最是香肠年味长
周鹊虹
因为疫情的原因，今年没有回老家过年。岳父、岳母念及我们思乡之苦，特地从云南寄来一包豆腐肠！迫不及待地打开，切片，烹煮，当香肠的味道在嘴里散开，一下子把我们的心情，拉到了遥远的云南，拉到了那个充满阳光的地方。
一到过年时节，人们的桌面上总少不了香肠。腊月一开始，在农家养了一年的年猪开始宰杀了。吃了新鲜的刨猪汤，过去没有冰箱的年代里，剩下的肉没有办法保存，人们就想到把它们做成香肠和腊肉。于是人们把肉分割切碎。切割的肉的肥瘦最好是三七分。瘦肉太多了，嚼起来太干没有水分，吃的时候难以下咽；太肥了，又让人觉得太过油腻。所以人们一般是三七分。包制香肠的肠衣是现成的，是猪的小肠。把猪肠内外清洗干净，肉切成小块，塞入香肠之中。中间每隔二十厘米左右，用白棉线捆扎好，香肠的基础工作就做好了。
下一步，各地香肠的做法和吃法就各自不同了。川渝一带，人们把风干到一定程度的香肠，开始进行熏制。熏香肠的时候，人们喜欢用青的柏树枝，加一些木头碎屑，为了增加香气，人们还会将橘子皮、柚子皮等有清香味的果皮铺在上面。
熏制好的香肠，呈现出暗红的色泽，泛着浅浅的油光。人们把熏制好的香肠，一串串地挂在厨房上面，成了冬天里最美的诱惑。一串串的香肠，寄托着人们富足生活的向往，也是人们过新年最踏实、最有底气的基础。
川味香肠里，少不了人们最喜欢的花椒。花椒的美妙之处，除了它本身的香味之外，它还能让人们的嘴里产生酥麻的感受。所有的香气和滋味，在花椒带来的灵敏的感觉之下，又会产生奇妙的反应，让美味在口里爆发出更加愉悦的感受。
想吃香肠的时候，只需要剪下来一节就可以。川味香肠，人们喜欢用蒸煮的方式简单加工，保留香肠的原始味道。蒸煮好的香肠，用菜刀斜切成椭圆形的薄片，一片片红色的香肠，整整齐齐地摆在白色的瓷盘里。夹起一块，嚼在嘴里，一口下去，齿缝间先是一口鲜美的油汁爆开，紧接着是密实的瘦肉的筋道感，随后，里面的花椒的香气与椒麻感，混合着烟熏的香味，在整个嘴腔里迸发出让人愉悦的滋味。
广味香肠在全国拥有着广泛的市场，也是粤菜烧腊中的一种非常典型的食材。与川味香肠不同的是，广味香肠里会加入一定的糖，所以有一定的甜味。广味香肠里没有花椒和辣椒，也不用熏制的工艺，而是用自然风干的方式，所以广味香肠更能够体现出肉质本身的筋道与食材的原味。广味香肠的肠衣风干之后，变得晶莹剔透，呈现出肉的本色，肉的肌理看起特别清晰。整个香肠是红艳艳的，让人赏心悦目。
云南香肠，又有着另外一番风味！南国的村寨里，即使是在冬天，也有着充足的日照，较高的气温。在云南得天独厚的环境中，有着非常优质的豆腐。于是云南特有的豆腐肠就诞生了。
过年，云南村寨里杀猪的氛围比其他地方似乎更加浓厚。每家每户最隆重的节日莫过于杀年猪。他们会邀请亲朋好友一起来，大家一起动手，一起帮忙屠宰年猪。当男人们的活干完了，剩下的切肉、炸油、灌香肠、烤肉等精细活就交给女人们了。男人们围着桌子，猜拳喝酒，在阳光下享受着阳光与闲适。
云南香肠的做法其实也大同小异。将瘦肉、肥肉和豆腐按比例拌匀，再把它注入到小肠里，把灌好的香肠挂在竹竿上，放在太阳底下暴晒，充足的阳光下，只需要几天，香肠就晒得紧固结实了。豆腐香肠挂在风干之处，可以存放很久。
云南豆腐香肠的吃法也比较特殊。不是蒸煮，也不是放在饭里，人们喜欢把豆腐香肠斜切成厚的圆片，和姜片一起油炸。因为里面有豆腐的成分，油炸之后豆腐变得很脆。吃的时候，豆腐的爽脆、瘦肉的筋道、肥肉的软糯——三种不同的感觉，在口腔中产生了层次丰富的触感和味觉，并且有一种独特的香气，让人印象特别深刻。
香肠的诞生，作为一个独特的发明，最开始也许只是为了在没有冰箱的时代，让猪肉能够保存更久。但这样的做法确实增加了猪肉独特的风味，凝聚着人们对于食物处置的智慧。
无论是带花椒、辣椒的川味香肠，香甜诱人的广味香肠，还是云南经阳光洗礼的豆腐肠，它们都带着时代和地域鲜明的印记，饱含着人们对美好幸福生活的向往，也寄寓着浓浓的乡愁和长长的年味。不管身在何方，只要想一想、尝一口香肠的味道，总能把我们拉回妈妈的记忆，拉回故乡绵长的故事······
（作者单位：重庆市第一中学校）
版面欣赏
