南通90后精酿师：酿出自己的味道

一人高的储物架上摆满各种酿酒原料，四个不锈钢制酒桶依次排开，几十个大小口径不一的玻璃杯琳琅满目，再加上那辆停在门口的由面包车改装而成的移动啤酒车……走进“酒花怪”精酿啤酒试验研究所，浓烈的工业风扑面而来，叫人无端生出一股子爽利和痛快。

别看这间工作室不过小小十几平方米，它的主人霍小杰及其合伙人已经在南通陆续开了三家旗舰店。由其酿制的啤酒，在中国国际啤酒挑战赛上获得奖牌。而它背后的品牌——Hop Monster（酒花怪）已然成为通城最具文化餐饮代表的精酿啤酒馆之一。

可能不挣钱

但因为热爱他不后悔

“我是2016年在北京一家酒吧入的行，用我们的话来讲，叫作‘入坑’。”今年31岁的霍小杰来自四川绵阳，自称“酒鬼”的他，在大学期间辗转各地各行后，走上了精酿的道路。在北京干了近两年后，机缘巧合之下与好友一起来到南通，成为“酒花怪”的合伙人之一。

“一开始肯定不赚钱啊，大部分客人来店里，我都得先推荐几种给人家尝尝，再慢慢解释精酿啤酒的概念。”两名“85后”、两名“90后”——四个合伙人的身上都有股子闯劲儿，而对酒的热爱则将他们拧成了一股绳。2018年四月，第一家“酒花怪”在孩儿巷南路开业，霍小杰推出六种口味的精酿啤酒，但最受欢迎的要数经过一年多时间研发而成的“基地比利时小麦”。

“精酿”啤酒最先起源于美国，英文是Craft Beer。Craft意思接近于“手工艺术”。后来，中国酿酒师把这个英文词组翻译为“精酿”。

创新，是精酿的灵魂。

水、啤酒花、麦芽、酵母，除去这些基础原料，霍小杰在“基地”当中添加了小麦芽、甜橙皮和芫荽籽，在保持啤酒清爽口感的同时，增加了视觉上的浑浊感、嗅觉上的面包香气以及口味上的淡淡青草和丁香气息，细腻顺滑、回甘无穷。

“平均一天能卖一桶，算下来一年能卖六吨多，一万五千多杯。”“基地”的成功不仅让“酒花怪”实现了盈利，更让霍小杰坚定了决心——要在通城打响精酿啤酒的招牌。

“从第一次喝就再也忘不了，到慢慢想着自己酿，再到想着自己开店，去推广精酿，没有哪一步是容易的。”当被问及“入行为何叫作入坑”时，霍小杰说，这个“坑”可能不挣钱，但因为热爱，所以不后悔。

苦味不易腻

是爱情和生活的味道

“南通金城武”——这是圈里人给霍小杰取的外号。“酿酒我算是半路出家，大学专业学的是体育。”说起爱情，霍小杰嘴角眉间洋溢着笑意，“加了烤杏子的酸啤，口味非常独特，喜欢的人不多。我们一桶酒卖了很久，大半桶都是她喝的。”家住在附近，所以经常光顾“酒花怪”；而霍小杰酿造的独特风味如同月老的红绳，让这份酒香氤氲的爱情水到渠成。

霍小杰为老婆酿造了独一份的“女神”，很香很苦，仅酿了二十升。“苦是最不容易让人觉得腻的味道，是能够长久的味道，就像爱情，也像酿酒本身。”

相较于味道寡淡的工业水啤，精酿啤酒从千挑万选的好料，到味蕾的终极体验，这中间，是酿酒师的个性释放、是技术的不断革新，是每一个环节的严格把控。

从磨碎麦芽，到糖化、熬煮、冷却，再到发酵，精酿啤酒的过程看似循规蹈矩，实则每一步都考验着细心和耐心。“不同风味的啤酒有不同的发酵温度和发酵时间，快则七八天，慢则一两年。”工作室里，大部分酿酒设备都由霍小杰亲手改造，而酿造好的成品酒就像是他的“孩子”——无关盈利，有的全是不竭的创造、独到的匠心，以及长久苦味之后的无穷回甘。

专注于精酿

他想酿一款濠河啤酒

在工作室正中央的桌上，摆着一幅金底黑字的装裱画——守正创新。“这是家里一位长辈送给我的，放在这里当作勉励。”

霍小杰是这么说的，也是这么做的。2021年，在中国国际啤酒挑战赛上，他用“人间六月浑浊IPA”作为参赛作品。“当时心里也没底，‘浑浊’是近两年才有的新风格，制作工艺难度大，能得到什么评价真不好说。”最终，在全国4000多款参赛酒品中，“人间六月”拿下二星天禄奖，成为获奖的80多款酒品之一。

“啤酒不应该只有一种味道。”获奖后的霍小杰更加坚定地走精酿的路子，研发出更多口味的啤酒就是他做精酿师的初心。然而，梦想谁都能有，但是想让它茁壮成长，少不了心血和金钱的滋润。受疫情影响，“酒花怪”一店和三店受到不小打击，目前两家店都被迫停业。“你只能相信自己的产品，有好的酒肯定会有爱酒的人来。”霍小杰说，国内的啤酒花、酵母厂家口味比较单调，走量没问题，但要走心，还远远不够。他的精酿啤酒原料全都是从欧美进口，确保产品的质量和口味。

跟酿酒工艺死磕的同时，他也灵活就业，寻找出路。通城夜市经济兴起，他将自己的面包车改为移动啤酒车，刷上“酒花怪”的logo，配上烧烤架——万象城港风夜市、通吕运河南岸、中南彩虹漾……“有酒有肉，走哪喝哪”。随性的出摊方式却吸引了一大批拥趸，“Hop Monster移动啤酒车”的微信群里已有近300忠实粉丝。

霍小杰靠移动啤酒车吸引了一批粉丝

而与此同时，第四家旗舰店也在筹划当中。“我们计划在紫琅湖畔成立自己的酿酒工坊，专做精酿。”霍小杰说，他们计划将新店建设成为啤酒的示范作坊，将配方送至有资质的酒厂加工，完成后冠名销售，名字就叫作“濠河啤酒”。

来源：南通日报