上海餐饮界大佬翁拥军

每次到上海，总会被带到锦江饭店的甬府，而且老板翁拥军都亲自作陪，这说明了两个问题：一，甬府的出品受到大家的广泛认可，二，军哥仗义好客。这样评价军哥翁拥军和他的甬府，估计没有什么异议。

甬，是浙江宁波的简称，因为甬江流过而得名，甬府，自然就是宁波菜了，在大上海将宁波菜做到风声水起，米其林、黑珍珠、金梧桐拿到手软，军哥有什么过人之处呢？

在甬府进入上海之前，上海的高端餐饮，还是本邦菜和粤菜的天下，宁波菜只能以小海鲜的形象，在大众餐饮中低调生存，满足上海的部分中低端消费，同时抚慰宁波籍上海人的味蕾记忆。大上海嘛，除了他们自己，其他都是小，但军哥看到了问题的关键——在这个世界级的城市生存，低价且没有规模，根本没法应对高昂的租金和不菲的人力成本，即便勉强生存，也是苟延残喘，迟早会被市场淘汰。要生存，只能抢占高端市场。

但上海的宁波菜，已经给人的印象就是大众消费层次的，怎么办？经过市场调查和味觉调查，军哥很快找到了原因——以前上海的宁波菜为了以低价生存，在用料上只敢选便宜的小海鲜，稍为贵价一点的高品质海鲜在市场上难觅踪影，口味上，为了迎合部分消费者也做了本地化的改变，宁波特色不明显。问题找到了，对症下药就是：每天从宁波找来高品质的海鲜，坚持做宁波口味的宁波菜，走高端餐饮路线。

找到问题，对症下药，是不是就可以药到病除？餐饮业经营之难，远超出外人的想象，仅有这些还不行，还必须咬牙坚持，而这个过程，是持续亏本的情况下还能不能坚持下去？敢不敢坚持下去？军哥走出来了，尽管过程惊心动魄。2011年，他在银河宾馆创立了甬府品牌，第一年就亏了400万，在他开始动摇的时候，是熟客们给他信心，鼓励他坚定地走了下去，第二年，甬府就扭亏为盈，上一年亏损的也赚了回来，这下军哥信心更足了，上海的市场，算是站住了。

如果这样就可以通向成功之路，那也太简单了，更大的考验正在等着他。2013年，在银河宾馆风声水起的甬府，已经摸索出一套赢利模式时，业主银河宾馆被收购了，与甬府的租赁关系只能结束。决定如此突然，银河宾馆为甬府介绍了锦江饭店，但合同一时谈不下来。急于乘胜追击的翁拥军，随手在淮海路接手了一个4000平方米的铺面，高端市场消化不了这么大的面积，那就往下沉，做人均200元的中端市场生意。事实证明，正是做高端市场这一信念的动摇，导致了近乎灭顶之灾的滑铁卢，仅一年时间，就巨亏1400万，而且看不到任何希望，救无可救。

幸好天无绝人之路，锦江饭店的租赁合同这时候谈了下来。军哥壮士断腕，毅然结束了淮海路的生意，把自己的全副精力都放在了锦江甬府的打造上。虽然只有九个包房，但却是银河宾馆店的升级版，更贵、更极致，也更有上海情调，从此，甬府进入盈利快车道，年年创新高。

路子对了，坚持就是，在军哥看来，甬府也有四项基本原则必须坚持，首先坚持的是非东海海鲜不用的基本原则。他认为，东海海鲜是最优质的海鲜，而甬府还要优中选优，只用优质的东海海鲜。东星斑、象拔蚌、鱼翅、鲍鱼、龙虾这些东西，因为东海没有，尽管可以赚钱，也不能出现在甬府的菜单上。也对，这些菜并不是宁波菜的强项，做出来没有别人家的好，也就没有特色了。几十年的厨房和餐厅工作经历，对东海海鲜他有独到的认识，比如蛏子一定要宁海长街镇的，白扁鲳鱼一定要象山本港的，梭子蟹、带鱼、黄鱼一定要是舟山的，梅子鱼一定要来自于杭州湾海域的。新鲜的食材每日清晨从海边出发，下午两点左右到店，晚上就可以出现在餐桌上了。

第二项要坚持的基本原则是好食材不讲价。要找到好货，就要出得起价钱，与军哥相熟的渔民，知道甬府出得起价也不讲价，会把好鱼获留给他们。这种不惜代价找食材的精神，当然也会转移到终端客户那里，那就是在甬府吃饭，确实价格不菲，市场上十几块钱的狗吐鱼，江浙一带叫水潺，在甬府要卖到二百多元一斤，而野生黄花鱼价格一路攀升，甬府和新荣记就是“幕后推手”。这两家店进入上海，就开始互相对标，团队之间互相不打招呼去吃饭暗访，都是对食材有极致追求的，见对方的黄花鱼比自己卖得还贵，回去就马上加价，从几百元卖到几千元，一路飙升，他们的定价，也影响了市场定价，上游渔民也获利了，当然赚得没他们多。市场竞争的结果应该是价格越来越低，但高档的东海海鲜却被竞争成越来越高，当然，这也与海洋资源日益枯竭有关。虽然不能完全说是新荣记和甬府推高了黄花鱼的价格，但这多少跟他们有些关系。至于始作俑者是谁，我更相信是甬府，因为他们自带“甬”字，在甬府，不能讲性价比。

