菜，但永远咕嘟着一口关东煮的锅子。走进去的第一感觉，这就是日本街头的小酒馆，大阪烧、关东煮、Highball，还有满屋子的漫画书。就这样屹立多年，堪称奇迹。
爵士屋 1995年 主打：和风洋食
瑞兆居酒屋 2005年 主打：烧鸟
桥场居酒屋 2007年 主打：全系日料
百合亭 2007年 主打：关西家常料理
2.
发展期的居酒屋
2010年前后
这个年代的居酒屋有个特点，名店大多是日本人以及在日本待过很多年的人开的，每间店铺面积都不大，但开始逐渐有了细分化的趋势。创意菜/烧鸟/拉面/咖喱蛋包饭，都开始逐渐兴起。在居酒屋这个窄众的分类中，威士忌/清酒/啤酒/Highball/鸡尾酒也开始逐渐细化。
2008-2010年左右，北京开始出现了威士忌酒吧，以Glen格兰酒吧为首的单一麦芽威士忌/鸡尾酒吧在萌芽的阶段，就在这家酒吧的隔壁，有一间名叫Oden的小餐厅，白色简洁设计，主打创意日本酒肴，最有名的就是他们的帝王蟹关东煮，在那个年代一整锅的价格是RMB 150，还有创意的寿司以及不少的酒肴，老板为在日本工作生活多年的章华晖先生。Glen当时的调酒师是很有名的金高大辉，很多个晚上，都会从隔壁的Oden叫上很多吃的。
位于东三环朝阳剧场的ichkura一藏，同样是拥有纯正日本血统的酒吧，位置隐蔽，藏酒甚丰。后来这间酒吧便在三里屯开了一间名为Kurakura的居酒屋，主打的是日式调酒跟日本简餐，年代不可考，就在三里屯的腹地。随之在2013年，藏三昧横空出世，开在呼家楼一个小酒店之中。藏三昧主做居酒屋，那时候放眼望去，都是日本客人为主。
八喜为居酒屋的老板是王辉，在日本神户学习/生活了十年，回京之后就开了间居酒屋，甚至门头上还有备注，写着大众居酒屋。我最早去的店是丽都店，之后是灵通观的店。几乎见证了两代人的居酒屋，当初他的客人都是在这里谈恋爱，后来每次结婚纪念日都会来。辉烧肉、辉寿司、鮨鲜都是他前前后后开过的店。八喜为居酒屋的酒肴更适合本地人的口味，现在八喜为居酒屋改为八喜为烧肉酒场，很多小菜依然是当年的味道。
手羽大使现在依然在一番街矗立着，只是从一栋楼平移到了另一栋，那时候麦子店甚至没有一番街，被号称是全北京最好吃的鸡翅膀。麦子店居酒屋那时候还没有完全成气候，只是零零散散的一些店铺。八剑传炭火烧居酒屋的第一间店在三里屯的红街，主打关西烧鸟，就是刷过酱的烤串，老板来自日本，后来店铺同样开到了亮马河。和八剑传炭火烧居酒屋比起来，12点之前可以考虑光顾，12点之后就只能去对面的鸟屯。红街那时候好好玩儿啊。
铁TETSU·虎铁在龙宝大厦，一半是拉面，一半是烧鸟，由一对日本兄弟来打理，你可以把拉面叫到烧鸟来吃，但是不可以把烧鸟叫到拉面店（似乎是有这个规矩），2013年开业的时候，也是无数居酒屋爱好者蜂拥而至。
Oden 2009年前后 现已歇业 主打：创意日餐
八喜为居酒屋 2010年 主打：家常居酒屋
手羽大使 2011年 主打：鸡翅
八剑传炭火烧居酒屋 2011年 主打：关西烧鸟
铁TETSU·虎铁 2013年 主打：拉面 烧鸟
3.
