家里领导是蒲烧鳗鱼的狂热爱好者，来到日本，当然少不了吃蒲烧鳗鱼饭。
大阪黑门市场，其实就是一条小吃街，各种日本料理沿街摆卖，很是诱人，那里的鳗鱼饭，一个一次性使用托盘，几口饭上面摆着三大片蒲烧鳗鱼，这是最简易版的，折合人民币60元一份，可以坐下来吃，也可以边走边吃。
京都的广川鳗鱼饭，是关西最好吃的鳗鱼饭，位于京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1号，乘坐京福電鉄嵐山本線，到了岚山站下车，顺着大路向北走，到达嵯峨野竹路庵后向右走，看到长长的队伍就到了。这家店是米其林一星，一般不接受预订，排队等候一个小时算少的，三个小时属于正常。广川的鳗鱼，养在嵯峨野的地下水中，借以除去鳗鱼的土腥味，烧烤用的是最高级的纪州备长炭，无烟熏味，但却有清淡香气，酱汁也是代代相传的“祖传秘方”加“老汁”，又香又浓，鳗鱼套餐折合人民币大约260元一份，算是物有所值。
日本人痴鳗，把鳗鱼吃出了花样、吃出了水平。日本传统的鳗鱼料理，有鳗鱼三明治或鳗鱼汉堡、鳗鱼米饭团、鳗鱼扁豆沙啦、鳗鱼盖浇饭、拍鱼肉、鳗鱼饭、白烤鳗、鳗鱼散、鳗鱼海带卷、混煮鳗鱼、茶浸鳗鱼、鳗鱼米饭卷等十二种，而鳗鱼饭是其中最被人称道的。鳗鱼饭的鳗鱼，都要经过烤的。“蒲烧”和“白烧”是最常见的两种料理方法。根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》记载，“蒲烧”是指将鳗鱼去骨、切片、串起烤制，食用时多搭配山椒粉。“蒲”是长在水边的植物，嫩草即是蒲草，嫩芽就是草芽，都可以当蔬菜吃，它结出的棒状果穗，我们称为“蒲棒”，因为烧鳗鱼的形状和颜色正好和香蒲的穗很相似，所以称为“蒲烧”。“白烧”是指不沾任何酱汁和调味品，只用盐进行烤制，这样比较能吃出鳗鱼的原味。鳗鱼是多脂少水的优质鱼，每百克鳗鱼，脂肪含量高达33克，这在鱼类中是妥妥的油王，而且其中75%是不饱和脂肪酸。多脂的鱼类，鱼味足是它们的优点，但过于肥腻也是它们的缺定，蒲烧鳗鱼饭扬长避短，是烹制鳗鱼的最佳方式：高温烧烤，鳗鱼发生美拉德反应，大分子没有味道的蛋白质分解为小分子充满鲜味的氨基酸，部分脂肪因受热后肌肉蛋白凝固收缩被挤了出来，脂肪受热，变成香味诱人的鳞脂，用鳗鱼骨、酱油、味醂、昆布、糖等原料熬制而成蒲烧汁，增香增鲜又解腻，加上优质的米饭，吃起来就没那么油腻，米香是脂香的知音，米饭是鱼的最佳搭档，这样的组合，简直就是神来之笔。
同样是鳗鱼饭，确实有优劣之分。影响鳗鱼饭质量的第一个因素是野生和养殖的区别。若论美味程度，简单来说，比起养殖的鳗鱼，野生鳗鱼的肉质更紧致，更富有弹性，鱼味更足。鳗鱼的全称叫鳗鲡鱼，在河流中生长，成熟后洄游到海洋中的产卵地产卵，亚洲的鳗鱼产卵地在马里亚纳海沟，鳗鱼一生只产一次卵，产卵后就死亡，鱼卵随着洋流漂流中成长，到了接近大陆近海后兵分几路，一路往台湾，一路往我国的韩江、珠江、长江，一路往日本。日本人对鳗鱼如此痴迷，野生鳗鱼当然不够用，现今日本只有极少数店有能力使用野生鳗鱼，比如东京的鳗鱼老铺“野田岩”，在每年的4月至11月期间，供应来自明海、冈山和九州的野生鳗，野田岩的经营者是金本兼次郎，和小野二郎、早乙女哲哉并称“日本三大料理之神”。广川的鳗鱼饭是不是用野生鳗鱼，不得而知。野生鳗鱼难觅，只能转而求其次，吃养殖的鳗鱼。我国是日本鳗鱼的主要出口国，如果你在日本，吃到低于一百元人民币一份的鳗鱼饭，那么，这些鳗鱼多数来自于我国的福建和顺德。
传统的鳗鱼饭必须用鳗鲡，另一种是星鳗，也是日本人常吃的鳗鱼。日文あなご(ANAGO)，因为鱼的体侧有一排星辰般的漂亮斑点而得名，俗称康吉鳗或穴子鱼。星鳗喜欢钻洞栖息在海底的泥沙中，所以是一种海鳗。但因为脂肪含量较鳗鲡低，烤制的星鳗与鳗鲡肥厚温润的口感相去甚远，虽然也可以做成鳗鱼饭，却很容易区分。在日本，如果用星鳗做鳗鱼饭，店家一定会跟你说清楚。星鳗一般用来做握寿司，东京湾捕获的星鳗通常被称为“江户前穴子鱼”，也是星鳗里品质最好的。它是最难处理的寿司食材之一，金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉，缠绕着米饭放入嘴里，在口中缓缓融化，这种寿司，卖得比鳗鱼饭贵多了。
影响鳗鱼饭质量的第二个因素是鳗鱼的新鲜度。在日本，许多店家往往是点菜之后才会开始杀鱼、烤鱼。而采购回来的鳗鱼，一般都得放在鱼缸里养上一两天，让它们把体内的土味素都吐干净了，料理时才不会出现土腥味。那些进口的冷冻鳗鱼和烧好后再冷冻的鳗鱼，不论在味道上还是口感上，与现宰现烤的鳗区别还是非常大的。
