从广州一个城中村大排档起步的御口福酒家，经过二十多年的打拚，形成三家规模的连锁粤菜餐厅，而且开到CBD珠江新城，粤菜做的十分地道。面对刁钻的食客，他们在三年前将食材的触角伸向潮汕惠来，每年南海休渔季结束，他们就推出潮汕开渔宴，2021年的开渔宴，尤其出彩。
芹香焗龙头鱼：聂璜在《海错图》中说“龙头鱼，产闽海。巨口无鳞而白色，只一脊骨，肉柔嫩多水。”因为骨头太软，连狗都嫌弃，广府人称它为“狗吐鱼”，至于“九肚鱼”，纯属以讹传讹，哪来的九个肚子嘛？龙头鱼水分太多，嫩是它的优点，但也因为含水量大、脂肪含量少而鱼味不足，所以《海错百一录》这样描述龙头鱼：“殿鱼，海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归”，连穷人都怕因为买了它而被人耻笑，所以藏在袖子里，不得不说古人的袖子真好用。如何扬长避短？御口福去其中间脊骨，拍上淀粉后香煎，再以芹菜入味。此法让龙头鱼的水分去掉了一些，但并不影响它嫩的一面——它的含水量确实太高了，蒸发掉一部分仍然很嫩；高温油煎，大分子的蛋白质分解为呈鲜味的小分子氨基酸，所以特别鲜美，弥补了龙头鱼味道寡淡的不足；外酥里嫩，矛盾的口感，给予美妙的体验。这是很粤菜的做法，精彩！
蚝仔粥水煮鹰仓片：广府人将中国鲳鱼叫鹰仓，以其嘴巴似鹰嘴之故，至于“仓”字，是对“鲳”的笔误。还有人叫它燕鲳，以其尾巴似燕子尾巴命名。福建人、潮汕人将这鱼叫“斗鲳”，以真大如船上洗碗的斗碗而命名，说的都是中国鲳鱼。这种鱼，肉质细嫩，脂肪含量多，鱼味很足，没有肌间刺，具备了一条优秀的鱼的所有优点，价格也与东星斑接近。潮州菜的做法通常是清蒸、香煎、堂灼或者青瓜煮，只要新鲜，怎么做都好吃。御口福用粤式的烹饪方法，把粥熬至不见米粒，淀粉完全糊化，形成只有水没有米的“粥水”，将鲳鱼切厚片后用粥水灼熟，糊化的淀粉把鲳鱼包住，鲜味和各种风味物质不会跑出来。不仅如此，还用潮汕的小珠蚝加到粥水中，既给鲳鱼提鲜，又让粥水鲜味十足。至于蚝，就可以不用吃了，夏天的蚝进入夏眠，并不肥美，仅有的那点鲜味，已经全部奉献给粥水。这个粤式的演译，绝妙！
沙茶酱灼鲜鱿鱼：新鲜得荧光闪闪的鲜鱿鱼，一个有两三斤重，精细的麦穗刀法，将鱿鱼的肌肉纤维彻底破坏，在上汤里一灼，几十秒的功夫，温度达到60度，肌肉收缩卷成漂亮的麦穗状，铺在同样灼熟的韭菜花上面，淋上煮过的沙茶酱。这个菜，新鲜的鱿鱼在60度时，汁液没有因为肌肉过度收缩而被挤出，所以鲜味达到峰值，而神奇的沙茶酱，则为这道菜增香提鲜。据潮州菜研究专家张新民老师的研究成果，沙茶酱是19世纪后期东南亚烤肉香料的潮汕改良版，源于印尼语Satay，原料构成极其复杂，有花生、芝麻、黄豆、花椒、辣椒、大小茴香、桂皮、鲽鱼干、葱油、蒜片、白糖、盐、油、南姜、虾米、香菜籽、芥菜籽、咖喱油、椰汁、虾酱、香茅等等，简直就是潮汕版的咖喱，这种复合香料，潮州菜的做法一般是混着主料炒，御口福将它煮过后做为酱汁淋在鱿鱼上，想要浓郁还是清淡，自己做主。韭菜花白灼，吃到的是韭菜花的本味，如果喜欢重口味，沙茶酱就在旁边侍候。这种粤式轻烹饪做法，简约！
