古人的酿酒匠心，地缸发酵

作者｜万一 编辑｜冯毅 策划｜王振宇

说到中国文化，是离不开酒的。可以这么说，酒被烙入了中国文化的基因。

历史上的文人骚客，如果说没有酒，那是万般不能的。

唐朝著名诗人，诗仙李白曾写下“呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁”的潇洒诗句。而宋朝大词人苏轼，则在名作《水调歌头 明月几时有》的开篇便写到，“明月几时有，把酒问青天”。

李白的形象与酒是分不开的

到了现在，酒更是中国人日常宴请宾客的必备品。所谓“酒后见真情”、感情深一口闷、以及在酒桌上各种划酒拳的游戏，可以说，酒是中国人社交中是必不可少的催化剂。

中国白酒大国的地位，名副其实。

而看到这里，相信，一个大大的问号，已经从你心中升起。

既然咱们国人那么爱喝酒，那么酒到底是咋酿出来的呢？

用什么样的方法酿出的酒，才好喝呢？

造酒春秋

答案，可以在2022年5月10日，衡水市举办的衡水老白干白酒文化节，即中国白酒地缸发酵博物馆盛大开馆仪式中寻找。

自2019年开始，衡水老白干酒文化节已经连续成功举办三届。而第四届酒文化节的举办，更是将匠心技艺深深地烙印在衡水老白干的品牌发展之中。

其拥有的中国白酒地缸发酵博物馆也是国内首家、也是目前唯一一家研究、展陈地缸发酵这项传统酿酒技艺的博物馆。

问题来了。

什么是地缸发酵，为什么酿酒要使用地缸呢？

这就要说到我们一个概念，发酵容器。

由于白酒是通过谷物的发酵酿制，再经过蒸馏而成的。因此在这个过程中，就必须用到发酵容器。

根据中国农业大学庞晓娜博士的研究，由于采用微生物发酵，白酒的酿造，极易受到环境影响。

作为与酒体的第一“接触者”，发酵的容器在酒的制作过程中，至关重要。

实际上我国酒器有着悠长的历史，在距今约9000年前，古人就已开始使用陶翁对酒进行发酵。

到了殷商时代，酒曲开始进入酿酒工艺，这个时候，瓶口小，容量小的陶罐，就越来越无法满足酒体发酵的需要。

换言之，发酵容器的口部，必须越来越宽，体积与容量也得越来越大。

酒曲

到了宋代，生产力大幅提高，我国酿酒技术、酒文化都趋发展成熟，同时，手工艺技术也大为提高，可以烧制出难度更高的制品。此时，缸出现了。

这种“口宽肚大”的大家伙，简直就是为酒而生，完全符合制酒中拌曲工艺的操作空间，同时也满足了规模化生产的要求。

并且大缸的内外还附有釉层，这既让发酵过程中透气，还使缸体不渗水，保证酒液不流失，相对于之前的陶翁，是大大的进步。

宋朝司马光砸缸的故事，我们可以看到宋时，已经可以造出一人高的大缸

在古代酿酒，一般是秋天收粮食，冬天发酵，到春天时便可以饮用了。可是众所周知，我国大部分地区处于北温带，四季温差大。而酒体发酵，对于温度和湿度都有相当的要求。

那么使用什么样的方法，保证酿造的酒液，风味最佳，香醇浓厚呢？

聪明的古人，便想到将大缸埋在地下。用大地让盛酒的大缸保持温度稳定，使发酵更加顺利。

而接着到了元朝，蒸馏接开始普及，这种发酵技术也逐渐成熟，成为典型工艺。

@《地缸发酵的前世今生》

这就是地缸发酵技术。

此外，传统地缸发酵工艺，在发酵过程中，陶制地缸在酒醅外面，能够形成一道坚固的围墙，有效阻挡土壤中有害微生物的侵入，全程不接触泥土，避免有害微生物和杂味产生，使酒醅中的有益功能性微生物不受影响，起到有效的隔离作用，让酒体更纯净。

