美食新坐标，川菜有了非遗主题宴——“四际宴”，省级代表性传承人徐孝洪及团队主理

非遗活动 名宴诞生

首个川菜非遗主题宴——四际宴

2021年6月，“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

2022年7月，作为第七批省级川菜非遗代表性传承人之一的徐孝洪，为了让“川菜烹饪技艺”得以创新展示，带领他的传承人团队推出并主理的首个川菜非遗主题宴——“四际宴”，在他创办了二十多年的赤香餐厅首次呈现，一宴便成美食新地标！

● 徐孝洪的 传承人团队部分成员与10个省级非遗代表性传承人等现场合影

●徐孝洪为与宴嘉宾现场讲解“四际宴”

“四际宴”作为首个以“非遗”为主题的宴席，行餐方式以筵席为主，从餐前茶、凉菜（对镶）、餐中茶，再至头菜、主菜、二汤、行菜、座汤、甜品，最后以餐尾茶收味，通过“传承传统，科学烹饪，艺术表达”进行风味呈现。

将“川菜烹饪技艺”从选料、刀工、制茸技术、制汤技术、川卤技术、烹饪方法、火候、调味、装盘等在整场宴会中贯穿，在守正的基础上使用了将川菜调味汁进行手工油脂乳化调味、量化发酵研发运用等科学烹饪手段。

餐前茶：自制发酵红茶

四际宴作为中式宴，开餐便是茶。

选用红茶菌将宜宾马边红茶深度发酵，色泽清，闻香浓，入口更具酵香。

餐前小食：隐身番茄

以前沿的烹饪方式将本季番茄滤清汁，留纯番茄籽搭配冰粉冻一同制作而成，以酸清口，激发食欲。

凉菜：（对镶）

以定制餐盒及雅致金色餐具呈现，开盒便有对仗之感。

以川菜24味型中的五大味搭配当季食材进行清淡呈现，通过炮制、腌制、码制、拌制来辅佐这五味。

●蒜泥白肉对镶仔姜

蒜泥白肉配仔姜为川式经典蒜泥味型，选用瘦肉多、肥肉少的猪拐肉，配以赤香自制蒜泥酱汁，对镶新鲜嫩仔姜，只用盐与清油拌好，保留仔姜最本来的味道。

●怪味鸭掌对镶笋子

怪味鸭掌配笋子是川菜中的传统名菜，运用川菜经典味型怪味，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜并重呈味，为川菜风味代表之一。

鸭掌卤制入味，肉质鲜嫩，味道特殊，互不压味。同时对镶优选的熊猫笋，煨制后加入芽菜与肉末一同呈现，清淡爽口。

●芥辣螺片对镶芦笋

芥辣螺片配芦笋呈现川菜芥末味型。选用响螺切片拌制，用新鲜山葵研磨调制。对镶姜汁味型的当季芦笋。

●麻辣灯影牛肉对镶秋葵

麻辣灯影牛肉配秋葵是一道讲究刀工的菜，呈现红油麻辣味型。

将牛肉切成薄片，四成油温下锅炸制酥香，拌以红油味，麻辣鲜香俱全。麻香酥脆。对镶传统手工发酵水豆豉搭配的新鲜秋葵，突出秋葵本味，体现豆豉香味。

●糖醋排骨对镶藠头

糖醋排骨配藠头采用川菜的炸收技法，讲究糖醋比例。通过果糖和话梅的巧妙融入，使排骨表面包裹了一层果香浓郁的糖醋酱汁。

熟化的木薯淀粉，为菜品增加了雪中送炭的意境。旁边搭配红米菖头，采用红小米和本地泡辣椒腌渍当季菖头，接种后，量化发酵8天，呈现出口感脆爽的质地，再搭配酸辣蛰头一起食用，酵香自然，酸爽开胃。