红蟹拌竹篙粉。潮汕人说的红蟹，是梭子蟹中的锈斑蟳，又俗称红花蟹、火烧公、十字蟹，细嫩的口感、鲜甜的味道，是它成为梭子蟹中贵族的关键，著名的冻蟹，它就是主角。将红蟹蒸熟后拆肉，与已经用酱料入味的竹蒿粉搭配，不论是一口蟹肉一口粉，还是蟹肉与粉一起塞进嘴巴，蟹肉的鲜甜与米粉的清香，就是那么的般配，真的是“蟹肉与河粉齐飞，鲜甜共清香一色”。竹蒿粉是肇庆德庆的特产，善做河粉的广府人，到了竹子产区的德庆，面对湿热的气候，将新蒸的热河粉随手晾在晒腐竹的竹篙上冻凉再切来吃，晾粉时水分的蒸发，让竹篙粉比普遍的河粉更加干爽又不缺柔韧。这种潮汕与广府食材的碰撞，神奇！
善烹粤菜的御口福，做起广府菜得心应手：招牌的烧肉，酥化得稍纵即逝，想重温美味，只能再夹一块；脆皮牛肩骨用卤水入味，又烤又炸，香鲜嫩脆，城中第一。惠来的肉卷，又叫“广章”，这是什么文章呢？原来，这又是一次以讹传讹的事故，它的真实名字应该叫“卷煎”，把食物用腐皮卷起来再用油煎，这一技法不仅仅指肉卷，萝卜丝卷也可以叫卷煎，潮汕话“卷煎”与“广章”谐音，错误就此酿成。但脆皮牛肩骨与“广章”的搭配不会错，两个配酒神物出现，不喝多几杯，都不是正常人。
这些精彩绝伦的菜肴，成功的关键是潮汕优质海鲜与粤菜烹饪技法的结合，是师傅们对自己烹饪技法的自信与坚持。在物流发达的现在，全世界的食材都可以很方便地取得，各种烹饪技法也很容易可以尝到，米其林、黑珍珠等各种精致美食榜单趋同的标准，更把各地本该各具特色往趋同方向赶，高端餐饮菜系的边界越来越模糊，比如潮州菜36个月卤水老鹅头、冻蟹，也经常出现在其他菜系的餐厅，粤菜的干鲍，甚至让人忘了它原来是粤菜，连新荣记的黄金带鱼、沙蒜豆面也被纷纷摸仿抄袭 。高端餐厅的趋同是如此厉害，菜系的边界是如此模糊，以致于有一种声音，认为八大菜系的划分本来就是一种错误。
我是不同意这种观点的。菜系，不仅仅是不同地区不同烹饪手法的区别，更是不同地区人们口味偏好不同的结果，让川渝地区的人们偶尔吃一顿表现食物本味的清淡菜，他们估计会觉得新奇，天天吃这种菜，他们一定会有意见。同样，让喜欢清淡的广府人天天吃江浙口味和粤式的融合菜，他们不造反才怪。再说了，高端餐厅和精致美食，只能代表一小部分人的偏好，广大人民群众喜欢的，还是原来的味道，代表一个城市餐饮文化和水平的，不是米其林黑珍珠，而是普通老百姓家里的厨房和苍蝇馆子。
这不是反对创新，反对融合。有一些餐厅走融合道路，运用各地食材，掌握各种技法，打破中西和各大菜系的边界，做出的融合菜也很好吃，但取得成功的只是极少数，这既需要师傅们充分认识各种食材，又能娴熟地运用各种烹饪手法，这种通才，凤毛麟角，厨神蔡昊就是一个。这种餐厅，价格不菲，抛开经济承受力这个因素，你让我天天吃好酒好蔡，我也不同意。我们的厨师，他们的技艺多数来自于上一辈的传承和自己的经验积累，即便是善于学习的师傅，传统的技法才是他们的专长，跨菜系的表现，对绝大多数师傅来说，仍然是如临深渊。如果粤菜师傅稍为学一下潮州菜，就可以做好潮州菜，那么，潮州菜也太简单了吧？
烹饪，是一门科学，更是一门艺术，艺术需要创造，更需要熟练的基本功。对绝大多数餐厅和师傅来说，可以广泛采用食材，但还是把你最擅长的一面表现出来，如此这般，方为稳妥。
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