又到了刀鱼的季节，朋友圈里尽是刀鱼的各种吃法，长江全面禁捕，不知哪来的长江刀鱼。虽没吃上，还是可以聊聊，权当望梅止渴，画饼充饥了。
刀鱼主要分布于我国渤海、黄海以及东海区域，大多栖息于浅海以及河口一带。在每年春季，达到成熟期的个体聚集成群，然后由海游入长江，沿江逆流而上进行生殖洄游，栖息于江内及其支流等水体中。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。刀鱼也分几个家族，江刀最优，有长江刀鱼、钱塘江刀鱼；湖刀次之，太湖、巢湖都有刀鱼；海刀最差，海刀就是凤尾鱼，经常用来做罐头。由于过度的捕捞，江刀资源已近枯竭，好在人工饲养技术已经突破，可以吃到人工饲养的刀鱼。不过，这也给我们出了天大的难题：我们用天价吃到的刀鱼，究竟是江刀、还是湖刀、或者是海刀，还是养殖刀？我的辩认法是：
小眼睛是江刀，大眼睛是湖刀；
黄背是长江刀，青黑背是海刀；
江刀中，头尾发红是钱塘江刀，白且亮是长江刀。
至于养殖刀，光泽度明显差一些。
刀鱼肉质细腻，味极鲜，这是江湖鱼类和近海鱼类比深海鱼优胜之处。刀鱼以浮游动物和小鱼小虾为摄食对象，因此具有丰富的蛋白质，从海里洄游到江河中，为了平衡水的咸度，需要更多的氨基酸，溯江而上，越深入越鲜。无需到远洋长途奔袭，因此不需要长出一身粗壮的肌肉，肉质因而细腻。肉质细腻的鱼，肌间刺特别多，吃起来麻烦，那是因为鱼没有又好吃又容易吃的进化义务，相反，让你吃起来麻烦，它们才能生存下来，否则早就灭绝了。
鮆鱼插画
刀鱼因为外形似刀而得名，在古代，它叫鮆（cǐ）鱼。《山海经-北山经》中记载：“其中多鮆鱼，其状如囗而赤麟，其音如叱，食之不骄。”这里的“骄”，指狐臭，吃刀鱼还可以治狐臭？苏东坡有一首诗《和文与可洋川园池三十首 寒芦港》：
溶溶晴港漾春晖，
芦笋生时柳絮飞。
还有江南风物否，
桃花流水鮆鱼肥。
芦笋、柳絮、桃花、肥美的鮆鱼，就是苏东坡心中美好的江南。“桃花流水鮆鱼肥”，这一句让人想起唐朝张志和的名句“桃花流水鳜鱼肥”，看来古人也与今人一样，“复制”“粘贴”也常常用到，没办法，刀鱼肥美的季节，与鳜鱼的季节重叠，只能说苏东坡复制得好！刀鱼什么味道？感觉如何？苏东坡没说。倒是在他之后，同为大宋王朝，以断案出名的刘宰，在为友人饯行的刀鱼宴上,作了一首赞美刀鱼的诗，《走笔谢王去非遣馈江鲚》：
环坐正无悰，骈头得嘉馈。
鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。
肩聋乍惊雷，腮红新出水。
芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。
河魨愧有毒，江鲈惭寡味。
更咨座上客，送归烦玉指。
饤饾杂青红，百巧出刀匕。
翩翩鹤来翔，粲粲花呈媚。
颇疑壶中景，仿佛具盘底。
又疑三神山，幻化出人世。
更于属餍馀，想像无穷意。
知君束装冗，不敢折简致。
厚赐何可忘，因笔聊举似。
说刀鱼比河豚鱼和鲈鱼好，河豚鱼有毒，鲈鱼味道太过寡淡。怎么做？用姜、桂皮、花椒来烹调味！这个做法，把刀鱼鲜美的味道掩盖了，估计古人重口味。刘宰吃的刀鱼，是江刀，而且是长江刀鱼，从诗名中的“江鲚”就可以看出来，古人所说的江，就是说长江，把江刀如此糟蹋，太可惜了！还是袁枚懂吃，他在《随园食单》里，介绍过几种烹饪刀鱼的方法。从其所讲述的文字来看，袁枚特别喜欢清蒸刀鱼，他说，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳”。袁枚还建议，煮汤的话，可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和刀鱼一起煨，这样的汤鲜美绝伦。如果“畏其多刺”，可采用当时南京流行的烹饪方法，即将整条刀鱼用油来煎熟。这样鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺也能大快朵颐，但其味道就差远了。 李渔的《闲情偶寄》中称刀鱼是“春膳妙品”，文中说“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是说三鲜中的河魨、鲥鱼还有吃腻的时候，但是刀鱼却越吃越上瘾，吃饱了也停不下来。看看，居然是“至果腹也不释手” ！与古人相比，今人就没那么幸福了，在刀鱼动辄几千一斤的年代，尝尝鲜就不错了，还想吃刀鱼吃饱？
香酥刀鱼骨
现代人也有现代人的幸福，刀鱼虽然不多，但烹饪手法更多样。刀鱼清蒸，上桌时师傅小心地剔出鱼骨拿去炸，这样鱼肉鱼骨都可以吃！更精致的吃法是刀鱼云吞，将刀鱼剁成浆做云吞馅，不过，哪来这么多刀鱼啊？经常有无良商家指鹿为马，以海刀养殖刀冒充江刀，我们的专业知识往往不够用，况且我们又不是刀鱼研究方面的专家，所以常常上当。从去年开始，长江已经禁止捕捞刀鱼，我们纠结于刀鱼来自何处，是否正宗，既伤脑筋，也考智商情商。俗话说，英雄莫问出处，同理，刀鱼也莫问出处，这样吃刀鱼，也才愉快。
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