老广的老火靓汤，是粤菜的灵魂，各种功效靠不靠谱这个另说，但美味无比却是不争的事实。租金、人力成本上升，餐厅不得不提高客单价的今天，这些老火靓汤逐渐离开餐厅，这其中，就包括了塘葛菜煲生鱼。
1，美味的塘葛菜煲生鱼汤。
将生鱼剖肚去内脏，刮鳞洗净，煎至两面略为焦黄，猪腿肉连皮带骨焯水，鲜塘葛菜洗净，姜两片，陈皮1/3个，蜜枣两个，少量食盐，一起放瓦煲内，加适量清水，大火烧开五分钟，再转中火煲三个小时就可以了。广府人坚信，塘葛菜煲生鱼汤有滋阴清热、健脾利水的功效，对风湿骨火，熬夜上火或食煎炸过多而引起的口舌生疮、咽喉肿痛，小便不利而引起的水肿都有食疗作用。撇开功效不讲，这个汤鲜甜甘香齐备，鱼肉贡献了核苷酸，猪肉贡献了谷氨酸，两者的组合，具有相乘效应，把鲜味提高了二十倍；塘葛菜贡献了甘，蜜枣贡献了甜，陈皮贡献了香，经过油煎的生鱼，发生了美拉德反应，大分子的蛋白质分解为充满鲜味的氨基酸，姜的参与，姜里的硫化物遇热挥发，顺便把造成腥味的三甲胺带走，所以不腥。经过长时间的炖煮，连皮带骨的猪腿肉软糯细绵，不肥不腻，又香又甘，蘸上一点辣椒圈酱油，简直可以当成另一道菜。好喝好吃还可能有功效，所谓的美好，不过一碗塘葛菜生鱼汤。
2，塘葛菜，你是谁的菜？
老广说的塘葛菜，也叫蔊菜，为十字花科蔊菜属植物，生于较湿润的田边、路旁、水沟边或农田中，在珠三角的水塘边，常常可以看到它的身影，故让它姓塘名葛菜。在上海，它还叫江剪刀草，因嫩芽似剪刀命名。在江苏一些地方，它还被叫香荠菜，因为味道比荠菜香。在浙江，它叫野油菜，外表确实与油菜相似。到了四川，热情的四川人民给它取了诸多外号，干油菜、野菜子、天菜子，认为这是上天对人类的馈赠，喜爱之情，溢于言表。至于台湾，把它叫做葶苈，就有点 让人摸不到头脑了。看来这个菜，曾经深受欢迎，只是食用方法不一样，老广吃它，连根带叶，越老越有功效，广东之外，吃的是它的嫩芽。
蔊菜的记载，最早始于李时珍的《本草纲目》，说它“味辛辣，如火蔊人”，故名“蔊菜”，又称“野油菜”，5到7月份采收，鲜用或者晒干入药。蔊菜在《本草纲目》中被描述到：“野人连根、叶拔而食之，味极辛辣”，这么一对照，老广真是妥妥的“野人”了。其实，老广也只是拿蔊菜来煲汤，老蔊菜又苦又涩的味道，并不适合直接食用，即便是广东以外的蔊菜嫩叶，也很少有人直接炒菜来吃，因为这样会导致味道过于呛人，稍稍经过一些简单处理，那股呛人的味道便会消失，只留下一股清香，比如凉拌蔊菜：将蔊菜洗净、焯水、切碎，开水煮少量的粉丝、切小细段加入切好的蔊菜，再加入小虾皮，根据个人的口味、用适当的调料拌匀，可辣、可麻、可清淡。
3，蔊菜的功效，靠谱吗？
蔊菜与油菜花同属于十字花科植物，春天都开黄花，也是一年生草本，茎多分枝，常为杂乱状，只不过不属于同一属而已。蔊菜以全草入药，唐朝的陈藏器在《本草拾遗》中说它“除寒冷气，腹内久寒，饮食不消，令人能食。”李时珍说它“味辛，性温，无毒；利胸膈，豁冷痰，治心腹痛。蔊菜细切，以生蜜洗拌或略淘食之，爽口消食，多食引发痼疾，生热。”归纳起来就是助消化、驱寒、镇咳去痰、治心腹痛，古人的这些说法靠谱吗？
查《全国中草药汇编》，有蔊菜的记载：性味归经甘、淡，凉。主治清热解毒，镇咳，利尿。用于感冒发热，咽喉肿痛，肺热咳嗽，慢性气管炎，急性风湿性关节炎，肝炎，小便不利；外用治漆疮，蛇咬伤，疔疮痈肿。看来，古人的说法靠谱，现代人还发现了蔊菜更多功能，比如清热解毒、利尿、治急性风湿性关节炎、外用解毒等。
从蔊菜的成分看，它含有丰富的维生素、蔊菜素、蛋白质、胡萝卜素、蔊菜酰胺等营养元素。其中的蔊菜素、菜酰胺有镇咳、祛痰、抗菌作用。
4，蔊菜，曾经是朱熹的菜。
南宋林洪的《山家清供》记录山野物产做成的菜肴，其中就有一道“考亭蔊”，考亭，就是大名鼎鼎的朱熹，林洪说“考亭先生每饮后，则以蔊菜供”，看来是把蔊菜当成解酒神器了。明代宋应星的工艺百科全书《天工开物》里收录了朱熹的十三首咏蔬菜食品的诗，其中第七首即《蔊菜次刘秀野蔬食十三韵之一》
小草有真性，托根寒涧幽。
懦夫曾一嘬，感愤不能休。
这首诗赞誉蔊菜有“真性”，在寒冷的溪涧中幽闲自在，即使是懦夫，咬上一口蔊菜，也会变得慷慨激昂，振作起来。朱熹说蔊菜有性情，就如毛主席说不吃辣椒不革命。
林洪还提到黄庭坚孙子以沙地种蔊菜的方法，说“生临汀者尤佳”，这就让人费解了，“汀”是水边的意思，蔊菜一般都长在水边，这好理解，但为什么种在沙地呢？直到看到南宋进士洪舜俞在《老圃赋》中说“蔊有拂士之风”，我恍然大悟，原来，做为十字花科的蔊菜，开着花也如油菜般鲜艳，野生的蔊菜只有几株长在一起，形成不了规模，黄庭坚的孙子在沙地上成片种蔊菜，花一开，沙地蔊菜由于基础松软，如油菜花一般，一片又绿又黄的海洋随风摇摆，那种景象，想想都美妙无比。
种个菜，还种出诗情画意，这种风雅，不是一有时间就刷抖音、刷视频的今人可以理解。
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