双沟酒香飘万里|卓越品质只为懂酒的你

“诗仙”李白“举杯邀明月”，诉说一人饮酒的孤苦，苏轼“把酒问青天”探寻人生意义，曹操“对酒当歌，人生几何”感叹人生苦短，杜甫“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”尽显洒脱。其实，酒的文化在我国源远流长，从杜康酿酒到古代名人饮酒作赋，人们似乎习惯于将生活的情感、忧愁、百态融入酒中。而专业的酿酒企业却专注于将酒打造成精品，帮助人们消愁之时，舒筋活血，预防疾病。双沟酒业就是其中的代表。

历史悠久，潜心钻研不断壮大

双沟酒业的发展史和双沟地区的酿酒有着密不可分的联系。双沟地区酿酒历史起于殷商，繁于隋唐，盛于宋明。早在商周时期，双沟地区的酿酒技艺已经成熟，并成为曲酒生产和贸易中心。20世纪80年代初，双沟周边出土大量酒具和西汉时期的“农耕图”画像石，无不论证着当时双沟地区的酿酒渊源。

据《虹县志》记载，隋唐年间双沟地区“民间雅重儒术，有尚樽杯饮之风”。据《帝乡纪略》，宋熙宗年间，双沟地区家家酿美酒，户户备佳酿。泗州课税双沟约占十分之六，时有“满天星月已睡去，千家万户酒正酣”的说法，比喻当时酿酒业的繁盛。

双沟酒业的前身起于明朝洪武十八年，明太祖朱元璋皇太子朱标率文武群臣到距双沟近20公里处（古泗州6.5公里）杨家墩建造明祖陵，后在双沟镇朱家祠堂内酿造明祖陵贡酒。抗战时期，陈毅元帅在饮双沟酒后豪情万丈，为双沟酒业留下了“不愧天下第一流”的赞誉。叶圣陶老先生晚年有诗云：“曾饮双沟酒，如今老不能，芳醇犹记忆，佳酿信堪称”。

有文字记载的双沟酿酒始于1000多年前的宋代，目前已在老厂区发掘出了宋元时期的酿酒作坊遗址，为文字记载提供了强有力的佐证。唐末宋初时期，酿酒业已相当繁盛，形成了“家家酿美酒，户户备佳酿”的酿酒风气，时人有“看景看扬州，饮酒饮双沟”之美誉；公元1385年，公司前身“朱家槽坊”被明太祖朱元璋钦定为明皇室贡酒；1910年，双沟大曲在清政府举办的南洋劝业会上，以浓香独特的典型特色，被评为大清名酒第一，荣获金质奖牌，双沟大曲自此声名远播。当听说双沟大曲酒在南洋劝业会上被评为“名酒第一”时，国父孙中山先生欣然为之题写“双沟醴泉”以示嘉勉；在抗日战争的峥嵘岁月里，刘少奇、陈毅、邓子恢、彭雪枫等老一辈革命家常驻足双沟贺氏槽坊（双沟酒业前身），和槽坊老板贺子谋饮酒、下棋、写诗，酒坊作为抗日官兵食宿地和落脚点，成了名副其实的“抗日饭店”，1943年，陈毅元帅用双沟大曲款待苏皖边区抗日民主人士，盛赞双沟大曲“不愧天下第一流”。

1955年，在第一届全国酿酒工业会议上，双沟大曲酒冠压群芳，荣获甲等佳酒第一名；1979年，在全国第三届评酒会上，39度双沟特液开创中国低度白酒研发先河，荣获金质奖，引领了中国白酒向优质、低度、节约化方向发展；1984年，双沟大曲被评为“中国名酒”，跻身国家名酒行列，1989年，蝉联“中国名酒”称号，并参与起草浓香型白酒国家标准。2002年，双沟酒业联合中国科学院举办了“百名国际地球科学家双沟醉猿考察年活动”，来自世界各地的103位考古专家齐聚双沟，共同论证得出了双沟地区是“古生物进化的平台、孕育人类的胎盘、这里是中国最具天然酿酒环境和自然酒起源的地方”的科学论断。

喝完一杯酒，或许只需几秒，但酿造一滴酒，却需四季。这是一种传奇文化的起源，更是一种传统工艺的续写，双沟酒业致力于将双沟情传递给每一位消费者，让更多的人品读双沟名酒，感悟人生哲理。