第三项要坚持的基本原则是非宁波口味不做。宁波风味，有着自己咸鲜一体的口味标准。相对于口味清淡的粤菜而言，宁波菜咸味重，有些客人吃不惯，甬府的规矩是可以退菜，但绝对不会根据客人的口味重新给你做一份，更不会因此而调整口味标准，一句话，“爱来不来”！也正是这一坚持，打造出甬府宁波菜口味，强烈的个性，自然引来习惯这一口味的来客，即便是初尝者，大多也会被这一咸鲜口味所吸引。

第四项要坚持的基本原则是挖掘传统老菜。军哥说甬府没有新菜，并非说甬府只有固定的几十道菜，他们也创新，只是不断挖掘宁波老菜精做，让老树发新芽。他会带着厨师团队到宁波各地餐厅采风，寻找当地的老菜谱，也会把他在外面吃到看到的灵感分享给团队。团队中来自于宁波各地各县的厨师们，也总能从老家翻出些不一样的花样来，团队再来研究如何土菜精做。比如宁波汤圆，这是宁波的名片，但大部分馆子用的是速冻汤圆。这当然入不了军哥的法眼。这个貌似简单的汤丸，在效率优先的今天，反而失去了韵味，那就到效率优先还没抵达的农村去找。他悬赏五万，向宁波乡村家庭妇女征集宁波汤圆方子，又在第一名的方子基础上，加上了独门技巧：用土猪板油和芝麻、糖一起做馅，每年甬府都会在冬至前后，去村子里收刚杀的土猪猪板油，芝麻也一定是用石臼捣碎的，而不是用粉碎机，这才能有香味。

咬定方向不放松，这份坚持，既是骨子里就有的倔强性格，也是军哥丰富的人生阅历悟出的道理。十九岁出道，从厨房最累最脏的工作干起，切煮洗烧，杀鸡杀鸭杀鱼，“冬天的时候要剁猪板油，手指冻得像没有知觉，差点剁掉。”凭着一股肯吃苦的干劲，悟性也高，厨房各岗位都轮着做一了遍，很快在宁波饭店做到了领班的职位。做他所理解的宁波菜，是军哥一直的梦想，当上了领班，本以为可以一展身手，但是，上面的领导还是不同意，刚好中国驻外使馆到宁波招厨师，年轻的军哥赶紧去报名，很快就被录取了，可是宁波饭店不放人，往他的档案里塞了一张纪律处分决定，政审当然通不过，希望破灭的军哥气愤地辞职。

从国企到民企，发挥的空间是大了，但也不是可以做他想做的菜，毕竟上面还有餐厅经理，还有老板。没法施展拳脚的翁拥军，在朋友的邀请下，去了朋友公司做个职业经理人，负责每天的应酬吃喝，工作轻松了，收入提高了，但离梦想也更遥远了。2011年，军哥终于下定决心，辞职下海创业，开启他波澜壮阔的上海创业之旅。没有一个人可以随随便便成功，坚持、定力、意志，这些看似简单的词汇，放在人生的旅途上，伴随着的可能就是委屈、彷徨和亏损，今天甬府的成功，一路走来，一点也不轻松。

细眉细眼的军哥，却是脸大脖子粗的彪形大汉，热情好客的军哥，使甬府变成中国高端餐饮业在上海的办事处，大家到上海，都免不了到甬府朝圣，而军哥只要在上海，都会宴请大家，当然了，大黄花鱼不一定上。我倒是吃过甬府的大黄花鱼，大约一年半前，我带一帮高尔夫球友去上海打球并品美食，为了吃甬府，专门住锦江饭店，拜托闫老师给我订的房，闫老师拜托军哥安排的菜，让大家赞不绝口，尤其是堂焯雪菜大黄鱼，那种嫩和鲜，是我吃过的大黄鱼中表达最充分的。虽然那次没见到军哥，但军哥还是吩咐打了折扣，具体什么折扣就忘记了。当然了，再后来与军哥认识，也就没机会自掏腰包吃甬府了，但甬府大黄花鱼的美好记忆，始终挥之不去。

作为上海美食圈大哥级人物的军哥，为人的热情不仅仅是限于在上海热情接客，杨梅季桔子季给大家寄来高品质的杨梅、桔子，美食圈的大聚会，他会到场与大家同乐，朋友们新店开张，他会赶去道贺，完全没有成功餐饮人令人敬畏的架子。他也不吝分享他的经验和教训，话匣子打开，一手烟，一手威士忌，所有经验无私奉献，这个大哥够格。

如今取得巨大成功的甬府，对市场的把握已经了然于胸，品牌的溢出效应也水到渠成，“甬府尊鲜”、“甬府小鲜”开了十几家，还是一席难求，最近更是开出新京菜“柿合缘”，生意十分火爆，与川菜大师兰明路合作的川菜“明路川”，与法餐大师周晨合作的法餐“云“也在紧锣密鼓筹备中，这些领域虽然不是军哥的专长，但对市场的把握他早已胸有成竹，合作生意所需要的大哥风范他更不缺，这些餐厅的成功，相信指日可待。

衷心祝福军哥“财源滚滚”，身材就不要“圆滚滚”了。

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