鼎盛时期的居酒屋
2010年前后
从2017年开始，基本上就站在了居酒屋的风口之上，也是从这一年开始一番街成为了一个北京深夜居酒屋地标一样的存在。诸多的深夜动物们开始在这条街上出现，居酒屋开始变得越来越多，越来越丰富，而且客人们逐渐从食物转化到了葡萄酒上。
一番街可以满足你所有关于深夜食堂的想象，甚至可以满足所有不同需求的人。你可以找到各式的专门店，Vivino是一定不能错过的，你可以带任何人来这里，饿了的话，去火鸟苑吃烧鸟，或者去二楼吃碗面。从冬天到夏天，这里永远聚集着一群人，甚至疫情期间，人们也会买了酒在门口喝。居酒屋从这里开始真正把风向标吹向了——酒。
草场的店换来换去，Suzy酒家从2016年就开始在这里，主打偏西式的料理简餐，2020年他们的龙宝大厦店开业，增加了一些日系西餐，烟熏大腰子曾让这间店声名鹊起，也让草场这个地方变成了一个深夜最愿意流连的地方。现在的草场，居酒屋、小Bistro林立，当年三里屯的那些人基本上全部都平移到了草场。
就在草场不远处的华远九都会的地下，悄然开了一条街，或许是为了让人更好地记住这里，被唤名——提灯街，最知名的鸟阵从草场搬到这里，关东煮专门店、炸串专门店以及创意串烧店都汇聚于此，似乎可以一站集齐所有的居酒屋。不是你想象中的那种美食街，而是每间店都是有着独立人格，不要想着Walk in，因为你想吃的那些店必须要提前预订，Gabu创作串烧是我经常去会去的，就是那种怎么吃都不会错的。
亮马桥河边的尚义酒馆主打无国界料理，同样名字就说明了一切，这里的酒非常瞩目，菜品也是那种盲选都不会错的，你可以找到很有趣的可丽饼、Tapas、牛排应有尽有，而且酒品选择甚多，一元居酒屋、八剑传都可以俯瞰整个亮马河，作为居酒屋来说，也是额外的福祉。
三全公寓也是很好的日本料理集合地，直到等来了夕番酒场才又迎来了他们的高光时刻。这家店一直都被我私藏着，甚至会直接告诉他人——这就是北京居酒屋的天花板。这块天花板也的确不负众望，环境、服务、菜品甚至订餐程序都是满分。后来他们又把店开到了CBD，唤名夕番佑京。不要试图在周五的晚间去，因为超多的人，想要吃到的菜品务必要留好。
直到最近，一番街对面的这个258电器广场终于在2021年底拥有了自己的名字——涉谷横町。也是在爍·烧鸟专门店，我萌生了写这篇文章的动力。整个涉谷横町还没有完整地装修完毕，一整层楼都是小小的店铺。就连瑞兆都开始在这里开了新店。就在爍·烧鸟专门店里，我似乎回到了时髦的东京，在疫情被耽误的两年里，似乎在这一间店中，我们已经追赶到了同样的进程，就像我们喜欢的居酒屋一样，都在进步。
尚义酒馆 2015年 主打：无国界小酒馆
Vivino 2016年 主打：小酒馆
suzy酒家 2016年 主打：西式小酒馆
火鸟苑 2015年 主打：烧鸟
Gabu创作串烧 2019年 主打：创意烧鸟
夕番酒场 2020年 主打：烧鸟 锅物
爍·烧鸟专门店 2020年 主打：烧鸟
4.
后记
写到这里，似乎应该告一段落了。感谢大家可以读完这篇纯干货的文章，如果您想看到一些店的图片，不妨关注我的公众账号，然后搜索“居酒屋”这个关键词。似乎是慢放了一下这些年一般。
之前很多时候，每个周末不知道吃什么的时候，我都会跟女儿前往麦子店/一番街，似乎在这里可以满足所有的口腹之欲。无论跟任何朋友在一起，居酒屋都是轻松的，舒适的，很多个夜晚，我们都是陪着店员一起打烊，跟所有的客人举杯，迎来新的一天。
有很多一起喝酒的小伙伴离开了北京，但是在一起的这些日子，就像这些居酒屋一样，永远地存在我们的心中。居酒屋，这是我的私人记忆。献给青春，献给那些岁月里的朋友们。