与福建和厦门的缘份，总是若即若离。我的老家是广东饶平，正是福建和广东的交界，读中学时有同学踩了近一小时的单车，跑到两省交界处的界碑，从广东这边往福建那边撒了泡尿后开心地回去，这不是“泄粪”，福建和广东交往十分密切，彼此之间没什么矛盾，一泡尿的距离，很近，但也分彼此，这估计就是这位同学心里的潜意识。这位同学姓林，现在把家设在江苏，自己却时常泡在上海，过着闲云野鹤般的生活。
两地如此接近，交往如此密切，有太多的共同语言。查了一下族谱，祖上就是从莆田迁到潮汕的，妥妥的“蒲田系”。闽南话与饶平话，有近一半是同音，每听到有人用闽南话私下交流，总有获取了别人一点秘密的无名兴奋。厦门菜与潮州菜，更是非常相似。这次受福建东南卫视王圣志导演之邀来厦门，好朋友酱油哥、海鲜大叔、陈黄鱼也赶回来做陪，喜遇戴亦一教授，吴嵘在他的“宴遇·福建荟馆”用一桌盛宴热情欢迎，这顿饭，一个字——“鲜”。
六个前菜，个个都是可以扛起主菜重任的大菜：火灼巴浪鱼，人工饲养的巴浪鱼，不用耗费精力觅食，更多的脂肪，弥补了巴浪鱼肌纤维过粗的毛病，更加细腻多汁。用火烤，高温使大分子蛋白质分解为呈鲜味的小分子氨基酸，那种鲜，是从巴浪鱼多脂的香中蹦出来的；福建老酒醉老蛏，老蛏子煮熟后再用老酒调味，两老相伴，老酒的甜伴着老蛏的鲜，老酒的醇盖住老蛏的腥，这种鲜，是烘托出来的；金门高梁水晶肉，七天腌制晾晒的腊肉，这算经历了一点小风霜的小鲜肉，蛋白酶对蛋白质进行分解，产生小分子氨基酸，这是鲜味产生的另一条路径，这种鲜，是逼出来的；将肥瘦精肉、荸荠、葱等用五香粉调味，再用豆皮一裹，上油锅一炸，潮州菜叫“粿肉”，福建叫“五香卷”，这种鲜，来自于肥瘦精肉，隐藏于五香粉的香和荸荠的甜中，是“大隐隐于市”式的鲜；福建人口中的“大管”鱿鱼，其实就是长枪乌贼，又叫火箭鱿鱼，有的地方还叫它大工、笔管、炮管，休渔期只能海钓，因为足够新鲜，只需白灼，鱿鱼丰满的游离氨基酸已经足够丰富，这种鲜，是简简单单又赤裸裸的；厦门名小吃土笋冻中的土笋，就是弓形革囊星虫，栖身于沿海滩涂约10厘米深的泥沙中，广东人称之为“泥丁”，说的是它似埋在泥沙中的钉子。福建人叫它“土笋”，说的是它象泥土里的小肉笋。土笋富含胶原蛋白，放在水里加热，胶原蛋白分解为明胶，然后放凉，胶原蛋白在25°C时凝固，这就是土笋冻了。土笋冻色泽晶莹剔透，口感鲜弹爽滑，透着一股淡淡清鲜，再加上马粪海胆，鲜上加鲜，这种鲜，是有点暴力倾向的鲜！
热菜猪尾药膳炖土龙，是厦门人心目中的壮阳利器，厦门人的土龙，就是潮汕人的杜龙，生命力特别旺盛的一种鳗鱼，张新民老师为它找到了理论依据：“鳗”字是左右结构，由“鱼”和“曼”组成，而“曼”字是上中下结构，由“日”、“四”、“又”组成，“一日四次又要”，这还不厉害？吴嵘还给这道菜加了猪尾巴，猪只要没睡着，尾巴就甩个不停，这种持续折腾能力，不由得让人充满了想象。说这道菜壮阳纯属一厢情愿，那方面行不行主要看对象，但这道菜的组合，却是把“鲜”表达得淋漓尽致：猪尾巴贡献了谷氨酸，土龙贡献了肌苷酸，两种氨基酸协同作战，提高了鲜味。烹饪时加了固本酒，在78.4℃时乙醇挥发，猪尾巴和土龙的腥味物质溶于乙醇，又随着乙醇一起飘走，这就是去腥。花生和赤小豆的加入，与猪尾巴、土龙释放出来的胶原蛋白一起，增加了这道菜的黏稠度，让我们吃起来是满嘴的幸福，豆类释放出来的绽粉还形成一层网络，在乙醇逃逸后把香味物质罩住，这道菜吃起来比闻起来更香，又香又鲜，还有传说中的某种功效，你能抵挡得住？这种鲜，浓郁厚重。
