武夷岩茶非遗传承人王顺明：好茶不能只造概念，应先打好质量和生态基础

王顺明先生七旬，从业49年，是福建省非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，《地理标志产品 武夷岩茶》国标GB/T 18745-2006的主要起草人，历任武夷山茶叶总公司、崇安茶厂、茶叶局等单位负责人，退休后创建琪明茶叶公司。石一龙是茶界独立批评者、中国作家协会会员。两位就武夷山岩茶进行了精彩对谈。

在谈及茶文化和茶产业的融合时，王顺明提到，很多人热衷造概念、讲故事，甚至一些概念和故事是道听途说的，不查文献资料，不告诉你茶买回去怎么泡、怎么健康地喝、怎么储存。不讲产品质量只讲商品逻辑，就是在忽悠消费者。有些商家说得云山雾罩，但产品重金属超标，没有质量和健康，还说什么好茶呢？

以下为对话全文：

石一龙：关于统筹做好茶文化、茶产业、茶科技“三茶”融合，武夷岩茶的实践思路和经验有哪些体现？

王顺明：文化是所有产品的灵魂，茶文化对于茶来说，意味着更高的附加值、更丰富的内涵，对茶产业一定有推动作用。另一方面，茶产业、茶科技是茶文化的基础，要把质量、生态做好，没有这个基础，光讲茶文化是自欺欺人。

现在很多人热衷造概念、讲故事，甚至一些概念和故事是道听途说的，不查文献资料，不告诉你茶买回去怎么泡、怎么健康地喝、怎么储存。不讲产品质量只讲商品逻辑，就是在忽悠消费者。

茶为国饮，首先要让人喝得放心，有些商家说得云山雾罩，但产品重金属超标，没有质量和健康，还说什么好茶呢？

石一龙：您在一个访谈视频里面谈到，要让武夷岩茶普及开来。到如今，武夷岩茶的价格可能早已超出了一般人所能承受的价格了。您是怎么看呢？

王顺明：现在我已经退休9年了，九十年代初，我在任上时曾经说过要让大红袍跨过长江、黄河，走向全中国，这点现在做到了。但现在有人讲8万 、10万一斤甚至更高，我还没有见人卖过。真正的好茶会贵一点，但一斤四五百块好的，怎么做也做不出来的。

吃什么茶，是基于现实情况的考虑。我们的茶叶有畅饮版，但一分钱一分货，比如“王家守艺”品牌就是资源稀缺，是我们的核心之作，价格肯定不一样。但喝不同等级的茶，口感不一样，却不影响养生，因为内含物都一样。

我们家的武夷岩茶价格是公开透明的。那些高价不知是讲得好玩还是为自己挣钱，“喝的不买，买的不喝”不是一个好现象，说到底茶是一个农产品，不要让它附着太多虚无缥缈的东西，认认真真做一件事，集中精力做茶才是正道。

石一龙：现在关于武夷岩茶，山场是最火的概念，比如三坑两涧等。问个细节，像牛栏坑肉桂，一年到底产量有多少？

王顺明：我不知道有多少。我跟他们讲不要去概念性炒作山头，看概念的炒作都是昙花一现，能不能诚实地、踏实地去做一泡真正茶？

石一龙：茶圈喜欢谈论“茶人精神”，强调茶人要以谦卑、恭敬、平和的心态去面对茶和身边的事物。而我们在触及武夷岩茶这个话题的时候，根据山场和工艺，将茶划分成了三六九等，您是如何看待这个问题的？

王顺明：武夷岩茶分等级是对的，我参与制定过标准，但茶人精神可能是人文学科的范畴，这我就讲不好了。

我现在教茶学本科生大一的课程，教他们去审评六大茶类，告诉他们如何鉴赏祖国十大名茶，只能是带着鉴赏的眼光去学习。我讲的都是自己在做的，但要我和他们讲仓储、运输、市场营销等不熟悉的领域，教育别人而自己茶没做好，这肯定是不行的。

其实强调茶人精神，就是茶应该有一种养生功能，这就是一种真正实践体验。

石一龙：我们知道，在行销全国的各大茶类中，来自云南名山头的古树普洱茶和武夷山正岩产区的岩茶附加值相对比较高。您认为，他们二者有什么共同特点，最大的区别在哪？他们受到茶友喜欢的核心缘由是什么？

