注意！糯米或黄米制作的食物重复加热 升糖指数会更高

刚刚过完春节和元宵节，可能您还回味着年糕、糍粑、粽子（我国一些地方过年吃粽子，如广西）、元宵、汤圆等节日食品的滋味。有的时候，我们蒸了一大块年糕，或者煮了一大锅粽子，一顿没吃完，第二顿热一热再吃；甚至第二顿还没吃完，那就留到第三顿热一热接着吃。殊不知，这些用糯米或黄米制作的食物重复加热，升糖指数会变得更高。

糯米和黄米属于黏性谷物，黏性谷物说到底也还是一种谷物，而谷物的主要成分是淀粉。那么为什么白米饭里也是淀粉，但嚼起来却不如糯米和黄米香甜软糯呢？这是因为，淀粉根据其中葡萄糖分子的数量和结构的不同而分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子含葡萄糖分子较少，其中的葡萄糖分子以线性排列，连接得很紧密。这种结构使得直链淀粉吸水性较差，被消化酶水解时较慢。而支链淀粉分子则包含了更多的葡萄糖分子，葡萄糖之间的结构像树枝分叉，连接比较松散。所以支链淀粉遇热容易吸水，膨胀成糊状，被消化酶水解时也较快。

和普通大米相比，糯米含有更多的支链淀粉——其实糯米中绝大部分淀粉都是支链淀粉，所以在同样的水分和温度下，糯米比大米更容易变得蓬松和柔软。

以直链淀粉为主的谷类食品会发生回生老化现象，也就是在储藏过程中逐步变硬、发脆，凝胶的保水能力逐步变差。而以支链淀粉为主的糯米反复加热，会进一步提高糊化程度，吃下去后血糖反应会进一步加剧。所以，像年糕、糍粑、元宵、汤圆或粽子这类食品最好现做现吃，不要剩，避免重复加热。

顾中一（北京营养师协会理事）