To be or Not to be

文章来源公众号：《随便食单》

元宇宙不新鲜，其实早就有了。

1999年，一部电影首次上映，转瞬之间即火爆世界。除了子弹时间这样叫人眼前一亮的特效镜头，影片中令人脑洞大开的设置，充满各种宗教隐喻的细节，加之当时人们对诺查丹玛斯预言和千禧年的恐慌，让这部电影迅速成为全球性热议的话题。二十多年来，其魅力至今不衰……这就是大名鼎鼎的 《黑客帝国》 ( The Matrix )。

你是否记得《黑客帝国》里那个经典的抉择？

在基努·李维斯饰演的 Neo 面前，有一红一蓝两颗药丸：选择蓝色，你可以继续留在虚拟空间，当作一切都未曾发生；选择红色，则要面对现实真相，世界从此不同。

最终， Neo 毫不犹豫地吞下了那颗红色的药丸（他好像也没到选蓝色药丸的年纪），造就了经典的一幕，传奇也因此开启。

这个令人难忘的情节，成就了最新电影的海报。

现实生活中，每天都在上演着关于蓝色还是红色的选择，到底回到过去，还是面对未来？ To be or Not to be ——其实每个人都有机会成为哈姆雷特，那你是选择吃鱼还是熊掌呢？

董振祥大师傅告诉你，他选择了海参 。

不知道他的师父王义均先生，当年传授了多少菜给大师傅，但在大董，这一味海参，绝对是已臻化境。90后的大厨小胖，一副魔挡杀魔，佛挡杀佛的模样，却曾经和我吐苦水：怎么能把葱烧海参做到这个程度，真是个让他犯难的题目。

做菜好，需要时间；做好菜，更需要时间 。比之当年，不知道海参的颜色是不是更黑了，大师傅的头发却是更白了……

更迭的不只是岁月，还有那些与时俱进的作品。大董的烤鸭，已经做到了 5.0 的版本。还记得发布会上，大师傅对这款“ 鸭皮酥松、低脂少油、肉嫩多汁 ”的新作，难掩志得意满的自信， 也不禁有喟然长叹的感慨——追求完美的背后，其实是一个对自己残忍的过程。

作为北京烤鸭（挂炉）的代言人，从厨四十年的大师傅，显然爱得格外深沉。但他深知，不断推陈出新，才是能笑到最后的王道。 对这位中国意境菜的创始人来说，“创新”这个词可能是最没有创新的了，那简直是如呼吸一般伴随的日常 。可以说，没有创新，就没有大董；没有创新，就没有今天的“ 美·大董海参店 ”。

大师傅是执着的，能动摇他的估计只有他自己；大师傅也是执拗的，能打动他的估计也是他自己。大董海参店当然不只改个名字这么简单，从外到内，都渗透着他新的主张，仿佛是一本图文并茂的旅行札记，借此空间和美食，讲述大师傅和他的团队，游历四方的收获和感悟。

餐厅全新的视觉体验，来自85年的潮汕籍设计师 谢培河 ，在建筑和室内设计领域，却已经颇有建树。近两年更囊括英国 Andrew Martin 国际室内设计大奖、英国餐厅&酒吧设计大奖，美国建筑大师奖、德国国家设计奖、红点奖等多项国内外权威荣誉。显然，他颇具先锋性的“极简派”空间设计语言，与大师傅近年来反朴归真的思考不谋而合，让大董以全新的面貌出现在大家面前。他认为“ 设计，应当像诗歌、像电影、像音乐，充满故事性与时间性 ”——这恰好与大师傅对一场美食晚宴的理解不谋而合。

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建筑师柯卫是我们共同的好友，他对南新仓店的弧线设计赞不绝口，感觉“让他想起了美国雕塑家的 理查德·塞拉 Richard Serra 的弧墙系列作品”。他谈到的这位极简主义艺术大师理查德·塞拉，以金属板材组构的巨型抽象雕塑而闻名。他创作的各种“铜墙铁壁”壮观恢弘，且独有一种神秘力量，给人震撼而复杂的感知与吸引。

理查德·塞拉 Richard Serra

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“我的雕塑最基本的原则是对空间的渗透和对时间的衡量。”，理查德·塞拉认为：“去看就是去思考，去思考就是去看。 如果你能改变人们观看的方式，就可能改变他们思考的方式；因此，作品没必要被所有人接受和喜爱。事实上，即使最后失败了，你也曾有过一个改变人们思维模式的机会。这很重要 。”——这句话简直是替大师傅代言——正如哲学家康德说的：“伴随着忧郁和恐惧同在的颤栗的快感”。也是中国古诗中“山穷水尽疑无路，柳暗花明又一村。”的意境所在。

大师傅墨宝，我独爱右边这句

“哀莫大于心不死”