王顺明：做普洱茶讲名山头，做岩茶讲正岩，其实古树茶和小乔木的百年老枞一样，数量都是有限的。武夷岩茶和古树普洱茶有共同点，古六大茶山和武夷岩茶要按标准做好，不做好的东西，肯定是不行的。

决定茶的品质，首先是山场，山场和品种是不变的客观因素，就是“老天爷赏饭吃”；茶园管理和制作工艺是主观和可变因素，就是“人努力，天帮忙”。

特别好的武夷岩茶的正岩（核心区），加上一流的工艺，做出来的就是最好的茶。如果正岩茶加上一般的工艺，做出的是中等的茶，半岩茶加上一等的工艺也是中等的茶，正岩周边的茶实际上相当于云南的台地茶，加上一流的工艺，做出的是一般的茶。

无论是普洱茶还是六大茶类的哪一类茶，要优质，首先要有好的生态环境，第二要有优良的茶树品种，第三有要精湛的工艺，这三者缺一不可。

石一龙：老一辈茶人追求的是“淡泊明志，宁静致远”的状态，而当下，我们的茶人，特别是制茶人，喜欢给自己罗列一大堆的身份标签，动辄就以“大师”“巨匠”自居，你对这种现象怎么看？

王顺明：我现在的自我介绍就是五个字——武夷山茶人。这是最真实也是我最喜欢的身份。如果你头上戴了很多光环，而你没有这个实力，这种光环也很虚幻，你用什么手段去弄来都没用。

石一龙：时代在发展进步，茶产业也需要发展创新，比如工业化、智能化茶叶制作，便利化冲饮等，作为传统老茶人，你如何看待茶产业的与时俱进？

王顺明：茶叶在中国历史上传承有序，但一代人有一代人的喝茶方式和消费习惯，我们做茶的人，必须正视年青消费者的诉求和习惯，所谓“守正创新”，就是要坚持好茶的标准，做一泡老老实实的茶，但同时对工业制茶、茶产品标准化、便利化饮用等不能视而不见，要去适应，也要去引导。比如小罐茶的出现，很多人有不同意见，但它掀起的是生产和消费模式的变化，是在给茶叶“祛魅”，不仅仅是营销手段的更新，而是用最先进的工业生产和消费模式重塑整个茶业生态，中国需要一千个小罐茶，它是“搅局者”，也带来“鲶鱼效应”。

石一龙：当前全国各地的产业发展势头迅猛，竞争非常激烈，如何定义武夷岩茶的核心竞争力，换句话说，岩茶的“硬核”优势在哪里？

王顺明：武夷岩茶不需要竞争，我只需要武夷山所有的茶类，用正常形态把茶做好，把茶卖好，过上幸福生活，它塔不需要竞争，因为它的所有茶类都是特种茶。

南香北水各有特点，你忽悠什么你就跟他争什么，他讲一句话你就讲说我应该不错，不是两个人心情都很好，一定要争出来一个我铁观音怎么样，实际上当时也只能处在这样的格局去走进市场，因为时代不同格局也会不同的，大家品位也会不同，但是武夷岩茶它很特殊，它的制作工艺一直到场地，我跟你解释你就听清楚了，武夷岩茶自古以来是中小叶种的品种王国，它的品种很丰富，武夷岩茶丹霞地貌所产生的产品内质形成它有个专注专用的描述词语叫岩韵，也就是古人留下的远古画像，这两点其他人都做不到，对不对？

其实品饮老岩茶是有历史记载的，清初周亮工就有“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”的描述。但是岩茶的收藏存储是有两个先决条件的，那就是摇青走水要透，焙火要达到中足火。

相比目前市场上主流的清香型岩茶，如果从品鉴香气、山场特质或者迎合初级饮茶人喜欢香高的角度考虑都是无可厚非的，但从养身、健康的角度考虑，还是推荐喝摇青走水到位、焙火达到中足火水平，最好用传统炭焙（活火）制作的茶品。

来源：新华社 瞭望