影响鳗鱼饭质量的第三个因素是烤制的技巧。比如火候的掌握，烤的不够会残留土腥味，烤的过头会丢失皮脂肥美黏糯的口感，最好的状态是刚刚渗出油来，油脂在鱼皮表面吱吱的轻微爆响，泛出微微焦糖色的状态。为了去除鳗鱼的土腥味儿，在烤制过程中还会撒上少量山椒粉。看似简单的烤鳗鱼，其实非常考验厨师的料理技能，甚至有“串打ち3年、裂き8年、焼き一生”的说法，即把鳗鱼串到竹签上要练3年，杀鳗鱼要练8年，烤鳗鱼则需要修练一辈子。同样的现宰现烤鳗鱼饭，关东和关西也呈现出不一样的方法，关西的做活通常从鳗鱼的腹部剖开，铁签串起直接用炭火烤，关东的做法则是从鱼背部切开，先烤再蒸，最后再烤。有那么一种说法，说关东多武士，“切腹”不吉利，所以从背部切鳗鱼。这种说法纯属想多了，真实的原因是鳗鱼腹部柔软，开膛破肚不易，背部下刀简单又快捷，这符合江户人急性子的特点。从腹部剖开还是从背部剖开，对鳗鱼的风味并无影响，倒是烤法不同，结果迥异，关西的鳗鱼比较香脆，关东的鳗鱼更加柔软。
影响鳗鱼饭质量的第四个因素是酱汁。蒲烧汁由鳗鱼骨、 酱油、味醂、昆布、糖等原料熬制而成，讲究的鳗屋，每天都要熬制、过滤酱汁，类似于中国的老汤，鳗鱼的油脂和酱汁的滋味天天互相浸润，脂肪酸和氨基酸日积月累，更添酱汁的韵味。当然了，米饭的质量也对鳗鱼饭影响很大，但日本的米饭一般都很好吃，这个因素可以忽略不计。
其实，影响鳗鱼饭质量的还有一个重大因素，那就是季节。理论上讲，秋冬时节的鳗鱼最肥美，为了抵御冬季的寒冷和为繁殖季做准备，鳗鱼体内慢慢开始蓄积肥厚的脂肪，味道也更加醇厚浓郁，但日本人却最爱在夏日食用鳗鱼，有“土用丑日吃鳗鱼”之说。土用丑日是按历法和阴阳五行算出的日子，日语中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天，18天中十二地支的丑支这一天称为“土用丑”。日本人相信，土用丑日吃鳗鱼，可使整个夏天精神百倍。这个风俗，也只有二百多年的历史，与江户时代的奇人平贺源内有关。平贺源内是江户时代的怪才，被誉为“日本的达.芬奇”，他是著名的博物学者、洋学者、画家、作家、发明家，性格放荡不羁，流浪各地，从事过的工作过千，完成过的发明过百，是神一样的名人，也是蒲烧鳗鱼的狂热爱好者。那时，炎热的夏季，日本鳗鱼滞销，鳗鱼商人求助于平贺源内，平贺源内写了“今日是土用丑日，宜食鳗鱼”，店主将这一广告贴在门前，顿时顾客盈门。平贺源内是那个时代的顶流明星，其号召力非同一般，久而久之，“土用丑日吃鳗鱼”，就成为无法撼动的习俗。
在日本，区分鳗鱼饭的档次并不难，这从盛鳗鱼饭的器皿上就可以看出来，鳗鱼饭有两种——鳗丼和鳗重。日语中，“丼”指的是碗，鳗丼泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭，这是大众化的，价格也颇为亲民；鳗重用到的器具则是高级的漆器，“漆器”与“日本”的英文都是“Japan”，可见漆器既是日本的国宝，也是日本的国粹，往往与重要食材同时出现。日语中的“重”字就是指外面黑色、内里红色，用来盛载食物的方形漆盒，鳗重一般搭配鳗鱼肝汤，腌菜，白萝卜泥。有些鳗鱼饭店专门以“松”、“竹”、“梅”来划分，松卖最贵，鳗鱼分量最多，竹次之，梅的鳗鱼分量最少。日本的商家，基本都诚信经营，不用担心他们会偷梁换柱，用这些方法来鉴别鳗鱼饭，靠谱！
一份鳗鱼上来，如何吃出风味、吃出水平，也大有讲究。爱知县名古屋的料理店“あつた蓬莱轩”首创鳗鱼饭三吃，具体吃法是：1. 用筷子或饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份，取其中四分之一放入茶碗中，像普通鳗鱼饭那样吃；2. 取第二个四分之一，加入山葵、葱花、昆布丝等小料，混和搅拌后吃；3. 第三个四分之一，加入茶汤，做成汤泡饭吃；4. 最后的四分之一，可从上述三种吃法中，选择个人喜欢的方式享用。一份鳗鱼饭，吃出三种风味，还留一个自己喜欢的方式做结尾，堪称完美！
食物的匮乏，会导致两种截然不同的结果，一种是如非洲某些地方吃食的简陋，一种是如日本美食的精致。一份鳗鱼饭，在日本被做到了极致，这种匠人精神，值得我们的美食界好好学习。
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