竹荪堂灼河田鸡汆沙虫，这也是一个“鲜”的组合：选用福建长汀河田镇的名鸡河田鸡，300天的鸡龄，风华正茂，风味物质丰富，鸡味十足，黄得金灿灿的鸡皮，源于它们吃的主食中有玉米。起肉留骨，骨头熬出鸡汤，鸡肉拿出来堂灼，只需几分钟，鸡肉嫩中带脆，鲜中有甜。这种鲜，不仅仅来自鸡本身，还有沙虫，这东西学名方格星虫，生活在沿海滩涂一带沙泥底质的海域，每年的五月至十月间才会在滩涂上现身。沙虫的鲜美滋味源于体内富含的多种氨基酸，沙虫干体氨基酸含量高达60%左右，尤以谷氨酸的含量最高，约占干重的15%-20%，简直就是天然的味精，再加上竹荪的鸟苷酸，简直就是鲜味代表大会。这种鲜，清澈爽快。
青蟹的一生，脱壳是它成长时的一次次换妆，也是生命的一次次死里逃生，在硬壳长出来前，它没有任何防御能力，而脱壳前的阶段，就是重壳蟹，这个阶段的螃蟹，特别肥美，只需猛火干煎，鲜味简直就想夺壳而出；闽北土家烧甲鱼，一丝丝的辣掩盖不了鲜，流淌在汤汁中，集中在粉丝里；狗鲨与肥肠，这样的组合就是肌苷酸与谷氨酸的组合，鲜不待言，在贵州酸汤和黄辣椒磨酱的调动下，腥味不见，肥腻全消；就连炒个青菜，也要抓上几把头水紫菜，将鲜味表达进行到底；主食还是“鲜”字挂帅，用连江的星鳗鱼干与丝瓜焖面，星鳗的鲜经浓缩和轻度发酵，放大了好几倍，渗透到面里，鲜得令人哑口无言。
人类对鲜味的探索，经历了一个漫长的过程。尽管我国早就有“鲜”这个字，有人联想到“鱼”和“羊”，以为是鱼和羊的组合，这纯属想多了，许慎《说文解字》认为，“鲜”一开始指的是一种鱼，后来才引申到活鱼、鲜鱼，新杀的鱼鳖鸟兽等。老子的“治大国若烹小鲜”，其中的“鲜”就是鱼，与羊无关，也不是指一种味。古人将酸、甘、苦、咸、辛、苦列为“五味”，里面也没有“鲜”，林洪在《山家清供》中写过煨竹笋，还给它起名傍林鲜：“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”这是竹叶烤煨竹笋，经过加热，竹笋的鲜味表现了出来，这是竹笋里的天冬氨酸表现活跃，林洪注意到这个味道，并首次表达了“鲜味”，不过，接下来他又走向了极端，说“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。”用今天的话说，大意是：“大凡是笋，都贵在甘甜新鲜，不应当与肉一起吃。如今鄙俗的厨子大多在笋中杂肉，正是因为有这种小人，才坏了君子的清雅。”笋之鲜，还是太过寡淡的，我们的味蕾不太好捕捉得到，加点肉一起煮，肉里的谷氨酸与笋里的天冬氨酸协同作战，鲜味才更浓郁，比如江南的“奄笃鲜”。
林洪是世界上第一个写出鲜味，而且道出鲜味来源的人，但这还没让中国人形成“鲜是一种单独的味道”的共识。不仅中国人达不成共识，中国之外也不知鲜为何物，直到1909年，日本东京帝国大学教授池田菊苗在海带中找到了他猜想的“味道分子”—— 谷氨酸，鲜味才被具体确认，1985 年，在夏威夷举办的 Umami 国际研讨会上，确定鲜味是第五味的科学术语。
好吧，还是有人不知道鲜味是什么，那就引用美食作家 Harold McGee 这段描述她尝到鲜味之后的感受：“味道似乎被放大了，但又保持均衡，像是音量被调高了，但同时也打开了均衡器。它们似乎以某种方式粘在了我的嘴巴上，一种可以触摸到的感觉，但持续的时间更长。”什么？你还是没体会出来？那就到厦门“宴遇·福建荟馆”亲身体验一下吧！
图片由海鲜大叔提供，特此鸣谢！
参考资料：好吃好喝《东方人的鲜味崇拜》，特此鸣谢！