东北三人转

文章来源公众号：《随便食单》

春晚过后，观众开始怀念本山大叔了。

你看《一代宗师》里他饰演的丁连山，丝毫不惧对面梁先生凌厉的小眼神，借吃一支烟，指点江山，风清云淡下暗藏风起云涌。

虽然长得一张苦脸，但他带给大家的印象，更多都是欢笑。《乡村爱情》已经拍到第15部，创造了国产剧的长寿纪录，连带同款周边都成了盲盒界的热搜爆款。赵大叔和他的团队，让东北风吹遍神州，甚至走向国际。 如果歌剧是最能代表意大利的地方戏，东北娱乐的最强IP一定是二人转 。

二人转的形式看似简单，其实音乐唱腔极为丰富，有“九腔十八调，七十二嗨嗨”，积累的曲牌约有三百多支……但目的只有一个——带你开心带你飞—— 一出好戏和一顿美食，给人从生理到心理带来的愉悦简直是别无二致 。

说到东北的美食，绝对称得上“豪横”，一顿小烧烤，也能把你吃倒；各种脂肪加碳水，保证让你塞满嘴。用 奉天小馆 的创始人 王宇 的话说，东北菜给人的传统印象就是“油大、盐大、量大”，但她和先生 张林 却希望改变人们固有的认知，给东北菜重新升级。走进他们的店，设计得仿如一间高级的西餐厅，菜肴出品也尽可能趋向精细与精致。这次由 一大口 招集的“ 戏梦奉天 ”晚宴，更把东北料理推向精彩，带来一出你前所未见的“东北三人转”。

如果说王宇是始作俑者，当晚的“明星主角”之一，便是中国第一位米其林女星厨、Best 50亚洲最佳女主厨 谭绮文DeAille 。她与事业和生活的搭档，另一位主厨王思鸣 Simon ，因参与“厨魔”梁经伦的“ Bo Shanghai ”，在2016年内地首个米其林指南发布时摘星。之后他们又共同开了“ 唐香Obscura ”，再次获得米其林一星。

李美玉、谭绮文DeAille、王宇

学建筑出身的 DeAille 与学医出身的 Simon 都是籍由兴趣，转而学习厨艺，投身餐饮行业。而二人在国外生活和学习的成长经历，让他们将某种充满混搭和包容性的文化，融入到中西料理之间，形成了自己独特的风格。这种看似中餐西作的方法，当时被称为“ 终极中餐 X-treme Chinese ”，曾经引发无数热议。而今，北京的 玲珑 Linglong 、成都的 廊桥The Bridge 、广州的 跃Yue ……以及许多后起之秀，都在祖国各地的不同城市，开始共同引领起这样一股 Fusion 风潮。

另一位“明星主角”是有中国第一女侍酒师之称的 李美玉 ，本来就成长于白山黑水之间，故乡的基因与专业的浸淫，让她为当晚开出的酒单，不仅品类丰富，而且充满细节和变化，成就了亮丽的点睛之笔。 美玉也特意选了几款 位于各个产区东北部的酒 来呼应整个“东北”主题 。

蟹味鱼籽黄米烙，蚝香炸茄盒，海胆锅包肉

三道东北特色食物，被DeAille处理成Tapas的样子，又仿佛是无米的寿司与中式天妇罗的出品，尤其是锅包肉搭配的海胆上那一点柚子皮，透着润物细无声的闷骚，仿佛美女笑意里隐藏的一丝酸酸的尾调，考验着你对她是否真的体贴入微。陆地与海洋的混搭，让鲜味升级，也让大家的想法更新—— 提醒我们不要忽略 东北也有沿海地区，还有很多当地特色的食材 ，等待我们去挖掘尝试 。

威尔马庄园宝石级粉红香槟，兰斯山脉
Vilmart & Cie Rubis Brut 1er Cru NV,Montagne de Reims

开场这支位于香槟区东北部的酒，粉红颜色惹人喜爱，有浓郁的红色浆果香气。不少人以为这是专属女性的款式，却不知道粉红杀手的内在实力。相比普通香槟，她们内里其实更强劲，搭配起红肉也毫不逊色，而细腻丰富的气泡正是帮助你清除口腔味道的好工具。

