如果要选一种最被全国人民认识并且认可的鱼，那一定非鳝鱼莫属，原因有两个，一是鳝鱼分布广泛，除了青藏高原外，我国其他地方的稻田、湖泊、池塘、河流与沟渠等泥质地的水域鳝鱼均可生存，二是鳝鱼味美，不论如何烹煮，都会让人喜欢，虽说不上人见人爱，但也鲜有听说讨厌的。
▲ 鳝鱼分布情况
鳝鱼，体细长呈蛇形，体长约20-70厘米，最长可达1米。体表有一层光滑的黏膜保护，无鳞，色泽黄褐色，体侧有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达，基本消失，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉嫩味美。长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6-10月，以6-8月所产的最肥。鳝鱼不是我国所特有，东南亚、日本、甚至美国，都有鳝鱼的身影。
鳝鱼的别名多得很，古时候叫觯鱼，因鳝鱼一洞一鱼，喜欢独处之故，后来又用谐音叫成旦鱼，再后来，“单”字有另一个读音shàn，又被写成鳝鱼。叫“黄鳝”，那是鳝鱼腹部黄色之故，此外，还有田鳝、田鳗、长鱼、血鱼、罗鱼、无鳞公子等叫法，别名越多，说明越亲民，尤如今日城里的 Maggie、Tracy，过年回到乡下，还是被亲切地叫成阿莲、翠花。
▲ 养殖的黄鳝
得益于鳝鱼的生存能力和人工养殖，鳝鱼一直是平民美食。相比四大家鱼和鲤鱼、鲫鱼的地位，鳝鱼在淡水水族中属于所谓“小水产”，身份只能和甲鱼、黑鱼、泥鳅等偏门并列，貌似可有可无，但是对于热爱美食的人来说，甘香油润、肥糯无刺的黄鳝之味是绝对不能错过的。鳝鱼的甘香，来自于其所含丰富的脂肪，每100g高达1.4g脂肪，让鳝鱼别具风味；鳝鱼的鲜，来自于所含丰富的蛋白质，每100g高达18g的蛋白质，经过高温烹煮，大分子的蛋白质发生美拉德反应，分解为呈鲜味的氨基酸；肉质细嫩的鱼肉，分子更小，只能捕捉到小分子的味蕾对它情有独钟；只有一根三棱刺，很容易剔除，又没有肌间刺，其余全是肉，所以老少皆宜……
鳝鱼味美，但生宰鳝鱼可是个技术活，这是因为鳝鱼体型细长，身上还有一层光滑的黏膜，让人根本无法下手。杀鳝鱼一般是在长板上用钉子扎住鱼头，然后用锋利小刀从脊背插入一拉到底，再从脖子切断脊骨，连同内脏一起刮去，最后斩断鱼头和尾巴末梢，得到完整的鱼肉。这时的鱼肉，血淋淋的，滑溜溜的，洗还是不洗，形成了正反两派，有人说应该洗净，否则有杂味，也不卫生，于是用盐和面粉一起搓洗。有人会拦住不让洗，最多让你用干布抹净，说鲜美的鱼多洗会损失鲜味，有人还用黄鳝血来增加底汤香味。
▲ 炒蝴蝶片
虽然鳝鱼分布广泛，但是本性喜好温暖，所以南方的鳝鱼更多，鳝鱼的经典菜肴，也主要存在于南方各地，从冷盘到炒、炖、烧、蒸、水煮、干煸、啫啫、煲仔饭、火锅，鳝鱼香醇肥嫩的特点被挖掘到极致。全国最会吃鳝鱼的地方，大概要数江苏了，历史上著名的全鳝席，源于江苏淮安，据说有108道鳝菜。淮扬菜炒蝴蝶片就是生炒鳝片，活杀鳝鱼去脊骨内脏后，用刀横切片，一刀断，一刀不断，这样得出的鳝片形如蝴蝶，所以叫炒蝴蝶片；炒软兜是另一道著名的淮扬菜，使用烫杀的鳝鱼，用竹刀取脊背肉炒制而成，鳝鱼肉兜住汁水，所以叫软兜。炒软兜要的效果是筷子夹起，软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠，以显示出火候的精当；响油鳝糊，出锅的一勺滚油不仅激发出香味满屋，而且声音令人振奋；大烧马鞍桥也是经典苏菜，带骨鳝鱼段与猪肉合烹，因鳝鱼段形似马鞍桥而得名；炖生敲是南京菜，鳝鱼活杀去骨后用木棒敲击，使鱼肉松散，此谓生敲，再切成2寸斜块，先炒后炖，与猪肉片、蒜瓣、绍酒、酱油等共冶一炉，鲜嫩到极致。
▲ 炒软兜
▲ 响油鳝糊
