凤凰网美食专访丨闫涛：北京米其林摘八星，新荣记在细分市场无往不利

编辑丨邓诗彦  策划丨王振宇

2022年1月24日，2022北京米其林指南于线上发布。共34间餐厅摘得米其林星，其中三星餐厅2家，二星餐厅3家，一星餐厅29家。对于这个结果，凤凰网美食采访了著名美食评论家闫涛，来谈谈他的看法。

著名美食评论家闫涛

凤凰网美食：您怎么看待刚刚出炉的北京米其林榜单结果？

闫涛：我用最大的善意来看待这次的北京榜单。众所周知，北京爆发了疫情，受打击最大的当然是餐饮行业。这一个榜单的推出，我相信至少可以为大家注入一丝希望。而且实事求是的说，这些年北京的餐饮进步很快，米其林榜单的更新证明了大家对北京餐饮市场的持续关注。

就榜单的内容而言，我觉得和去年的变化不大。这从另外一个方面验证了米其林拥有自己稳定的评审体系，尽管可能和我们传统的某些认知有较大的距离，但是他有他们自己的价值坚持，这是我们应该懂得一种外部视角的价值。

其中有一点我比较认同的，是米其林对餐饮新势力的热情关注。这和许多传统榜单只会在老字号故纸堆里面找旧文章不同，这是一种着眼于未来的积极心态，所以米其林榜单对于我们整个行业的良性发展一直都有较大的参考作用。

凤凰网美食：潮上潮空降二星，您怎么看？

闫涛：潮州菜在可见的三五年之内一直都会是显学，这和潮菜的体系完整，以及它对高端菜肴的理解有很大的关系。

潮上潮的成功不会是一个偶然，相反，结合潮州菜走出潮州，甚至走出广东，在上海、浙江、成都都大放光彩的情况，可以证明一点：潮州菜的某些服务理念、烹饪观念及味觉体系，和当下的国际时尚潮流比较相吻合。所以潮菜值得其他菜式借鉴学习。对于潮菜的发展，我们要有冷静理性的态度，防止过热导致泡沫的出现。

凤凰网美食：芙蓉无双今年也斩获一星，加上京季与三家新荣记，新荣记集团一城摘下八星。您认为他们为何被米其林所青睐？

闫涛：我对芙蓉无双上榜毫不感到出奇，因为我亲身体验过这家号称是“最贵的湘菜”。新荣记打造旗下品牌时，都非常注意他的服务理念，可以说在任何细小的细节当中，都能感受到一种属于新荣记的行业标准。

芙蓉无双改写了我对传统湘菜、甚至于对吃辣口味的认知，他做到了对味觉的精细拆分，对服务的精细拆分以及对消费需求的精细拆分。这三个拆分，使得新荣记在细分化市场中可谓无往不利。

而且，新荣记的整个团队并没有呈现出衰老的疲态，反而有一种更加热情洋溢的激情态度。相信接下来新荣记还会给我们带来更大的惊喜。而且新荣记开了一个非常好的头，他没有固守自己的传统体系，而是跳出原有的浙江台州风格，开始为中国其他菜系注入新的理解和生命力。这一点是新荣记对这个行业做出的巨大贡献。

当然接下来我们也看到，包括大董，包括上海甬府在内的许多餐饮业也开始跨界发展。这里的跨界是指跨越菜系这样的良好势头，能够带动中国餐饮业的全面提升。

凤凰网美食：此前一直有传闻，主厨换帅后，米其林餐厅很难延续荣誉。您如何看待拾久更换主厨后继续摘星？

闫涛：餐厅的风格和餐厅的水准，究竟由谁来确定的，有人说是厨师，有人说是老板。我以为，真正能够确定一个餐厅的风格水准的是他的灵魂人物。这个灵魂人物必须是杀伐决断，必须是有自己的长远目标的。他不是一个名字，具体所指的身份有可能是老板，也有可能是厨师。

拾久这家餐厅虽然发生了一些厨房的人事变动，但我观察到他的老板、经营者在拾久的后续发展中依然投入了巨大的热情，不断地和业内有了充分的交流，所以我认为并不能因噎废食，因为一个厨师的离开就对一个餐厅横加评判。

在以往，有许多餐厅都是由厨师一手研发并且主导的，所以我们把焦点太多地放在了厨师身上。餐饮业跟烹饪业真是两个不同的话题，厨师绝对是烹饪的主心骨，但是餐饮的经营发展一定需要一个优质的经营人才，拾久的发展证明了这一点，他们拥有一个良好的运营团队。我对张芊总的这种工作态度抱有热情，虽然他不是厨师出身，但是拾久依然可以走得更远。

凤凰网美食：新晋一星玲珑的主厨Jason非常年轻，他同时也摘得了米其林年轻厨师奖。他可以代表北京精致餐饮的新生力量吗？

闫涛：玲珑的主厨，我与他有一面之缘，他给我的印象非常好，而且我对他有巨大的期待，为什么呢？首先，他是一个满怀理想来到内地发展的台湾厨师，对于这种纯粹的理想主义者，我对他们都是充满了善意的期待。

其次，Jason这个人有强大的学习能力，和罕见的思辨能力。中央电视台1月27号上线了一部纪录片，叫《厨房里的哲学家》，其中就有一集专门讲述Jason。他在整个菜式的烹饪过程中，并非简单的因循守旧，或是对其他师傅烹饪工艺的简单传承，而是建立在自己的思辨体系上。

我们首先要求厨师是一名熟练工人，当然我们也更期待厨师是一个有自己美学判断与美学创造能力的大师级艺术家。我们不会要求每个厨师都有这样的水平，但是我们惊喜地看到，有些厨师他具备这样的潜质，这是我们应该感到欣喜的。

我额外还要再强调一点的是，Jason的身上有另外一种难能可贵的品质，就是谦逊。现在我接触了许多年轻的大厨，他们都有一个通病，就是要么就妄自菲薄，要么就是妄自尊大。能够正确地认知自己是年轻人，无论在哪个行业都必须积极面对，是难能可贵的。

凤凰网美食：此前，京兆尹曾被戏称为口碑最差的米其林三星餐厅。您如何看待它此次蝉联三星？

闫涛：关于京兆尹的成功，我只能说米其林在捍卫自己的原则和坚持。我觉得一个餐厅会被一个榜单认同，只是说明他具备了这个榜单所需求的一些标准而已。至于许多同行对京兆尹有不同的认知，我个人认为这是非常正常的，我们要有一种求同存异的心态，但是我们也应该向米其林学习一种持之以恒的态度。

我不太喜欢口碑最差或者表现最差、水准最差这一类太过于主观的评判，除非他在经营问题、法律层面以及卫生安全方面确实触犯了一些底线，否则仅仅是审美认知的差异。我们应该多一些宽容，对我们不理解的事物或者不认同的事物，在安全的距离内，我们都应该保持敬意，而不是太早对他下一个生死判决。

凤凰网美食：从今年的结果来看，米其林懂得北京、懂得中餐了吗？还有没有什么遗憾？

闫涛：任何一个榜单都会有遗憾，这次的米其林如果说有遗憾，当然也只是我个人的一些遗憾。我也接触了许多我喜欢的北京餐厅，他们有的是接地气的人间烟火，有的是不断创新的时尚先锋。很可惜，因为各种原因，他们没有出现在这个榜单上，但是我依然要让大家继续做好自己，不要因为一次的落选而妄自菲薄，或者就产生了排斥心态，这些都是不健全的心理表现。