中国人的烹调有意思，以为越热的地方，人们越容易贪凉，结果正相反，他们反而更在意菜品的热度 。粤菜讲究“一热抵三鲜”的锅气，凉茶都要热饮；而高纬度地区的东北菜里，看着热腾腾油花花的背后，却孕藏着强大的凉菜基因——不知道是否与人们喝酒的习惯息息相关，凉菜总是最佳的酒伴侣，特别是对于白酒来说——即使尝过山珍海味，炸花生和拍黄瓜往往还是最长情的选择。

五道凉菜

让独具东北风情的粉皮、拌菜都有了粉墨登场的机会。

特别是 鱿鱼脆耳 ，是一道亮眼的“功夫”凉菜，以猪耳卤冻后和咸蛋黄酿入焯过的鲜鱿鱼，再切成薄片，外形玲珑剔透，入口咸香爽脆，混合软糯弹牙的口感，层次浓郁丰富。

蟹香狮子头

原来唐香 Obscura 的版本，是将肉丸煎熟，搭配日本海胆，内馅用伊比利亚猪下颌和大闸蟹黄制成，搭配 12 年的绍兴陈酿制作的蟹味酱汁。用一道菜来融合大闸蟹搭配黄酒的经典组合。

除了阳澄湖为代表的大闸蟹，东北盘锦稻田中的绒螯蟹也是北方的优秀生代表。晚宴上这道狮子头，用淮扬风格的婉约，来致敬东北的劲道。松叶蟹和帝王蟹肉的加入，让我想起了怀石料理中的出汁丸子，给这碗中式汤羹带来了几分海风和韵。

果然，美玉为之搭配了 日本之东北雪之茅舍 秘传山废纯米吟酿，秋田。Yukino-bosha Hiden Yamahai Junmai Ginjo, Akita。

所谓“山废”，是日本酿造研究所的工作人员于1909年发明的，用来替代发酵过程中需要人工进行的 “山卸”劳 动，从而降低了酿造成本。

据介绍，这款清酒以纯野生酵母无过滤，并使用了雪融水来酿造，与蟹肉的组合，交织出更多天然纯净的清甜滋味。

现拆酱大骨

不少晚宴因为时间过长，都显得头轻脚重，等客人熬到主菜，已然饥肠辘辘，仿佛只有这样的“仪式感”，才让客人能体会到“美味”——饿到那时候，确实吃什么都香了。

DeAille 显然更贴心，也更有信心，带给大家不断的惊喜。这道现场拆酱大骨的仪式感足不足已经不重要，但显然让大家的胃口先满足了。

会吃的人，都知道贴骨肉最香，现拆出来的肉冒着热气，浓香扑鼻，引得口水上涌。配上大葱丝，腊八蒜，大酱，酱黄瓜和油豆角，一并夹入空心的薄皮葱油饼，瞬间仿佛有了“身孕”，化身“东北肉夹馍”。我们则忍不住大快朵颐，一转眼仿佛都被圆滚滚的葱油饼附体，化身为“东北肉夹馍”人肉版。

韩味小米辽参

要说一衣带水，语言不是血脉，口味才是亲情。因为地理的原因，韩式料理也成了东北菜的里一个绕不开的重要分支。传统的小米炖辽参，被整成了辣酱泡菜口味。炸过的海参另有一番脆爽，而一片薄薄的泡菜脆片，让出品有了西餐的形式感。配上一片奉天小馆的 招牌烤玫瑰大花卷 ，一盘红色汤汁转眼被舔光成东北的“白雪皑皑”——毫无疑问，空盘才是对主厨最大的认可和褒奖。

中国东北之延吉檀君酱酒

有“酱气”的菜品，当然要配上有“酱香”的酒。真正由“酱”酿成的檀君酱酒到了大放异彩的时候。

檀君是关于朝鲜祖先的传说：天神帝释之子恒雄下凡，在檀树下与化成人身的母熊结合而诞生，故称为檀君，名为王俭。之后他建立了檀君朝鲜，建国一千五百年后，又让位给箕子，自己隐居为山神，以1908岁的高寿仙逝。檀君的故事，最早出于宋末元初的高丽国师一然所著野史《三国遗事》，虽然是后世杜撰，却留下一段祈福长寿的美好祝愿。