银芭集萃

这是一道来自于黑珍珠二钻、米其林入选餐厅——银芭的菜品。此菜肴以现代手法致敬传统川味，以特制的银器呈盘，流光溢彩，折射出菜品的质感。

由三道菜构成，分别为金牌低温三味鸡、低温大西洋鲑鱼配有机时蔬、茴香脆耳。

金牌低温三味鸡选用最难制作的鸡脯肉，利用低温熟制的方式将鸡脯肉卷成花瓣的形状，搭配上鱼香酱和椒麻汁，佐以泡笋与小番茄清口。

低温大西洋鲑鱼配有机时蔬利用低温烹饪的方式，将大西洋鲑鱼制成全熟状态，搭配上自制鲜辣汁与有机菜心，清脆爽口中，鱼鲜甜与鲜辣汁相结合，荡出一腔别样风味。

茴香脆耳采用中式茴香与西式茴香一同制作，前者增香后者增脆，中间搭配卤制好的猪耳丝一同呈现。

食用时按照顺时针方向开始食用，体会银芭菜肴挖掘传统、科学烹饪、艺术呈现的三线一体串联的味觉回路。

餐中茶：滴滤筠连红茶

宜宾筠连红茶通过冰镇冷萃，滴滤筠连红茶带甜味的氨基酸分子在萃取后释放，不仅口感甘甜柔顺，喉韵也更浓重，一口细抿，能够品出蜜薯香。

头菜：干烧黄肉参

采用川菜独有的干烧技法，选用宜宾非遗芽菜、眉山泡辣椒调风味，收汁少油，口感糯香入味，咸鲜微辣。

主菜：烤乳猪配鱼籽酱

传承川式叉烧乳猪技法，讲究码味和烤制时间。需先用自制香料水浸泡24小时再进行蒸烤，徐老师为这款乳猪编制了的专属蒸烤程序，使其达到外皮酥脆，肉质多汁的口感。

以卡露伽七年达氏鳇鱼子酱配餐，是在品味酥脆之后，以鱼子酱的咸度激发油脂香气，口感柔滑温润，咸鲜酥香，风味独特。

二汤：鸡豆花

是川菜非遗传统技艺——制茸技术的体现。唱戏的腔，厨师的汤，对高级清汤的制作特别讲究。

采用高级清汤吊制，选取优质鸡脯肉制成鸡茸点成鸡豆花，色白细嫩，汤清味鲜，以舌轻抿，丝丝鲜便柔柔荡出。

主菜：南贝酱椒鲍鱼

来自于成都十大名宴南贝“川菜酵宴”，采用自制发酵、区别于自然发酵的量化发酵技术而成的青椒酱，以8小时的煨制让鲍鱼成味，再搭配四川特有麦茄，风味醇香。

时间精妙的味道（把肚）

把肚是一个几乎失去传承的自然发酵食材，四际餐饮团队长途跋涉至海拔2000米的雅安市宝兴县藏族乡嘎日村，用了3年才将把肚复原，将此味带至“四际宴”。

●自然发酵而成的把肚

把肚的发酵之法的难度在于海拔与时间。在藏历新年时杀猪宰羊，将最好的排骨和五花肉入味后装进猪肚内，挂在坑火上自然发酵6个月以上。时间一至，将肚的排骨、五花肉和土豆、四季豆一起炖上2个小时，便成为了“时间精妙的味道”。

煨成的汤香气浓郁，实在是人间美味。

行菜：雪花鱼淖配松露

雪花鱼淖配松露是一道“吃鱼不见鱼”的妙品，将鱼糁调制成浆，以软炒烹制法成菜。

不似雪花鸡淖制茸时的流畅，徐老师在钻研此菜时曾失败数十次，才掌握到了最佳的搭配比例，最后出品的雪花鱼淖其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩。色白似雪，细嫩软滑，搭配当季黑松露一同呈现，咸鲜适口。

素菜：橄榄油炒佛手瓜尖

选用阆中地标性“中义”特级初榨橄榄油做传热介质，清炒而成，清爽可口，绿色健康，起到调剂口味作用。

主食：牛骨髓烧手工豆腐配米饭

这道菜在传统麻婆豆腐基础上，集合了整头安格斯牛的精华来烧制，在麻、辣、鲜、香酥、嫩、烫的基础上多了更丰富的脂香味，牛油的挥发放出无限的香气，让豆腐味道更加浓郁。

用牛骨髓增香，肉碎增脆，黄油增鲜，顶部用干燥甜椒丝点缀，排盘便有了灵动之感。

食用时将骨髓戳破，将豆腐结合牛骨髓一起食用效果最佳，赋予味觉的多层次呈现。菜肴的底部铺了一层肥牛肉，和粒粒分明的米饭搭配，肉香、脂香、米香与鲜香味感交融，赋予舌尖多层体会。