个性代表，开创自由调兑先河

双沟“珍宝坊”是双沟酒业于2005年8月8日推出的个性化品牌，水晶玻璃瓶装，瓶型采取上下瓶体倒扣相衔接，分别在顶部灌装20ml的68°原浆酒，下部分的主体酒为500ml的41.8°优质双沟大曲酒。此产品包装设计新颖，与其它白酒相比别具一格，将该产品分为低中高三款，分别为君坊、圣坊、帝坊。消费者饮用时可开封后自由调兑，开启了自由调兑的先河。“珍宝坊”原浆酒（顶小瓶）浓中带酱，入口香浓厚，味绵长，尾净、香悠长。主体酒（底大瓶）窖香优雅，酒香怡人，味甜绵爽净，酒体协调，风格典雅独特。两种酒调兑后，窖香浓郁，陈香飘逸，甘冽绵厚，余味悠长，浑然一体，佳境迭出，韵味纷呈，口感极佳。

浓香出众，匠心打造精益品质

双沟作为浓香型大曲酒典型代表，采用泥窖固态发酵（千年老窖）、续渣配料（万年糟）、混蒸混烧（缓火蒸馏）的老五甑传统酿造工艺。在一代代传承中，双沟酿酒工匠们顺天时、应地利，提炼出最适宜当地酿酒环境的技艺，把湿地的水、土、气候和微生物等巧妙融合，形成了独特的“二清二低、三多三长”湿地浓香工艺特点，赋予了双沟酒“窖香浓郁、曲香复合、绵厚、味长”的特色风格。

双沟酒的酿造工艺源于历史传承，从自然酒的形成，到酒母（酒曲）的使用，蒸馏酒的出现，双沟酒的酿造工艺日臻完善，逐步形成了具有自身特色的“老五甑”酿酒技法，严控酿酒工艺倾注了双沟酿酒人的匠心匠德、成就双沟独特品质。

低温入窖控制微生物活力。公司原酒固态发酵是在封闭的窖池中进行，入窖条件与原酒品质密切相关。其中入窖温度是最关键的一个影响因素，若入窖温度偏低，酒质单调；若入窖温度偏高，利于杂菌生长，原酒异杂味明显。入窖温度精准控制的难度极高，需要酿酒人对“后场”过程精益求精操作，才能让酒醅入窖温度在各香型酒中属最低，比传统浓香低2～3度，比酱香低15度。

“后场”操作时，伴着鼓风机鼓出的120℃热蒸汽，酿酒师傅两两一组，协同作战，前两人用铁锹翻醅，锨口对锨口，少挑高扬，翻醅高度在1.5m，里转外、外转里，后两人紧跟，步调一致，用扫帚揉醅，高举轻拉，扫帚扬起角度与操作人员呈60°，扫帚尖高度2.5m。4名技艺精湛酿酒师傅，一连串要完成10吨入窖饭醅共计9道工序（出甑、加浆、鼓风、翻镰、配料、加曲、穿堆、掐堆、入窖），52个步骤、320次重复操作，总耗时约4h，平均每人每天累计铲重饭醅15吨。低温入窖有力的保证功能微生物的活力，保证了窖内酒醅发酵透彻，代谢出种类繁多的小分子物质，使原酒柔和丰满。

四步调优酒醅保证发酵效果。公司原酒低温发酵体系是由泥窖、酒醅、大曲、空气、水和微生物构成的。由于发酵过程极其复杂且非人工控制，酿酒人只能通过调节酒醅来调控发酵体系内淀粉浓度、酸度、水分、疏松度，初始温度和大曲用量，从而控制低温缓慢发酵，升温要求在一定时间内达到发酵最高温度并能保持一段时间后缓慢下降，直至出窖。即符合“前缓，中挺，后缓落”的低温发酵规律。

酒醅的调整是整个酿酒生产过程中最复杂也是最重要的环节，需要酿酒人具有深厚的理论、实践功底和强大的责任心。经过数百年对酿酒技艺的传承和创新钻研，公司酿酒人总结出了“望、闻、问、调”四步调优法。即从母糟、黄水的感官性状和窖池保养过程、发酵升温数据入手，辨证调优酒醅、调控发酵体系，为发酵创造完美条件，实现原酒产质量效益最大化。

