英国研究：植物油可能比猪油更危险，可以产生致癌物，是真的吗？

“小时候最喜欢你炼猪油了，猪油拌饭好香啊，每次炼完之后，还可以把油渣当做零食。”

张姨一边对着母亲说，一边拿起超市柜上的植物油，“不过，你年纪这么大了，还有高血脂，猪油还是不要再吃了，听说吃多了升胆固醇。还是吃我给你买的植物油，这油健康。”

但母亲吃了几十年猪油，早就习惯了，“你别给我买了，我还是觉得猪油又香又好吃，你别花这冤枉钱。”

“这怎么是花冤枉钱呢？你没看新闻上都说了，猪油脂肪高，不适合老人家吃。”张姨显然有些生气了。

张姨还想多说几句，但看见母亲脸色沉了，只嘟囔了句：“我们都吃的这个。”最终，她还是为母亲买了植物油。

这样的争议在两代人之间并不少见，猪油到底是美味佳品还是有害健康？往文章下面瞧瞧。

一、猪油的历史，源远流长

儒家经典《周礼·天官冢宰》记载“秋行犊麛，膳膏腥”，这“膏腥”指的就是猪油。这句话翻译成白话就是：“秋天到了，该吃猪油了”。

可见，咱们中国人在千百年前就有喜食猪油的习惯。无论是炒菜，亦或拌入主食里，猪油都会让食物得到“点石成金”般的升华。

很多人好奇：按理说，油脂本身挥发性较弱，基本闻不到味道，但猪油为什么那么香？

猪油的香气，其实是大脑的一种“欺骗”。

人类对羊肉的膻味极为敏感，正是我们本能意识到：闻到膻味，就说明有肥羊可以吃了。肉类在加热过程中会发生一种化学反应，使香气挥发，所以生羊肉闻着比较膻，熟了就没那么膻。这种反应叫美拉德反应。

这种反应也会出现在熬制猪油的过程中。没有香气的肥猪肉一旦开始加热，便会生成许多挥发性有机物小分子，被我们的嗅觉敏锐地捕捉到。这些物质被我们的大脑定义为“香气”。

对于80、90年代的人来说，一碗猪油拌饭、一份猪油渣就是童年的美好回忆。但随着人们对健康饮食的关注，猪油被归类为“不健康食品”，事实真的如此？

二、现在心血管疾病高发，是因为不吃猪油了？

从人体生理的营养角度来讲，油脂可以提供热量，提供必须的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，是人类维持生理功能的重要一环。不过，油脂摄入过多，确实会威胁心血管的健康。

脂肪摄入过量是诱发心血管疾病的重要因素之一。猪油作为动物油脂，其中的饱和脂肪酸（超过40%）及胆固醇（含有1000ppm）都是对心血管疾病不利的因素。

流行病学研究显示，饱和脂肪酸摄入过多，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇的含量，增加动脉硬化的发病率。美国FDA在2004年时就提出，日常膳食以植物油取代猪油，确实更有利于心血管健康。

但为什么现代人吃猪油少了，心血管疾病却越来越多？这是因为心血管疾病发病率的增长，背后不仅是“不吃猪油”这单一因素。影响心血管疾病的危险因素包括吸烟、二手烟、肥胖、不健康饮食、缺乏运动、人口寿命延长等，是综合作用的结果。

所以，不能因为吃猪油减少和心血管疾病高发同时发生，就认为两者之间存在必然的联系。

三、植物油比动物油好？

在大多数人眼中，植物油比猪油更好，很多养生人士喜欢用橄榄油、玉米油等。不过，英国《每日电讯报》刊登的一篇文章称：研究发现，普通植物油做饭会产生大量醛类化合物，对人体有致癌性。

这让众人惊慌不已。

对此，北京友谊医院营养师顾中一表示：别慌！事实没有那么吓人。此次实验的温度都高于油脂本身的烟点，并且是长时间烹饪，文章中的一些结论也有夸大误导之嫌，并不能作为结论性的科学证据。

那么到底是植物油好，还是动物油好呢？

油脂包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

一般来说，动物油脂含有较多的饱和脂肪酸，摄入过多可能导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高，对健康无益。而植物油可能对健康更有益，其不饱和脂肪酸有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集的作用，对心血管较好。

当然，我们也没必要完全不吃动物油，毕竟它的口感好、风味特别，偶尔食用对健康的危害不大。

四、健康吃油，记住三点

1、不超量

根据《中国居民平衡膳食宝塔》的推荐，健康成人每天烹调油25～30克；饱和脂肪摄入量不超过每日总热量的10%。若是换算成猪油，大概是50g左右。

2、多样化

不同油脂的脂肪酸构成不同，营养特点也不同。因此，花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油等可以混着使用。例如凉拌时，用芝麻油、橄榄油；炒菜时，用花生油；烤面包，用牛油等等。

3、控制反式脂肪酸的摄入

反式脂肪酸对健康没有任何益处，根据国际专家小组和公共卫生主管部门建议，应该将反式脂肪酸控制在总摄入量的1%以下，日常生活中尽量不吃奶油、饼干等含较多反式脂肪酸的食物。

不管是猪油还是植物油，只要不过量摄入，就不会对健康构成风险。在享受美味的同时，学会科学用油，养成良好的习惯，才能安心享受油脂带来的美味。

参考资料：

[1]猪油真的是个宝贝吗？.果壳.2014-12-16

[2]餐桌上的定时炸弹？反式脂肪酸的真相，每个人都该看看.医学界. 2019-07-04