金梧桐探店丨乌克兰人和俄罗斯人，喝同一碗红菜汤吗？

作者丨李弄 摄影丨孙祎 编辑丨刘洪睿 策划丨王振宇

在三月里的晴朗午后，将沸反盈天的世界抛诸脑后，我们决定出门探店。

目的地是两家餐厅：一家是有二十余年历史的基辅罗斯餐厅，全北京唯一一家乌克兰风格的餐厅。另一家则是创建于1954年的莫斯科餐厅，成为一代北京人西餐启蒙的“老莫”。

乌克兰人的西餐，和俄罗斯人的西餐，是同一种西餐吗？怀着这样的疑问，我们出发了。

01 餐厅

下午一点，我们抵达了基辅罗斯餐厅。

餐厅在公主坟附近的地下室里，下楼要穿过曲折的甬道。

甬道正前方是一面暗红色旗帜，写着“致社会主义竞赛的胜利者”。

两侧挂满了乌克兰歌唱艺术家的照片，在俄乌冲突爆发之前，他们每天会在这里表演。

餐厅的装潢也是暗红色的，简单的吊灯照出昏黄的光线，因为是地下室的缘故，窗户外没有景色，只有白桦林图案的墙纸。行走在这里，会有一种走进防空洞的错觉。

经过短暂的等位后，我们终于落座。服务员端来陈旧的白瓷餐盘，扔下一捆刀叉。白色的桌布上有新鲜的折痕，和浅淡的油渍。

等到傍晚五点，再走进北展旁的莫斯科餐厅时，面前是截然不同的光景。

餐厅的穹顶高达九米，仰头看那些繁复的花纹时，那种宏伟会让人短暂失语。半空中，巨大的水晶吊灯落向桌面，猩红的天鹅绒窗帘垂下厚织的流苏。

餐桌上，葡萄牙顶尖瓷器品牌Vista Alegre的餐具闪着细密的光泽，旁边是两枝鲜切的郁金香。

有趣的是，翻开菜单之后，两家餐厅的招牌菜品其实大同小异。于是我们一一点下，以便进行对比测评。

02 冷菜

基辅沙拉（基辅餐厅，￥39）

相似的冷菜沙拉，原料无非鸡蛋、土豆、火腿片和蔬菜粒，两家餐厅有不同叫法。

基辅的这一份略粗糙，大块土豆没有碾碎，蛋黄酱给得少，入口干面，需要大量清水送服。

首都沙拉（莫斯科餐厅，￥78）

老莫的这一份则要滋润许多，土豆泥和鸡蛋磨得细腻，除了头顶的鸡肉片、蛋黄酱，沙拉中还有清脆的黄瓜粒，增添了口感的层次。

大列吧3片（基辅餐厅，￥19）

大列吧上来的时候，我们问服务员老师：“这是乌克兰菜，还是俄罗斯菜？”

服务员老师答：“是俄式西餐。但是做了很多中国化的改良，比如这个大列吧，原版非常酸涩，难以下口。”

但是尝下来，基辅的这个改良有点太本地了。几乎就是小超市三块五一袋的果料面包，干、凉、甜，松散掉屑。

列吧面包篮（莫斯科餐厅，￥10）

老莫提供的是两颗巴掌大的小面包，带着新鲜出炉的热乎劲儿，麦香浓郁，入口的韧性要更好一些。

03 汤

乌克兰红菜汤（基辅餐厅，￥29）

红菜汤又叫“罗宋汤”，是“Russian”的中文音译，但其实发源于乌克兰。因为一抹颇具象征意义的红色，长期受到社会主义国家的青睐。

用甜菜头加土豆、牛肉、奶油一起熬煮，在我们的认知里，红菜汤应该是酸甜的，浓郁的，明艳动人的。基辅的红菜汤颜色扎眼，味道却显得清寡，除了些许咸鲜和淡淡的番茄味，经不起咂摸。

莫斯科红菜汤（莫斯科餐厅，￥68）

老莫的红菜汤是非常鲜明的酸甜滋味，酸奶油也给得大方，让人连连感叹：“这才对嘛！”

奶油蘑菇汤（基辅餐厅，￥29）

基辅的奶油蘑菇汤，是今天最迷惑的一道菜。

它是一种入口即忘的食物，抱着“啊一会儿还要写测评呢，得好好尝尝”的心态再吃了两勺，还是说不清道不明。

是什么滋味呢？大概是奶油逃跑，蘑菇失踪，只剩一盘不均匀的面糊糊留在桌上，同我们相看两厌。

奶油松茸蘑菇汤（莫斯科餐厅，￥68）

相比之下，老莫的奶油蘑菇汤，因为中规中矩而显得分外好吃。静置后有厚厚的奶皮产生，至少奶油是给够量的。

04 主菜

奶汁焗杂拌（基辅餐厅，￥29）

奶汁烤杂拌是两家餐厅同时推荐的一道菜。

从前俄国贵族将食材切丝，放入精致的酥皮中烘烤；而后苏联政府大刀阔斧，切丝改为切块，酥皮改为封顶的芝士，我们吃到的烤杂拌，也是这一路数的。

基辅的这一份，底层有小块火腿片、猪肉块、土豆和蘑菇，奶汁质地较稀。顶层的芝士相当厚重，但口感略干硬。

奶汁烤杂拌（莫斯科餐厅，￥78）

老莫的烤杂拌，在北京的俄餐界是盛名在外的。的确做得细腻，在传统火腿片外，还加入中国产的小泥肠，十分有趣。芝士层较薄，但质地柔软，有轻脆的焦褐层，和底层顺滑的奶汁配合默契。