淮扬菜善烹鳝鱼，但并不能说他们做的就比别的地方好，毕竟口味这东西，真是“尔之蜜糖，吾之砒霜”，各地对鳝鱼烹饪，有各自喜欢的烹饪方法和口味，比如湘菜中的黄焖鳝鱼，黄鳝的灵魂伴侣是辣椒和紫苏叶；川渝麻辣火锅，上一碟现杀现涮的鳝鱼，那真是对你不薄；粤菜的啫啫黄鳝煲，280℃的高温，让鳝鱼的蛋白质彻底分解为呈鲜味的氨基酸，姜粒、蒜粒和葱段的加持，把鳝鱼的香味放大，打开煲盖那一刻，灵魂仿佛跟着蒸汽一起腾云驾雾，令人飘飘欲仙；著名的台山黄鳝煲，鳝香和米香交织，肚子再饱也可以干下两大碗。
▲ 麻辣火锅涮鳝片
野生的鳝鱼更加美味，那是因为它们的生长时间更长，积累了更多的风味物质，所以更香。野生的鳝鱼需要寻找食物，运动量更大，肉质也因此更为爽脆，迎合喜欢爽脆口感的人的需要。养殖的鳝鱼也非常不错，更加肥美，脂肪含量更高，也弥补了快速成长导致风味的不足。传说中养殖的鳝鱼吃避孕药长大，这是极不靠谱的，这是因为鳝鱼是一种变性动物，从胚胎期到初次性成熟时都是雌性，即体长在35厘米以下的为雌性，产卵后卵巢逐渐变为精巢，体长在36-48厘米时，部分性逆转，雌雄个体几乎相等，成长至53厘米以上者则变为雄性。避孕药是雌性激素，服食避孕药，不是让鳝鱼长大，而是让它长不大，没有养殖户傻到这种程度。
▲ 《名医别录》
鳝鱼美味，喜欢鳝鱼的，古已有之，因此留下文献也不少。梁朝陶弘景《名医别录》 中称“觯是荇根所化”，又云“为死人发所化”，这里的“觯”，就是鳝鱼，陶弘景从鳝鱼细长想到荇菜根和头发，说鳝鱼是荇菜根和人死后的头发变出来的，这当然是胡说八道。唐朝的陈藏器在《本草拾遗》说“鳝鱼，夏月于浅水中作窟，如蛇，冬蛰夏出，宜食之。”五代后蜀孟昶的翰林学士韩保升在《蜀本草》中称“觯鱼生水岸泥窟中，似鳗鲫而细长，亦似蛇而无鳞，有青黄二色”；宋代名医寇宗爽在《本草衍义》中称“觯腹黄，故世称黄鲱”；明朝李时珍《本草纲目》中称“黄质黑章，体多涎沫，大者长二三尺，夏出冬蛰”，这些描述都简洁而确切。黄鳝入馔在我国有2000多年的历史，《滇南本草》、《随息居饮食谱》、《本草纲目》等众多医书都对鳝鱼的药用价值做了描述，大多认为其有“添精益髓，补虚益血，壮筋骨”等功效，鳝鱼含丰富蛋白质，所谓“补虚壮筋骨”，这个靠谱，鳝鱼血含铁，说它“益血”也算有依据，至于“添精”，是看在鳝鱼喜欢钻洞，又很生猛而联想到的，纯属想多了。
▲ 鲎
南宋权臣张俊曾请过宋高宗吃饭，摆了一桌可能是中国烹饪史上最知名的宴席，其中“下酒十五盏”中第七盏有一道菜叫做“鳝鱼炒鲎”，鲎是一种海洋活化石，但没什么肉，口感也差，基本上很少出现在宴席之上，真要吃它，也只能熬个汤，取其汤汁那点鲜，以前的潮汕名小吃“鲎粿”就是取汁后与淀粉勾兑弄出来的。这道“鳝鱼炒鲎”，只能靠鳝鱼当主角了。后人推测，这道奇怪的菜肴只是张俊作为臣下讨好高宗皇帝而拼凑出来的恭维菜，鲎形似龟，而鳝鱼则可以比龙，因此这道菜寓意吉祥的龙龟，而“龙龟”又与“荣归”谐音，有为高宗皇帝偏安一隅开脱粉饰的意思。美食家汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中也曾提到过全鳝宴，“一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做‘软兜’，生炒叫炒脆鳝。”这些做法，现在淮扬菜还保留着。
▲ 《人谱》
提出“慎独”学说的明崇祯朝左都御史刘宗周，在他撰写的《人谱》中载：“学士周豫尝烹鳝，见有弯曲向上者，剖之，腹中皆有子。乃知曲身避汤者，护子故也。自后遂不复食鳝。”大意是：有个叫周豫的读书人亲自煮了一锅清炖鳝鱼汤，熟后掀开锅盖，发现一条鳝鱼身体向上弓起，只有头尾在沸汤之中。他剖开鱼腹，发现里面是满满的鱼卵，才知道鳝鱼是为了保护孩子，周豫深受感动，从此不再吃鳝鱼。
护犊之举，很多动物都有，但如鳝鱼般悲壮，确实不多，如此看来，鳝鱼，还真配得上这个善字。
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