外观的改变，当然是为了进一步衬托内容的创新。喜欢书法的大师傅，曾戏写曰“ 卖身太老，成佛还早，做鸭正好 ”，而如今大董的菜单上，烤鸭已归为主食一项，新登场的鸡、鱼、参、鲍等各种“小鲜肉”开始花式绽放。

“ 一鸡五吃 ”是新晋的主打菜式，大董每日从广州空运的 珍味葵香鸡 ，肉滑嫩，皮爽脆，香透骨髓，不愧是吃着葵花籽长大的，从里到外透着一股清香鲜甜。

白切葵香鸡

广州人对鸡的追捧，让外地来粤务工多年的广州美食第一名嘴闫涛老师都深受其爱，当地人讲究“无鸡不成席”，尝过便知此言不虚。肉味自不必说，尤其那层透明“鸡冻”，最让人“激动”不已。

青苹果葵香鸡汁

135天散养的葵香鸡，取骨熬制八小时成汤，加入青苹果丝，清香解腻，尤其入冬时节，养胃暖心，饮来鲜美顺畅，可谓一杯还魂。

葵香鸡丝炒翅

鸡丝香嫩，感觉可炒天下一切，比如笋丝、鲍丝……但说到炒翅，似乎会引发环保人士的担忧，其实国家有明确的检疫检验标准，除了国家禁用的八种之外，其余还是可以食用的……胡赳赳兄有妙评：“插翅的鸡好比凤凰”，还未入口，已令人浮想联翩。

黑松露葵香鸡焗饭

有葵花鸡油加持，焖出带焦脆锅巴的米饭，铺上姜蓉与整只葵香白切鸡，再加入大董秘制酱汁和黑松露充分交织。香气复杂浓郁，口感层次丰富，保证一碗不够，戒碳水教也要在此破功。

葵香鸡蛋萨其马

作为北京著名的小吃点心，传统的制法往往过甜过硬。经广州白天鹅宾馆玉堂春暖改良后，口感绵软，口味香甜。大董在此基础上再创新高，结合南北优点，估计鸡蛋的料也下得更足，观其颜色金黄惹人，食之更加细腻酥松。且造型可随四季变化，或秋色层林尽染，或冬日银装素裹，与自然对话，有天地和谐。

膏脂高白鲑

产自新疆赛里木湖的野生冷水高白鲑，绿色天然，营养丰富，蛋白质、不饱和脂肪酸和必需氨基酸含量都远大于常见的养殖鱼类。刺身尤其鲜爽，但烹饪之后，肉质却容易显得粗糙。大师傅以低温慢煮的方式处理，让高白鲑仿佛脱胎换骨，尽显肥美滑嫩。有如此贡献，难怪大师傅会获得州长亲授的博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民称号。

意大利香醋黄鱼冻

说起北京传统凉菜，酥鲫鱼可算一例。因其刺多肉碎，故以特殊手段烹饪。而过去北京人炖鱼，多带汤汁，一为下饭，还可另作鱼冻，本来是让剩菜多一个出处，结果无意间点石成金。鲤鱼化龙是传说，黄鱼作冻却是真实的美味。意大利香脂醋的加入，更是点睛之笔，不仅口味更佳，更有开胃消食的功效，让人放心准备大快朵颐。

松露焗软心鲜鲍配意大利奶油饭

鲍鱼对中国北方人来讲是个大菜，对南方沿海地区的人来说恐怕堪比白菜。之前看到旧闻，解放前厦门沿海居民贫至无粮，只能以鲍鱼充饥，与上海穷人吃大闸蟹有异曲同工之妙。杨贯一老爷子五十岁学厨，创下“阿一鲍鱼”的招牌，让干鲍一时纸贵，价格也陡然飞升。大师父用鲜鲍鱼入馔，便宜了食客，却难为了自己。毕竟鲜鲍做到软糯弹牙不容易，好吃不能错过。不同时令，有黑、白松露加持，可谓锦上添花。

酥脆小菜心

香青菜已经有百多年的栽培历史，是中国独有的青菜品种，也是国家地理标志产品。苏州的吴江香青菜，原名震泽香青菜（震泽是太湖的古称），后震泽撤县，归入吴江市故名。别看菜型扁塌，菜叶皱巴，但炒熟后却清香浓郁，让人爱不释口。

大董招牌葱爆牛肉

既然是招牌，当然是必试的菜品。作为传统鲁菜的特色，“爆”制菜往往需旺火速成，是保护食材口味和营养最佳的烹调技法之一。特别是油爆菜，必须是旺火快炒，一鼓作气。成菜讲究有汁不见汁，菜尽盘光。吃起来肉嫩葱脆，清爽不腻，且锅气十足，有烟熏香味。

