春·菜丨金梧桐野菜图鉴

作者丨李弄 编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

看着“上海香椿120元一斤”冲上热搜，大家便知道，春天来了。

尽管格子间风景依旧，但在田间地头，在山林野地，已经有种种春菜，悄无声息地探出头来。除了香椿，灵动的蕨菜、青幽的草头、清新的荠菜，都正值苍翠欲滴之时。

李渔说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”一年之中，最芳馥、最松脆的蔬菜，就在此刻春日的野地里。

为此，我们盘点了诸多关于野菜的精致馔食，其中有正当时的应季菜单，也有往年春季的惊鸿乍现。在新一年春至时，为大家做个指南。

01 香椿

准确地说，香椿不算野菜，而是嫩叶。它就长在屋前后院的空地里，在高大的乔木上，静静抽芽。暗红色的芽叶，粗壮，蓬勃，油润，香气馥郁。

椿芽炒蛋是最家常的吃法，香椿切碎末，与蛋液混合，入油锅煎炒，有诱人香气瞬时泛起。或者是香椿拌豆腐，开水汆烫后与豆腐同拌，只需要几粒细盐、数滴香油，便是令汪曾祺感叹“一箸入口，三春不忘”的美味。

高级餐厅的做法，大概要更精细一点。

杭州金沙厅（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的香椿腊肉石锅饭，将香椿切到极碎，以至于每颗米粒都沾上均匀香气，香椿辛涩，腊肉咸鲜，锅巴酥脆，盈于一口之内，令人难忘。

西子湖四季酒店·金沙厅-香椿腊肉石锅饭，@fayeating

有趣的是，主厨们似乎钟爱野菜与主食的搭配。春菜鲜美，却常常过于浓烈，而奇异的香辛恰好融于谷物的温柔敦厚，也让平平无奇的主食瞬时活色生香。

素食餐厅山河万朵（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）有一道香椿意面，用鲜嫩的香椿做酱，搭配风干的意大利面。看似有法式风情，吃到嘴里，吹来的却是北京胡同的春风。

山河万朵-香椿意面

曲廊院（2021金梧桐北京餐厅指南·年度餐厅）去年的春季菜单中，也有一道香椿/草头/饼皮。饼皮松软，香椿制酱平铺其上，顶层是另一种昂扬的春菜，色青口脆的草头。如此，便把南北春意一网打尽。

曲廊院-香椿/草头/饼皮

02 草头

草头，是江浙沪限定的春季野菜。学名南苜蓿，又叫金花菜，春风一吹，便从田间地头冒将出来，绿油油地连成片。

上海爷叔的心头好，是酒香干煸草头。满盛清油，猛火快炒，洒上些许薄盐，遍喷大勺白酒，出锅时还是盈盈翠绿，清新爽口。

江浙沪的高级餐厅，常有草头入馔。坊间传闻，为了追求极致口感，厨师需要计算灶台到不同餐桌的距离，精准把控火候。

如果说干煸草头尚且可以家常操作，要吃到上海名菜草头圈子，则要寄希望于优秀餐厅。

屋里厢-草头圈子，@fayeating

屋里厢（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）的草头圈子为人称道。“圈子”是猪直肠，靠近末端的那段，难以处理，却格外肥厚甜糯。草头择出嫩叶，浸润在肥肠酱汁中，清爽之外更添油香。

豆苗也好，菜心也罢，此刻都不及草头清新脱俗，比不得春天的神仙眷侣。

在今年的春季菜单中，美·大董海参店（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的刀鱼馄饨也以草头作配。

美·大董海参店-刀鱼馄饨

主角是早春最曼妙的河鲜，刀鱼。将刀鱼做馄饨，滋味鲜嫩而丰腴，碧绿的草头在奶白色的汤汁中沉浮，甚是好看。一碗之内，山风呼啸，江潮奔涌，盎然春意扑面而来，又归于寂静。

03 春笋

笋，是所有春季野菜里最家喻户晓的一种。野菜大多带着难以驯服的清野之味，或苦，或辛，或涩，但笋是例外。

在第一声惊雷之后，在短暂的赏味期限里，笋是清脆的、润泽的、肥腴的，宋人说“顿顿食笋莫食肉”，清人说“肥羊嫩豕，何足比肩”，春笋超越肉质的鲜美滋味，刻在中国人的基因里。