产自延吉的檀君酱酒采用朝鲜族人的制酱工艺，先用鲜黄豆做成大酱后再进行发酵，果然酱香十足，有独特的后味。

酸菜霸王鞭汤包

德国和东北纬度相近，和黑龙江省差不多，而且也都有特色的猪肉和酸菜。虽然我更喜欢脆皮大肘子，但真心觉得白菜做的酸菜比卷心菜做的酸菜更好吃。或许因为东北酸菜腌制时间更长，也更加入味。

早在几千年前，中国人就已经会通过乳酸发酵加工白菜。法国人认为，5世纪时匈奴入侵欧洲，带来了酸菜。13世纪时，蒙古铁骑再次踏上欧洲，让酸菜又有了一次跨境游的机会 。所以，如果从口味的角度，这道菜对欧洲人，尤其是中、北部的欧洲人，恐怕是最不具备东方风情的中国料理，不过倒是可以最快拉近彼此间的距离。

奉天小馆选用的 霸王鞭，其实是顺着牛脊骨最肥厚有筋骨的一块肉 ， DeAille 更 创造性地把它和酸菜变身为扬州大汤包的馅料，给人带来无缝链接般的惊喜——照这个思路，期待可以很快吃到酱大骨馅和泡菜海参粉条馅。

法国之东北，婷芭克世家特酿慧丝琳干白，阿尔萨斯
Trimbach Riesling Cuvée Frédéric 2013, Alsace

这款法国东北部的特酿雷司令，酸度饱满，有清新的矿物感，既平衡了油腻，又再次打开了我们的胃，毕竟后面还有三分之一的菜呢……

山楂酱嘎牙子鱼

“ 嘎牙子 ”听起来那么亲切，透着大碴子味儿的乡土气息，它的学名叫“ 昂次鱼 ”，大家更熟悉的，可能还是四川火锅里常见的“ 黄腊丁 ”。嘎牙子鱼腹内，酿入哈尔滨红肠泥，炸过后再淋上山楂糖醋汁，用东北人喜欢的酸甜味来替代传统的垮炖味。你可以理解为把赵本山整成了小沈阳。

窝窝汉堡

把窝头做扁，一上一下，中间是用东北大酱腌制的鹅肝，配上替代芝士和蕃茄酱的榛子饼干与蓝莓山葡萄酱。吃到这一道的时候，让我怀疑是不是又开启了另一张菜单，我也要赶紧准备好另一个胃。

中国东北之长白山，老山楂酒

不知道铁山楂是不是山楂里口感最硬的一个品种，据说含铁和果胶更多。这种带酸甜味儿的果酒，让人想起小时候的味道。一定的酸度，会刺激胃液产生，加快消化，给新的食物留出足够空间，让我们可以继续大吃大喝。

松露年糕

这是一道让味觉记忆深刻的菜。想起在浙江新昌吃过的炒年糕，端上来才发现，却是一道汤菜。 没研究过东北年糕与包邮区年糕的区别，但南北的甜咸党争却是现实问题 。长白山松茸与黑松露的香交织在一起，帮你还原出对森林的记忆。 奶油泡沫里加入咸蛋黄是绝妙的点睛之笔 ，让原本半梦半醒的年糕，顿时鲜活起来。

溜达鸡

致敬德州扒鸡的“山东鸡卷”是唐香 Obscura 的经典出品，外酥里嫩的鸡腿肉配上茴香酸白菜令人印象深刻。而这道法餐版的小鸡炖蘑菇显然充满了 DeAille 对黑土地的热爱，选用来自千岛湖的笨乌鸡低温酿卷，肉质细嫩爽滑，入口无渣，搭配的野生榛蘑酱汁非常惹味， 特别是把传统的炖粉条变为炸粉条，不仅丰富了口感，也让视觉上带来更强烈的黑白对比效果 。

澳洲之东北，贝思菲利普 普里姆黑皮诺，维多利亚
Bass Phillip Pinot Noir Premium 2017, Victoria

这款酒被誉为 南半球最好的黑皮诺 ，口感上并不是明显澳洲风格，其珍藏级每年仅出产1000瓶左右。酒庄位于澳大利亚大陆最南端的维多利亚州东北部。践行“生物动力法”的庄主，选择在气候最凉爽的地方种植黑皮诺，而且尽量不过滤酒液，以便最大限度的保留各种风味，红色水果的香气让她的颜色也显得更加诱人，口感酸爽又有着饱满的汁水感觉，丝滑的单宁回味悠长，是当晚最应该多喝几杯的酒。