座汤：川式奶汤煨山珍

运用传统的川式奶汤制汤技术，以骨煨出一锅纯白奶汤，再慢火煨煮特色四川山珍。

加入鲟龙鱼筋、水发蹄筋、鸽子蛋，以及有四川山珍的银杏果、黄银耳、雪魔芋融合成汤，以浓郁的口感过渡主菜。

奶汤味浓，但清爽，舀一勺，便暖肠胃。

甜品：芸豆绒花配茉莉露

在整场筵席菜中，唯一没有按照川菜行菜方式做的甜点，打破传统。

制作灵感来自于成都名小吃赖汤圆，外围由西米包裹，用椰丝制馅，包裹芸豆泥，以芝麻粉打霜，顶部加入柠檬鱼籽与芝麻叶做点缀，橘科水果的果酸味和自制茉莉花露的香味相交融，口感丰富有层次。

餐尾茶：雅江藏茶

雅安是茶马古道的发源地，藏茶自然也具有悠久的历史。优选金尖通过特殊工艺持久发酵而来的藏茶，茶汤透红，茶香浓厚，餐后起到解腻暖胃的作用。

这场主题宴既是一场品鉴宴，也是徐孝洪与其他9名省级川菜非遗传承人的再次思想碰撞与深度交流。

四际宴对共同推动“川菜烹饪技艺”的传承与保护具有承前启后的作用，受到与会嘉宾的一致好评和高度认可，也展现出了徐孝洪与其团队对于川菜烹饪技艺的精妙领悟。

学校与餐厅连接的研发课堂

徐孝洪的川菜非遗传承之路

Q： 四际宴的灵感是来自于什么呢？

A: 四际宴是首个做全品类的川菜非遗主题宴，是由我以及我的国家级非遗项目川菜烹饪技艺团队推出的。是将一个又一个菜串起来的，要从选料、初加工，到配料、刀工、火候、调味，制汤、装盘、等多纬度去展现全品类的川菜烹饪技艺。

●徐孝元老师现场讲解把肚的发酵之法

四际的意思是“四川味道，际遇无限”，川味为本，未来无限，是一场流动的、下一场永远充满期待的宴席。现在我们呈现的是初始的、当下的版本，整体的展现，从颜色搭配、器皿的选择、灯光的投射、包括风味，都呈现出很“正”的川菜味。要运用所有的烹饪技艺展露川菜的精妙，我是这样学过来的，也是教过的。

●以川式叉烧乳猪技法蒸烤后的乳猪猪皮酥脆

我们整个宴是以川菜非遗的味道和技艺为中心，创作源泉就是四川的“根”。

以“竹子”应景，用在地食材去表达。四际宴我们采用了味型相融合的行餐逻辑，去做味感层次的体现。

比如前菜，这里面出现的几个纬度的菜品有一个特点，就是很正的对镶，比如荤素搭配、味型搭配等。对镶当中的五个味道，是川菜24味型中的五个大味，再辅以当季食材进行清减，突出味型的对仗之感。

●蒜泥白肉对镶仔姜，呈川式经典蒜泥味型

银芭集萃是川菜国际化最明显的表达，以15个风味和银器的折射色彩搭配，串起味觉回路。

其他的菜品设计都有根可循，例如四川独有的干烧技法和非遗芽菜；以炭火慢慢调味的川菜老菜，十大名宴的首发菜青椒鲍鱼以及屡试不柴的麻婆豆腐等，都主在表述我们的川菜烹饪技艺。

●徐孝洪老师独创的牛骨髓烧手工豆腐配米饭

Q： 您觉得川菜传统烹饪技艺应如何传承？

A: 川菜的传承其实就是将一个体系系统性地整体传承。

并不是只止于某一道菜品，比如麻婆豆腐、回锅肉等单一菜品的烹饪做法，而是将食材选择、初加工、切配、火候、调味、加工、装盘等整个川菜烹饪体系系统性地传承。

我从1986年通过高考，就读四川烹饪高等专科学校学习烹饪，国有企业就业到创业，到任职四川旅游学院烹饪学院老师，其实是一个自然而然的过程。结合多年的社会实践和教学经验，我将自身的烹饪实践和教学经验整理，编纂了烹饪中国首本本科教材——《川菜制作工艺》。将川菜烹饪技艺教授给我几千个徒弟和学生，用这套体系去影响更多的人的同时，也将自身的烹饪理念落地了。

●四川烹饪专科学校老照片

●徐孝洪老师编撰的本科教材

川菜的传承首先是要看懂川菜是多元的，是跟当代和未来接轨的。

烹饪是文化、是科学，是艺术，而我们这些川菜非遗传承人需要将四川生活中收获的灵感融入烹饪中，将所学的烹饪知识与实践结合，集教书育人与实践传承于一体，从实际去发掘传承川菜的烹饪技艺。