美·大董海参店（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的春季菜单，有春笋的多种演绎。

其中一道手剥笋，选细嫩如玉指的细笋，宽水沸煮，仅用盐和花椒简单调味。清口吃，便将春天的至鲜收入囊中。蘸芝麻酱汁，又是老北京所钟情的风味。

美·大董海参店-手剥笋

上海甬府（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的油焖笋，则是纵横捭阖的手笔。笋来自宁波奉化雪窦山，是春雷乍响后，最早破土而出的那一批。切厚实大块，加当地土法酱油、菜籽油，长久焖煮。

甬府老板总说自己做的是“土菜”，这道灰头土脸的油焖笋，却将笋的肥嫩无限放大。“既有大块吃肉的肥腴质感，又有雨后山林的草木清香”，大概如是。

甬府-油焖笋，@沈夜的宝贝

若论精巧，素食餐厅福和慧（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）去年春季的笋大概要拔得头筹。

采用上海本帮菜扣三丝的造型，从清透的松露酱油，到薄片的笋衣，再到暗藏于内的油焖笋和珊瑚菌，从各种层次展示了春天的鲜美滋味。

福和慧-BANBOO SHOOT 笋，@管家的日子

腌笃鲜是春笋的家常做法，杭州悦轩（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的杏汁花胶腌笃鲜则属于另辟蹊径的一种。

在传统的春笋、鲜猪肉、咸火腿之外，这一道还加入花胶，以增鲜美。最离经叛道的，还是奶白的杏汁汤底，杏仁烤制磨粉，经机打和手磨，调制成汁，十分细腻。咸鲜与甘美在碗中碰撞，看似黑暗，却回味无穷。

悦轩·杭州柏悦酒店-杏汁花胶腌笃鲜

04 蕨菜

与春笋的光风霁月相比，蕨菜是内敛而深沉的。它嫩茎卷曲，茸毛细密，生在山野的向阳地带，却隐藏在落叶与泥土之中。

宋人有诗“箭笋蕨芽甜如蜜”，如今吃到的蕨芽少有甘甜，总是清苦的多。抽丝，烫煮，炉灰浸泡，食盐腌渍，想要吃一段清清爽爽的蕨菜，需要花大功夫去除涩味。

去年春天曲廊院（2021金梧桐北京餐厅指南·年度餐厅）有蕨菜饭，把处理后的蕨芽细剁成碎，配莹润的白米饭、馥郁的黑松露酱，造型清雅，风味则是清异香气的叠加和放大。

曲廊院-蕨菜饭/黑松露/京西稻米

蕨菜，是被日本料理偏爱的春季时蔬。高仓（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）去年有一道新茶朝雾熏春菜，其中便有产自日本的荚果蕨。这种蕨类有黄瓜清香，蘸味增酱吃，有清苦和甜味的平衡。

另一道松叶蟹真薯汤，也有春季限定的荚果蕨和山椒叶点缀其上。

高仓 TAKAKURA 摩登割烹-松叶蟹真薯汤

05 荠菜

春天才刚刚开始，荠菜最风光的时日，已近尾声。“钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜”，风霜雪冻中，荠菜破土成苗；到二三月，当张扬的白花迎风摇摆时，荠菜蓬勃生长，却渐失鲜嫩之味。

家常的做法，是用荠菜做馅儿。今年春天，游园京梦（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）有荠菜团子，柏景轩中餐厅（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）有荠菜冰花煎饺，可供赏鉴。

荠菜馄饨

在众多荠菜拥趸里，苏轼靠一道“东坡羹”留下姓名。荠菜一二升，米三合，冷水三升，生姜一颗，生油几滴——清淡如此，却获得“君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也”的盛誉。

在那个被疫情重创的春天，上海逸龙阁（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）的春季套餐里，有一道碧绿荠菜蟹肉羹，大概是取法东坡羹，用阿拉斯加帝王蟹配荠菜，有难忘的滋味。

YI LONG COURT 逸龙阁-碧绿荠菜蟹肉羹

此外，江浙人喜爱的吃法，还有用荠菜炒年糕。比如金沙厅（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的荠菜年糕炒松叶蟹，又如老吉堂（2021凤凰网美食盛典·中国人气餐厅）的蟹肉炒年糕。

荠菜清香，年糕软糯，蟹肉清甜，炒到不分彼此，是春之鲜味的强强联手。

西子湖四季酒店·金沙厅-荠菜年糕炒松叶蟹，@fayeating

在盘点的最后，忍不住要叮嘱一句。

香椿过雨即老，笋蕨迎风成柴，草头荠菜的赏味期限，亦只有短短数日。春光总是稍纵即逝，人生亦不过天地蜉蝣，尽之须臾。望天下食春客，千万抓紧。