那么在我国这片历史悠久的土地上，是否出土过地缸发酵的遗迹呢？

地缸酿好酒

在2021年3月，河北衡水市城中村改造时，发现了一处古迹，经过专家鉴定，此为衡水东明酒坊遗址，同年8月到11月，河北省文物考古研究院等多家单位联合，对东明酒坊遗址进行了抢救性挖掘。

经过勘查挖掘发现，遗址有四层文化堆积，最早可以追溯到明代，此后至民国现代都有文化堆积的痕迹。

东明酒坊遗址

然而，勘探共挖掘500平方米，出土古代酿酒作坊及相关遗迹32处，在其中，最亮眼的就是规模庞大的地缸窖池群。

地缸窖池 图片@河北省文物考古研究院

最后经过考古专家鉴定，东明酒坊遗址，正是属于衡水老白干十八酒坊之一的，永井酒坊，同时这也是国内最大的地方发酵酒作坊遗址。

自明代，衡水酒便有“飞芳千家醉，开坛十里香”的美誉，闻名天下。

而根据《衡水县乡土志》，历史上的衡水老白干，还曾荣获1915年巴拿马万国博览会金奖。

这也说明了地缸发酵这种技术，对于酿酒有着巨大正面影响。

这种古人的超凡智慧结晶，也延续到了现在。

当今全世界最大的地缸发酵车间，就是前面介绍过的，衡水老白干中国白酒地缸发酵博物馆。

在2021年9月，衡水老白干的中国白酒地缸发酵博物馆，凭借约6.13万平方米建筑面积、47666口地缸数量、10156吨年出酒量，以“最大的白酒地缸发酵车间”，成功挑战吉尼斯世界纪录称号，并在这里诞生了世界年产量规模最大的白酒车间生产纪录。

而数字47666，也恰巧是衡水老白干的美酒密码。

其中的4，代表循四时之法，春耕、夏耘、秋收、冬藏，道法自然，天人共酿方得天赐美酒。

7则是，查七曜之变，日、月与水、金、火、土星合成七曜，古人以七曜知天地变化，天变道亦变，唯一不变的是做好酒的赤子之心。

而6 为六好工艺大成，即“好粮、好曲、好水、好工艺、好环境、好匠人”。

除了秉承传统工艺，衡水老白干更是融汇现代当下科技，只为酿一瓶好酒。

地缸发酵车间面积达6.13万平方米，车间布局与工艺、设备、产能完美契合，营造有益微生物发酵的“生物场效应”，在通风、保温、隔热、采光温湿度等方面，都做了充分的控制，确保在酒体酿造时，处于最佳环境。

衡水老白干坚持传统与创新并举，将一批专项科研成果，运用到地缸车间，达到了“产品质量最优、产效最优、微生态培养条件最优、工作环境最优”的四优目标。

此外衡水老白干的产地，衡水，还有得天独厚的地理条件，它处于北纬37°产酒黄金带，水文条件好，四季温差大，为酿酒提供源源不断的优质谷物。

历史悠久，规模庞大，科技先进，衡水老白干集三要素为一身。

在这种情况下酿造的老白干，杂醇油等对人体有害物质含量极低，不到原国家标准的四分之一，且分子量小、易分解、代谢快，还富含，萜烯类和吡嗪类等有益因子，味道醇香清雅，酒体协调，醇厚挺拔，回味悠长，喝后身体负担小，醒酒快，是一款健康的好白酒。

“江上青帘映白沙，垆头美酒玉无瑕”，在衡水老白干酒文化节上，会方举办了72度原液封坛仪式，贴金封、盖印章、留墨宝，在中国酒文化的传承上，衡水老白干保留遵循了传统的文化礼制。对于传统的尊重，让我们相信，衡水老白干有一颗坚定的匠心，也相信，衡水老白干能为世人，酿一坛好酒。

参考文献：

《环境生物对清香型白酒特征风味物质的影响》 庞晓娜

《地缸发酵的前世今生》

《地缸发酵纪录片》