我是个土生土长的广东人，原本对荠菜没什么概念，老婆大人是安徽人，一听到荠菜，两眼发光。等我看到新鲜的荠菜，才恍然大悟，这不就是地菜嘛，小时候见过，长在田间路边不起眼的野菜，拿来喂猪的。
1，荠菜，原来如此美味
这种在初春时节与蒲公英长得极像的野菜，它吃起来没有其它野菜的那种怪味，初苗口感嫩得出奇，有着甜香和新鲜叶子香的特殊香气，仿佛有着菠菜的清香，但没有菠菜的涩感，还略带着淡淡的麦芽糖的甜味，这种香气来自于叶醇和硫化物，别的蔬菜还真没有具备这么复合的味道，只要你尝过，基本上就会喜欢。
最经典的做法是荠菜饺子、荠菜馄饨或荠菜春卷。将鲜嫩翠绿的荠菜剁碎，和肉沫混合在一起，但菜要比肉多，菜的鲜嫩，肉的肥美，恰到好处地组合在一起，就是人间至味，做成饺子或馄饨，尝的就是那口鲜。将荠菜、春笋、香干切成丝，用春卷皮一裹，卷成长条状，高温油炸，就是荠菜春卷，蘸上一点鱼露或橘油，咬上一口，仿佛整个春天都被吃进了嘴里。宋徽宗朝时写时节诗极好的江西吉安人李时就写过荠菜春卷，“花子又从今日好，人情须胜去年时。盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝。劝了亲庭眉寿酒，旋裁春帖换新诗。”那种吃了荠菜春卷带来的好心情，岂一个“爽”字了得！
荠菜也适合凉拌，简单的烹饪，突出了荠菜的野香。怎么做？美食大家汪曾祺先生讲的很清楚：“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。”
荠菜煮鸡蛋，这是南京人和湖北、湖南人喜欢的做法，简直就是茶叶蛋的翻版。将鸡蛋煮熟，敲碎蛋壳，将荠菜熬出汁后加盐，把荠菜汁倒进鸡蛋里浸泡一天入味，也可以把鸡蛋和荠菜同煮，这就是荠菜煮鸡蛋。清代在汉口呆过的不得意诗人叶调元在《汉口竹枝词》中还写过荠菜煮鸡蛋，“三三令节重厨房，口味新调又一桩。地米菜和鸡蛋煮，十分耐饱十分香。”地米菜就是荠菜，这诗全无诗意，就是把二十八个字平均分四句断句，味道嘛，也就是有荠菜味的鸡蛋，精彩谈不上，不过民间流传着“吃了荠菜煮的鸡蛋，脑壳不发昏”的美好祈祷，这比好不好吃更重要。
在江南，荠菜还有更别致的吃法。豆腐荠菜羹，荠菜切段，豆腐切丁，咕嘟咕嘟地一通慢火细炖，这种一青一白的搭配，像流觞曲水一般美好，也是对春天最好的诠释；春笋年糕炒荠菜，春雷后的第一批鲜笋，地道宁波年糕和荠菜的组合，既有鲜，又有甜，荠菜一定要最后加入，不给氢离子作案时间，赶不走叶绿素中间的镁离子，出锅的时候才能保持它那份翠绿。荠菜不宜过长时间加热，贡献荠菜香味的硫化物加热过度会挥发，如果喷几滴酒，将荠菜里的叶醇萃取出来，就更能激发出它的鲜美。
2，荠菜，原来如此迷人。
荠菜如此美味，不止现代人喜欢，我们的老祖宗们早就盯上了它。最早记载吃荠菜的是《诗经·国风·邶风·谷风》，这是一首弃妇诉苦的诗作，她出嫁时夫家十分贫苦，夫妇一起努力，日子渐渐富裕起来，这时男人喜新厌旧，另纳新欢。弃妇一咏三叹，其中就有“谁谓荼苦 ，其甘如荠”，意思是“谁说我们的婚姻如同荼菜一般苦？我觉得我们的婚姻如荠菜一般甘甜。”荼是一种苦菜，对应的荠菜当然是甘甜的，荠菜一出场，就给人留下不错的印象，尽管出现的场合不太愉快，这个弃妇，是荠菜的第一粉丝。
这可以得出这样的结论：3000多年前西周的先民就吃荠菜。怎么吃的？成书于战国到西汉之间的辞书之祖《尔雅》，第一次出现了荠菜的吃法：“荠味甘,人取其叶作菹及羹亦佳。”菹就是腌菜，羹为肉羹。看来战国至西汉之时人们最就将荠菜做成腌菜，也把荠菜放到肉羹里同食。
荠菜的第二粉丝当属晋代的夏侯湛，这个夏侯湛，就是曹操手下名将夏侯渊的曾孙，此人甚是了得，不仅是可与潘安比美的美男子（他们也经常在一起），而且少有诗名，是西晋的文学家。他嗜食荠菜，专门写过一篇《荠赋》来歌颂它，其中有：