鱼羊鲜

尝过很多不同版本的鱼羊鲜组合，说老实话，没有印象非常深刻的。估计除了当地人，大多数应该不喜欢羊肉的膻味和鱼的腥味。而这二者如何组合成“鲜”，不仅是个历史问题，更是个化学问题。食材的新鲜，温度的把控和调料的使用这三点应该是非常重要。沈阳的烧烤其实很有特点，也许可以呼应一下这个方式。

西班牙之东北，橡柎河畔 890 珍藏红葡萄酒，里奥哈
La Rioja Alta Gran Reserva 890 Seleccion Especial 1998, Rioja

作为西班牙重要的产区，里奥哈的酒完全可以媲美波尔多。这支890是纪念成立于1890年的西班牙传统名庄 La Rioja Alta ，过六年木桶约十二年后才出厂，仅在极佳年份才推出。890口感是非常传统的，单宁丰厚而不浓烈，酸度精巧，竟有如孛艮地般的优雅香气。初调的红莓、山楂，中调的烟草、皮革，与尾调的雪松、黑咖啡和巧克力的香气交织起伏，像是一款可以喝的古龙水。感觉再有野性的肉类，都可以被她降服。

海棠果冰酒，红酒冻梨

东北的寒冬，反而造就了独特的“ 冻水果 ”。与热带的发酵手法相比，这可以理解为是一种因地制宜的逆向思维和反向操作。除了白冰酒汁冻海棠雪芭，冻柿子汽水，红酒冻梨是最大的亮点。 西餐中的红酒炖梨，据说源自葡萄酒的发源地格鲁吉亚 ，除了梨，当然也可以换作苹果、桃、李、杏、橙等一系列的水果。而这道东北版本的致敬作品算是反其道而行之，那一份带花椒粉的红冰酒汁加入，马上让这道甜品有了独特的东方风情。

火焰雪棉豆沙

雪棉豆沙是奉天小馆的招牌菜，也是东北甜品的代表。以蛋泡糊松炸，填入豆沙而成。其制作难点在于必须不断翻滚，才能炸得通透均匀。讲究白衣胜雪，有天然蛋清香味，不油无死面，久放不塌陷，像是烤棉花糖般有嚼感又充满弹性。 DeAille 用瑞士烤蛋白霜的手法，浇上二锅头酒现场灼烧，给晚宴带来最后的“热点”。

这两种移花接木的手法，对西餐出身的 DeAille 而言，显然属于小试牛刀。如同哥伦布立鸡蛋一般，充满四两拨千金的巧思，反而忍不住让人拍案叫绝。

中国东北之桓仁，蔡龙麟冰酒金鼎2013

蔡龙麟76度酒葡萄蒸馏酒作为世界上少有的冰酒产区之一，东北的冰酒口味更干咧直接。而未过桶的葡萄蒸馏酒，口感更接近伏特加。

枣泥糕，玉米粑粑，桂花糕，红糖饼
Jujube Cake, Cornbread, Osmanthus Cake, Brown Sugar Cake

把这些传统的东北主食，做成迷你版，以西方料理的餐后点心方式出品，马上透出了精巧。虎背熊腰化为小家碧玉，大快朵颐也要换成细嗅蔷薇。

参加过 小宽 和 一大口的团队 策划的宴会中，这次的感受最为深刻，也最为强烈。都说“三个女人一台戏”， 王宇、谭绮文、李美玉 （排名不分先后）这三位女主角，真的是各展所长，为我们奉献了一台前无古人的经典美食大戏。如果写一部中国美食的发展史，这场“三人转”绝对可以算得上东北菜的一个新起点。

据说“出了山海关，都是赵本山”。黑土地上不缺人才，也不缺好食材；我们期待有更多这样的演员，也期待有更多这样的美食，让我们忍不住为他们喝彩，即使在多年以后，还会记得，还会想念～

奉天小馆(万象城)

地址：辽宁省沈阳市和平区

青年大街288号 万象城F4

电话：024-31255777

024-31255888