烟熏牛小排酸菜龙须贡面

故城贡面是河北衡水非物质文化遗产，也是历代贡品。三仟锦龙凤贡面沿袭明宣德年间流传至今的老配方，采用延展性更好的日本面粉，配当地散养土鸡蛋、手工麻油以及无碘井盐，超长时间醒面，纯手工拉抻。这款“龙须”，细如发丝，只取挂面的中段，质感细滑带韧，一分钟即熟，适合汤面；另有“凤尾”，微扁呈扇子状，只取挂面的头部，出成率只有龙须的十分之一，质感筋道爽滑，适合拌面。

作为经典鲁菜传承，大董有限量供应的 Off Menu ，有机会一定要试，保证赞不绝口。

桃花泛

桃花泛就是“油焖大虾”。大师傅介绍：“过去春天桃花开时，渤海的大虾就要洄游辽河口。渤海的春虾色墨绿，大如小儿臂。油焖后呈现粉红，色如桃花灿烂。只有这个季节的野生明虾，带有虾子，才能做出桃花颜色的带有浓浓虾脑味道的酱汁。”作为季节性的隐藏菜单之一，提前预定也未必能吃到，就看你的运气了。

糟溜鱼片

用糟入菜的历史悠久，在《金瓶梅》中已有酒糟蒸鲥鱼的菜式。鲁菜不仅讲究吊汤，也讲究吊糟。这个糟可不是酒酿加黄酒那种糊弄事儿的做法，正确的打开方式，应该是取酿酒后的香糟泥，加酒浸泡十余天，使其缓慢发酵，再过滤而成。手工吊制的糟卤愈陈愈香，滋味可想而知。

清酱肉酥皮饼

与金华火腿、广东腊味并称中国三大名肉。清酱肉的得名是由“清酱”而来，实际上是过去酱缸里酱上面渗出的一层油。清酱肉的制作工序烦琐，且耗时长，据说当年宝华斋的清酱肉要一年半才能腌好出缸，绝无油头气味。梁实秋就觉得清酱肉比火腿更爽口，他在《雅舍谈吃》中写道：“道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。”。过去把清酱肉切成薄片夹在马蹄烧饼里，大董则直接入馅作成酥皮饼，麦香、肉香、酱香交织，外酥里糯，一试难忘。

书皮肉饼

这道让很多人垂涎的平民美味，也是大师傅的挚爱。记得他写《一日一菜》中，还专门记录下“二十年前在同事家吃的肉饼像镌刻在心里，亲切清晰……那天好像吃撑了，又吃了两片酵母片。”。

书皮肉饼的名字，是有其含义的。按大师傅的标准：“一是肉要喧腾，二是皮要薄。皮要薄的像小时候上学，发了新书用挂历或牛皮纸包的书皮一样，而且一定要酥脆。”他说“吃书皮肉饼不要再吃别的菜，只吃肉饼。有人吃的停不下来，过瘾……觉得人生所有的理想不过如此……汪曾祺说人生不过一锅烟火气，这烟火气里有书皮肉饼味。”

作为 Off Menu 中的隐藏菜单，真是花钱未必吃得到，吃到真不用花钱。一道书皮肉饼，足以检验你与大董之间是否是真爱～

一串串糖葫芦

据说起源南宋，却与烤鸭一样，已成为北京的特色小吃。糖葫芦的品种很多，各色水果皆可制作，而唯有山里红（山楂）的糖葫芦最有代表性，尤其年节时分，红妆透亮，分外惹人喜爱。作为甜品，真是完美收官。

回味大董的一系列新品，明显感觉大师傅在创作上开始做减法，所谓大巧若拙是也。作为中国意境菜的创始人，在带来众多令人眼前一亮、记忆犹新的经典菜品之后，大师傅再次躬身入局，让人感觉仿佛“一见如初”……

十八年前，《黑客帝国》三部曲终结时，大家都是喜忧参半，喜的是大结局众神归位，忧的是最终章至此封神……直到《黑客帝国4》的出现，让沉寂许久的回忆再起波澜。

这一系列前3部片名为 《黑客帝国》 (The Matrix)、 《重装上阵》 (The Matrix Reloaded)、 《矩阵革命》 (The Matrix Revolutions)。这部最新续集的名字叫 《矩阵重启》 （Resurrection），刚好对应了 “ Resurrection ”这个词所代表的耶稣复活的含义。据介绍故事将承接之前的三部曲，尼奥和崔妮蒂继续与AI世界的机械大军展开对抗，他们将探寻矩阵源头，解锁新的使命……从短发到长发，从青春到沧桑，或许容颜易老，惟愿雄心犹在。

正如英国作家萧伯纳所说：“一个理智的人应该改变自己去适应环境，只有那些不理智的人，才会想去改变环境适应自己。 但历史是后一种人创造的。 ”。

美·大董 已经焕然新生，一如“矩阵”即将重启，你准备好了吗？