“寒冬之日，余登乎城。跬步北园，睹众草之萎悴，览林果之零残，悲纤条之槁摧，愍枯叶之飘殚。见芳荠之时生，被畦畴而独繁，钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜，舍盛阳而弗萌，在太阴而斯育。永安性於猛寒，羌无宁乎暖燠，齐精气於款冻，均贞固乎松竹。”
说的是冬天百草凋零，唯独荠菜可以破冰而出，临雪愈娇。结尾“均贞固乎松竹”，在他眼里，“岁寒三友”不是松竹梅，而是松竹荠。
荠菜的第三粉丝当属唐玄宗的贴身侍从高力士。公元760年，高力士在玄宗被彻底软禁之后，被罢黜到了巫州，就是今天的湖南怀化，看到遍地荠菜而无人采食，心有所思，写下了他唯一流传下来的这首《感巫州荠菜》：
两京作斤卖，五溪无人采。
夷夏虽有殊，气味都不改。
高力士把自己比作荠菜，荠菜在西安、洛阳，可是“作斤卖”，很受欢迎的，意指当年自己得势，如众星拱月；但在巫州，荠菜却不受待见，“无人采”。意指自己被罢黜，无人理睬了。跟着话锋一转，说我老高还是那个老高，就如荠菜，虽然长的地方不同，味道却是一样的，对君王的忠心是经得起考验的，至死不改。这老高，实在是高，用一首荠菜诗，让太监这一历来不太受好评的职位，也因他这首诗而有所改观。
荠菜的第四大粉丝，应该是苏东坡。刚入职场时，苏东坡的职位是大理评事、签书凤翔府判官。大理评事是一种阶官，不是实际官职，为正八品，凤翔府判官才是苏轼的实际官职。在宋朝，凤翔府隶属于秦凤路，管辖范围大致相当于今天陕西省的宝鸡市。判官是知府的副职，颇有实权，放到现在，苏轼的第一份官职相当于宝鸡市的常务副市长。刚出道的苏轼，意气风发，也意气发疯，未免有些轻狂，时任太守陈公弼对他严格得很，时常敲打他，苏轼很郁闷，他写了《次韵子由种菜久旱不生》：
新春阶下笋芽生，厨里霜虀倒旧罂。
时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。
园无雨润何须叹，身与时违合退耕。
欲看年华自有处，鬓间秋色两三茎。
大意是：春天才到，台阶下的竹笋已经长了出来；厨房里的腌菜罐倒在地上，那点腌菜也过时了。只好时不时在麦田走来走去，找到一点荠菜，勉强学着僧舍里的僧人，煮一些山中的野菜羹。菜园里没有雨露滋润有什么好叹气的？时代与自身意愿相违，就应该退守田园。想看岁月的痕迹当然也有地方：鬓间的头发已经白了好几撮了。
看来怨气不少，但没有火气，估计荠菜起了“降火”的作用。苏轼喜欢荠菜，觉得荠菜味美之外还可以排毒，好朋友陈十二身上长疮，他去信陈十二，说荠菜粥很是鲜美，可以排疮毒，还祥细介绍了具体的做法：
“取荠一二升许，净择，入淘米三合，冷水三升。生姜不去皮，捶两指大同入釜中，浇生油一砚壳当于羹面上。不得触，触则生油气不可食；不得入盐醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。以为幽人山居之禄，辄以奉传，不可忽也。朝奉公昨奉状，且为致意。区区遣此，不一一。羹以物覆则易熟，而羹极烂乃佳也。”
做法不复杂，荠菜、米、水、连皮生姜、油，煮烂它就是，不要加盐和醋。这么做估计味道一般，但苏东坡认为“君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”似乎有点夸张。
陆游是荠菜的第五发烧友，除了专门写了四首咏荠菜的诗之外，还写了无数散句。比如：“雨後初得荠，晨庖有珍烹”、“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”、“手烹墙阴荠，美若乳下豚”等等。在《食荠糁甚美，盖蜀人所谓东坡羹也》一诗中写道：
荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。
蓴羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。
异味颇思修净供，秘方常惜授厨人。
午窗自抚膨脝腹，好住烟村莫厌贫。
荠菜加米粒、玉米粒熬制的稀粥，让陆游得意不已。在另一首《食荠》诗中，陆游还透露了其加工荠菜的小妙招：“小着盐酰助滋味，微加姜桂发精神。”微微加点盐，再稍加一些姜、桂皮，这估计是凉拌荠菜，春日食之，神清气爽。
3，荠菜，原来如此狂野。
荠菜如此美味，但在市场上却不太好找，原来，荠菜主要是野菜，鲜有人专门种植。
至迟在西周时期，老祖宗们吃菜还是到野地里采摘，那时生产力落后，井田制下的那点地，只能种营养更高，可以裹腹的粮食，种菜则要等到生产技术提高以后的春秋战国时期。
荠菜也一早就进入了人们的视线，最早记载种植荠菜的，是曹植的《藉田赋》，里面就有：“夫凡人之为园，植其所好焉。好甘者植乎荠，好苦者植乎荼。”他说喜欢甘的人在菜园里种荠菜，喜欢苦味的人种荼菜。到了明代，文学家、书画家陈继如的一首四言诗中，则描绘的更加详细：“十亩之郊，菜叶荠花。抱瓮灌之，乐哉农家。”陈继如是上海人，这首诗描写的是松江附近的农家情景，“抱瓮灌之”，简直就是人工滴灌，这有点辛苦了。
种植荠菜，确实是个吃力不讨好的活，荠菜栽培，过程中需要大量的人力。现在有了自动化滴灌技术，倒不用“抱瓮灌之”那么辛苦，但荠菜的采收，依然是人工挖，再加上荠菜植株矮小，产量低，这就不值得被驯化栽培了。更要命的是，荠菜的种子太小，简直细如沙尘，收集起来困难不说，浇水只能用滴灌，否则水一冲，连种子都冲走了。而且，荠菜的种子有休眠的特性，据科普作家史军博士介绍，荠菜种子在2～14℃的环境下放置7～9天，才能被唤醒，这么麻烦，大家最后也就放弃了，荠菜又回到野菜的行列。
荠菜不好侍候，其实它也不需要侍候，时间一到，它就满山遍野地疯长，只是需要你辛苦跑一趟就是。早在汉代成书的《周礼》，就记载了《采荠》这道乐曲，看来采野荠菜，不仅仅是弄点蔬菜过过嘴瘾或充饥那么简单，还兼具踏青这一娱乐功能。到了唐代，李淖的《秦中岁时记》中，第一次提到了集体采摘荠菜的活动：“二月二日，曲江採菜士民游观极盛。”大家推测，这其中应该有荠菜，到了宋代，这种风俗日盛。《武林旧事》中专有一章为《赏心乐事》，其中就有：“烟波观买市，赏小春花。杏花庄挑荠，诗禅堂试香。”逛街、赏花、挑荠、上香，在偏安杭州的南宋小朝廷中，挖野菜纯粹变成了消遣。
可惜，这种欢乐场面，对于老广来说就不可能出现了，原因是广东天气较热，虽然也可以长出荠菜，但很快就变得又老又韧，味道也偏苦涩。对老广来说，真想解馋，还得买江南、四川一带的荠菜。不过，好消息是，已经有人规模化种植荠菜了，比如河南商丘的虞城，那里有全国最大的荠菜生产基地。2018年，虞城荠菜，还获得农产品国家地理标志。荠菜生长周期短，从种到收差不多50天，基本都是一次性采收完毕，每年小雪前完成，据说亩产达到4000斤左右。现在的蔬菜速冻技术已经很先进，这样一来，一年四季吃到荠菜，也就没有什么不可能了。
顺便说一句，荠菜这东西，其他国家也多得很，但除了玻利维亚和智利等少数几个国家，也几乎没人拿它当蔬菜吃。在英语系国家，荠菜被称为“shepherd's purse”，直译过来就是“羊倌的钱包”，想来可能是羊吃了荠菜长得快，故名。
洋人不吃，但这并不妨碍我们国人大吃特吃，洋人有一套，我们另搞一套，这事多了去了，不值得大惊小怪。