罗斯烤鱼（基辅餐厅，￥138）

奶油烤鱼，是奶油烤杂拌的一种变体。基辅用的鲷鱼，138元，是今天最昂贵的一道菜。即使是有“海鱼之王”美誉的鲷鱼，还是让我们感受到，苏联计划经济时代的冷空气。

鱼是冷冻产品，鱼皮肥腴，混合着芝士和超大量的美乃滋酱，意料之内的发腻。鱼肉和鱼皮分层，大概没有经过腌渍，除了一丝腥气外，滋味索然。

铁扒香煎鸡腿酸口蘑香辣汁（莫斯科餐厅，￥92）

我们原本要点“莫斯科传统奶汁烤鲈鱼”，但疫情的缘故，老莫所有的海鲜类菜品都停止供应了。换成“铁扒笋鸡带达吧噶少司”，也没有，最后上来了这道煎鸡腿。

尝过以后发现，俄餐厅还是更擅长做奶油菜品。鸡皮焦酥，但鸡肉不够嫩，香辣汁宛如稀释的甜面酱。倒是作为配菜的黄油烤土豆、蘑菇，十分香甜可爱。

罐焖牛肉（基辅餐厅，￥88）

罐焖牛肉，又一道有强烈苏联印记的菜品。当年，誓要在西伯利亚平原遍种玉米的赫鲁晓夫，让“土豆烧牛肉”成为共产主义的代名词。如今，土豆烧牛肉也是俄餐厅最脍炙人口的菜品。

基辅的罐焖牛肉用酥皮封口，酥皮蘸汤汁，多一种吃法。牛肉带筋，软烂的同时又略有嚼劲；汤汁较清淡，有风干香料的气味，是基辅的所有菜品中最适口的一道。

罐焖牛肉配米饭（莫斯科餐厅，￥118）

老莫的罐焖牛肉是没有酥皮的，服务员老师说，这是传统的做法，“从1954年开业以来，一直如此”。

牛肉块炖到一碰就散、入口即烂的程度，汤汁上覆盖一层红油，风味如咖喱般浓郁，无论配米饭、列吧还是入味不够的鸡肉，都有点石成金的效果。

05 甜品

俄式酸奶（基辅餐厅，￥88）

基辅的甜品不太有特色，无非是提拉米苏、红丝绒一类，我们点了一份俄式酸奶，淋了槐花蜜，清新甜美。

传统俄式树根（莫斯科餐厅，￥68）

作为老莫的特色甜品，俄式树根蛋糕让人大失所望。蛋糕坯仿佛风干的发糕，廉价植物奶油在舌尖打转，久久不散，还有两朵蘑古力饼干作装饰，68元的价格让人直呼大可不必。

06 饮品

乌克兰原浆黑麦格瓦斯（基辅餐厅，￥58）

饮品都选择了东欧地区的国民饮料，格瓦斯。基辅提供的是乌克兰本土品牌，达拉斯牌的黑麦格瓦斯。

是用黑麦粉发酵的，颜色黑亮，入口有药水糖浆的奇妙味道，酸甜平衡。甚至适合做日常配餐的饮料，算是本次探店的意外之喜。

格瓦斯（莫斯科餐厅，￥96）

老莫的格瓦斯，有着标准格瓦斯的鲜亮琥珀色，口感无愧于“液体大列巴”的称号，劲儿大，气儿足，但甜度明显高于基辅的黑麦格瓦斯，也略微盖过了本该突出的麦香气，说是超市买来的散装娃哈哈格瓦斯，也不为过。

07 其他

基辅的一餐，总计484元；老莫的一餐，加上10%的服务费，共743.6元。

两家餐厅菜量大致相同，从整体口味上讲，基辅偏清淡，老莫要更浓郁张扬，我们更中意后者。

此外，还有诸多细节值得一提。

比如，老莫的菜单有厚厚一册，除了平价的红菜汤和格瓦斯，还有单价上千的鱼子酱和牛排。

老莫菜单

比如，基辅的真正招牌，其实是乌克兰国宝级艺术家。他们经由乌克兰文化部介绍，来到餐厅表演，日常工作是唱《喀秋莎》和《苏联颂》，每首歌可以赚一百块。

其中一位艺术家 苏哈诺夫·亚历山大

比如，冲突发生后，基辅餐厅暂停了所有表演活动，只留下一架钢琴，写着“表演专用，请勿触碰”的字样。老莫的俄罗斯歌舞，每天照常上演。但无论哪家餐厅外，都有背着相机的人。

回到最初的问题，乌克兰人的西餐，和俄罗斯人的西餐，是同一种西餐吗？

在中国餐馆的理解里，是的，他们大同小异，带着苏联时代整齐划一的印记。

那么，从布朗斯克到西伯利亚，从第聂伯河到贝加尔湖，从军事新贵到穷苦农民，在那广袤的土地上，遥远的人群中，他们吃的是同一种西餐吗？

我们无从知晓，也不敢揣测。