从巴蜀大地数千年的文化交融中发展而来的川菜，其中就体现了巴蜀地区人民长期在生产生活实践中创造出关于烹饪的智慧和实践，专家学者将其总结为“川菜传统烹饪技艺”。

2021年6月，“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录；2021年11月，四川省第七批省级非物质文化遗产代表性传承人认定名单正式公布。

而徐孝洪，便是传承人之一。

在川菜非遗传承的路上，徐孝洪老师始终行走在第一线，从学校讲台到开餐厅实践，他的传承始终在路上。

●从三本教材和四际宴，看到川菜的传承、创新与发展

从学习烹饪到成为四川旅游学院烹饪学院老师，从1986年入学用手抄本教材学习到2020年编撰并出版了中国第一本烹饪本科教材，徐孝洪老师以自身对川菜的热爱，将自己掌握的川菜传统技艺传授给他的弟子和学生的同时，也将他的烹饪理念“落地生根”。

●徐孝洪老师授课现场

● 徐孝洪老师与其他九位传承人的合影

带领学院派团队深挖川菜特点，传承川菜24味型调味，以及鲍鱼、海参等干货原料涨发技术，对川菜特有的小煎小炒、干煸干烧等技法发扬光大……有了徐孝洪传承经典川菜的品牌——“赤香”。

●经典川菜·非遗传承的赤香

将生活中收获的灵感融入烹饪中，精选四川食材和外地食材，深挖发酵课题，呈现自然之美，有了“天府味道研发者——南贝”。

●成都十大主题文化名宴之南贝川菜酵宴

紧跟时代步伐，融入国际视野，以自身深厚的川菜烹饪技艺为创新之底，打造出以国际川味为主题，“挖掘传统，科学烹饪，艺术表达”的银芭品牌。

独创的银芭菜品：“牛骨髓烧手工豆腐”、“灯影苕片配鹅肝酱”、“金牌低温三味鸡”等菜肴，是川味与国际融合的经典。

●银芭集萃中的金牌低温三味鸡是第八届中国烹饪世界大赛获得金奖菜之一

从1986年到现在，坚守川菜传统烹饪技艺三十余载的徐孝洪老师，面对非遗传承新使命，又创新出“四际宴”：以四川味道为本，际遇无限可能。

面对川菜烹饪技艺如何传承时，徐孝洪老师坚定地表示：“这是一条长久的路，而我会继续挖掘传承川菜传统烹饪技艺，守住四川人的饮食文化基因，也将来自五湖四海的烹饪成果和技术融合分享，根据时代发展做一些创新探索，将科学和艺术融入烹饪，让川菜传统烹饪技艺发扬光大。”

史上“最香”国家级非遗

探寻传承的更多方式

为了“川菜烹饪技艺”得以长久传承，7月2日，由四川省文化和旅游厅、四川省非遗保护协会作为指导单位，四川旅游学院、四川省非遗保护中心主办，四川省旅游宣传促进中心、四川省美食家协会等协办的国家级非遗项目“川菜烹饪技艺”保护与传承研究座谈会在“赤香”隆重召开。

去年6月，“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，被形容为史上“最香”的国家级非遗项目。

去年11月，张中尤、钟志惠、卢朝华、陈祖明、徐孝洪、王开发、兰明路、杨国钦、陈天福、兰桂均10名川菜资深从业者被评定为第七批省级非遗代表性传承人。

●徐孝洪的川菜传承之路

川菜非遗传承人要做些什么？

据了解，10名传承人与保护单位四川旅游学院每年签署一次传承协议，约定由学院支持和指导传承人开展项目，如相关带徒授艺、调查立档、研究出版、培训交流、展示展演等传承传播活动；传承人配合文化和旅游行政部门和四川旅游学院进行川菜烹饪技艺的调查、记录等工作，积极履行培养后继人才等传承义务。

●川菜非遗传承人与四川旅游学院签署传承协议

围绕着“川菜烹饪技术”，省非遗保护中心有关负责人表示，将建立指导服务、数据资源、宣广推广“三中心”，以及保护研究、展示体验、创新转化“三基地”。

四川旅游学院将打造最先进的川菜非遗传承的实验室，加强课程建设，规划今年9月起在每一个烹饪专业中均加入“川菜烹饪技术”的非遗课程，要求学生掌握制汤、选料、刀工、码味、上浆、挂糊、烹调、装盘等川菜基本功，掌握24种川菜基本味型调味技术。

在传统中学习，在坚守和创新中发展，逐步走向国际，这便是“传承”的未来。

撰写丨一刀 & 赵一频