科学流酒富集绵柔舒适。低温馏酒有利于最大化的富集酒中的风味物质成分，保障基酒酒体的绵厚舒适。低温馏酒是个复杂工程，主要包括精细装甑、缓火蒸馏、按度断段、量质摘酒、分级并坛五大步共计10项操作，涉及装甑时间、蒸馏汽压、馏酒温度、馏酒速度、断酒度数、接选数量五大类20余项参数，每个操作都至关重要。

精细装甑重练。上甑讲究“轻、松、匀、薄、准、平”，这“六字要诀”是否拿捏到位直接影响着出酒的产量和质量是否达产达标。装甑工挥动臂膀拌好料，弯腰俯身一锹一锹地抬起来，轻轻地一层一层铺满甑锅，而不能为了省力倾盆而下。他们2秒内用6斤重铁锹铲起50斤的酒醅，目不转睛地盯着酒甑，见气压醅，平铺洒2.8平方米。如此长年累月，循环往复，他们从最初的十指磨出血泡到后来的累积成茧，手掌茧层厚达1公分。

缓火蒸馏重稳。缓火将酸、酯、醇、醛、酚五大类、300多种微量成分随原酒徐徐蒸出，且不同馏段中微量成分具有不同的变化规律，并形成其固有风格。只有严格控制蒸馏汽压严和流酒温度，才能将微量成分在合适的馏段中提取出来，汽压过小则蒸馏速率过低、汽压过大有机酸等后段酒中较丰富的物质则会前移，影响原酒品质，增大后期并坛难度。

按度断段重准。根据技术部门反复多次试验，界定出不同段次原酒断酒度数为参考界限。摘酒人在原酒不断流淌出过程中，每天需要利用酒精计测量80次以上，每次需要在5秒内准确测量出流出原酒度数，方能为量质摘酒提供坚实依据。

量质摘酒重细。依托原酒断酒度数参考界限，摘酒人还需以3kg-5kg不等的数量细细品尝原酒，科学划分口感、度数接近的馏段，才能准确地将所有原酒分段。摘酒人尝酒时每次入口1-2ml原酒，在口腔内停留2-3秒后将酒液吐出，使酒气随呼吸从鼻孔排出，仔细辨别原酒的香气与口感，当口感突变时应立即分段，每天需反复品尝100次左右。

分级并坛重巧。分级别将口感类似，级别一致的馏段巧妙地混合在一起，实现调节香味物质、提升原酒品质。摘酒人需牢记当天每一馏段原酒的色香味格特点，同时完全掌握不同级别原酒感官特征、理化标准两大板块共40项指标，依靠经验方能准确并坛，一般并坛准确率达到100%需要学习3年以上。

位置优越，酿酒环境得天独厚

早在5万年前就有“下草湾人”在双沟地区繁衍生息，是世界生物进化中心之一。2002年，双沟又被百名地球科学家论证为“古生物进化的平台，是人类的起源地，我国最具天然酿酒环境和自然酒起源的地方”。“水乃酒之血”,酿好酒离不开好水。双沟与75万亩洪泽湖湿地一水相连，是世界三大湿地名酒产区之一，是除法国的白兰地、苏格兰威士忌之外，中国唯一一家建在湿地上的名酒厂。洪泽湖湿地就好像一块巨大的海绵，过滤、吸附住大量富含矿物质及微量元素的优质水，形成了庞大的地下水系。这里的水质特别好，经通标标准技术服务（上海）有限公司检测：洪泽湖湿地水质无色透明、无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱度适中。含有20多种单原子分子元素。双沟座落在中国南北气候分界线“淮河之畔”。雨量充沛，年均降水量913.3毫米，蒸发量1800毫米，水资源丰富，日照充足，年均日照2300小时左右。年平均气温14.9℃，加上有利于酿酒微生物繁衍和菌群关系平衡的酸性黄黏土、75万亩洪泽湖湿地所形成的天然氧吧负氧离子、地下厚近百米粗细相间的过滤地层，为酿酒提供了得天独厚的自然条件。

成长在一抿之间，一杯纯净入喉,喝出时间的味道，品出人生百味，看透世间百态！