八面来FENG|民勤碱面：人与自然 和于一面

文/唐仪天

中国作家协会散文委员会委员马步升先生说：幼小时，吃饱了还想吃的一定是没有吃过的东西；长大后，吃饱了还想吃的东西一定是家乡的饭菜。人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。人一辈子和饭菜打交道，一切都围绕着饮食而展开。一个人没有工作干了，我们的口头语总是这样说：没饭吃了。把有稳定工作的人，说成是端着铁饭碗；把具有特殊技能无法发挥，生活无法保障的人，说成是端着金碗要饭吃。类似的口语很多，充分说明了吃饭对人生命存续的重要性。

民勤碱面 杨艺锴 摄

中国幅员辽阔，民族众多，气候、地理有着很大的差异，饮食的习惯和口味也有很大不同。一般来说，地方饮食是受地域、物产和气候特征限制的。所谓千里不同风，百里不同俗，在我们中国，饮食上大概表现为“东甜西酸，北咸南淡”风格。

甘肃省武威市民勤县地处西北边陲，三面环沙，与内蒙古阿拉善接壤，自然环境独特，饮食习惯也具个性。干旱燥热的沙漠气候，让他们形成了尚酸味、喜凉性食物的习俗。

民勤碱面就是典型的范例。

现在的民勤碱面，起源于过去的灰面。民勤地处温带干旱沙漠，因为蒸发量大，多盐碱池沼，产盐，却不产食用碱。这片土地，是耐盐碱植物生长和繁衍的天堂，其中有一种叫水蓬科的植物，尤其茂盛。几场秋雨过后，沙漠的沟沟壑壑里到处是一“嘟噜”一“嘟噜”的水蓬科。它们吮吸够了大自然的水分和盐碱，长得苍苍翠翠、郁郁葱葱，不知是哪个先民有了奇思异想故而脑洞大开，从这种植物的身体里烧炼出了蓬灰，蓬灰便成了民勤碱面的主要添加物。蓬灰是用水蓬科烧炼而成的粗糙结晶，在民勤饮食中有历经几百年使用的历史。

百度显示，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，显然是很不严谨的。民勤的先民，在很早时候就利用蓬灰制作灰面了。在面里加了蓬灰后，可以增加面条的口感，比较劲道。据我所知，武威面皮子中，也是加入了蓬灰的，吃起来弹性十足，味道特异，颇有嚼头。而兰州牛肉面如果离开了蓬灰的助力，将会大煞风景，或许将会不复存在。

烧制蓬灰的蓬草，有些地方又叫水蓬、飞蓬、蓬柴，民勤人称之为水蓬科。

烧蓬灰，通常是在深秋。庄稼收拾完了之后，村子里的人们或自由搭伴，或夫妻双双进行的业余劳动，目的是为了获取保证一年吃灰面的原料。烧制蓬灰也需要技术和经验，人们带上食物，或骑驴或赶车，或拉上骆驼，去到蓬草生长繁茂的地方安营扎寨，搭个窝棚，垒个土灶，就开始“工作”了。

那场面具有一种质朴而又原始的况味。

人们先把一坡一洼的水蓬科拔下来，相对集中扔在大野上，任其风吹日晒。等把那一坡一洼的水蓬科拔到差不多的时候，就在通风良好的地方，挖一个很大的灶坑，把晒得半干的水蓬科塞进去点燃。男人负责向灶坑搬运蓬草，女人拿一把木杈，在熊熊燃烧的灶坑上续上等待烧炼的蓬草。

等把一大滩的蓬草烧完了，灶坑也就烧满了。于是停下来，待火一灭，就在热灰里倒上水，呲啦啦，冒出一股浓浓的白烟。等到灶坑里的灰冷却后，男人用铁锨把结了块的灰撬起来，一块一块的一大堆，绿澄澄的，像炼化的玻璃，又似烧过的炉渣。老辈人说，蓬灰在过去的岁月里除了食用，还用来洗衣服，洗头。那时候，农村里没有食用碱，也没有洗衣粉和肥皂，所以，烧蓬灰是农家必不可少的事情。

蓬灰源自于大自然，来自于植物本身，成份纯正。用其制作的食品，味道也很纯正，蒸出的馍馍酥软发暄，揉制的面条柔韧劲道，深得乡民们的喜爱。蓬灰的主要成分，是氢氧化铝，是碱性的，碱的性是凉的，正好契合了大众的选择，因此才能荣耀地登上了民勤百姓的餐桌。民勤人喜食灰面，主要集中在春夏秋三个季节，这个时段气候干燥，温度较高，吃了灰面可以泻火解燥，润肠润肺。

灰面的制作工艺并不复杂，在制作之前，首先用温水把蓬灰泡在一个盆子里，浸出它的有效成分。然后，再在化好盐水的碗里注入适量的蓬灰水，倒入面粉中，用富有情感的力度，在案板上揉到产生气泡。然后，盖上小盆，待面团饧一会再揉。面团揉制的时间和力度，决定了灰面的柔软和弹性，也决定了食用的口感。普通一碗面，也是带着制作者的辛劳和情感的。接下来就是擀面，擀面的过程很简单，和普通的擀制没有两样，就是把一个面团用擀杖在案板上擀成纸一样薄的过程。擀好的面在案板上晾一晾，然后切成喜欢的长短宽窄，叫切面。切好的面经过滚水煮熟，就成了金灿灿，香喷喷的灰面。

现代民勤人，倡导爱护生态、保护环境，烧制蓬灰的人渐渐少了，但又喜欢这口面食，于是就用食用碱代替了蓬灰，灰面也变成了碱面。灰面也好，碱面也好，一律崇尚手工制作。手工面带着人的温度与情感，而机械制作的面条，既无情感又无温度，其弹性和柔韧度更是无可比拟的。

出锅的面条，肠胃好的人喜欢用冷水激一激（过水的意思），年龄较大、身体状况不佳的人用温开水激，激的目的是为了不让面条粘在一起。

灰面也好，碱面也罢，佐饭的料可谓五花八门，荤素皆宜，各取所爱，可以浇上臊子，也可以浇上卤子，与各种荤素菜品搭配都是不错的选择。而民勤人最喜欢把茄子、辣子、洋芋片、西红柿、小芹菜等烩炒在一起，叫茄辣菜，也叫茄辣西。由于使用了大量的西红柿，汤汁尤其美观适口。一般不用香料、味精等提味，纯粹是田野的味道，自然的味道。

还有一种叫绾面，其他工艺都一样，只是擀制和切面之外，多了个绾面的过程，于是乎，食用的口感也有了很大的不同。绾面的面不用擀得太薄、切得过细，细和薄的效果要用两只手的搓和捏来完成，这就又有了功夫和情感的交融。需要制作者用耐心和毅力把两三毫米宽的面条撒上面白（干燥的面粉，防止粘黏）搓捏成类似于牛肉面二细的样子，大都是家里来了贵客，为了表达主人的极度敬重，才用绾面招待的。

大自然运行和人类的进步，永远逃离不了优胜劣汰的法则。历史的烟云过后，民勤灰面依然高傲地闪现在我们的餐桌之上，究其缘由，无非是它把大自然的关怀，送到了人们的身体里。

我们应该时刻不忘感恩大自然、感恩社会、感恩我们来之不易的幸福生活。