今年凤凰网金梧桐美食指南东部地区颁奖庆典，选在了美食之都扬州，闫老师约我先一天到达，只为多一天体验淮扬菜，重头戏就是香格Li拉酒店26楼香宫的“周晓燕大师工作室”。
做为淮扬菜的一代宗师，周晓燕大师桃李满天下，当然不用他亲自掌勺，他只是这个餐厅的美食顾问，掌勺的是他的学生，今年仅有34岁的年轻才俊朱逸飞师傅。这桌饭，我的评价是：功底扎实，思路开阔。
椒麻蓑衣三月瓜
盐卤猪肚素鸡
盐商脆鳞鲈鱼
六个前菜，淮扬菜的精美不缺，食材选取和技法的包容更是出彩。椒麻蓑衣三月瓜，三月瓜就是西葫芦，只需用开水焯一下就爽脆无比，维生素C和钙含量还很高，做成凉菜十分合适。朱师傅采用蓑衣刀法，将三月瓜切成蓑衣形状，扒在盘子里犹如一个个漂亮的大蚕蛹，这既充满艺术愿，又容易入味，与旁边的笋尖搭配，一圆一尖，一绿一白，构成一幅精美意境画，美得让人不忍下筷。这刀工，突出了淮扬菜的精细技法，而味道却大胆地用了川菜的椒麻，只是下手轻轻的，照顾了江南人不太会吃辣的味觉偏好，又刺激了食欲。这个菜，很有凉菜风范；淮扬菜的盐水系列，让人想起明清时的盐都和盐商，猪肚尖和用豆皮做成的素鸡，用盐卤呈现，谷氨酸和氯化钠是一对好伴侣，所以鲜和咸总是在一起，盐水让猪肚和素鸡的鲜更加彰显，而淡淡的卤香，则把它们变成了下酒菜。这个菜，很有江南风格；盐商立鳞鲈鱼，将鲈鱼用极佳的刀工去除所有骨头，连鱼鳞斩件入味，通过油淋，半煎半炸，鳞片耸立而酥脆，再撒一点加了大地鱼干、开洋、干瑶柱磨成粉，又加了辣椒面和味粉的椒盐，这是淮扬刀法与日式烹饪的结合，还不忘向扬州历史上叱咤风云的盐商致敬，连话题都有了。这个菜，很有谈资。
汤菜拆骨鱼头烩龙脆，很淮扬又很贵州。将整个鱼头拆骨，这是淮扬菜的绝活，朱师傅在这个基础上大胆发挥：只选取鱼头上的嫩肉，鱼活动最多的部位是鱼头，它不仅是为了觅食，还通过嘴巴一合一闭，水流从鱼嘴流入，从鱼鳃流出，完成呼吸过程，这一系列动作通过神经传递指令，由肌肉和结缔组织带动骨骼完成，鱼头肉长期施力，负责提供能量的是脂肪，这块肉别看貌似瘦肉，其实脂肪含量不少，而鱼的风味主要就在脂肪里，所以特别好吃。一般的鱼头没什么肉，但鳙鱼头是个例外，这是朱师傅选中它们的理由。只有鱼头，毕竟会显得不够档次，朱师傅又加上了龙脆。龙脆又叫龙筋，是鲟鱼骨里的骨髓，这根透明的软体胶棒，晶莹剔透，弹性十足，与鱼头肉搭配，一脆一软，很有节奏感。鳙鱼身上有土腥味，贵州酸汤不仅开胃，醋酸还可以分解部分土味素，再加上高邮当地的黑胡椒粉，又鲜又酸又辣，一开场就调高了音调，将大家的味蕾彻底打开，这个“启”，高调！
接下来的几道主菜，既可以看到淮扬菜的功底，感受到淮扬菜的滋味，又仿佛可以洞见朱师傅一颗“蠢蠢欲动”的心。川味蒲菜炝虎尾，取本地水乡的香蒲嫩茎和淮扬菜的拿手菜膳鱼尾巴，没有一根骨头的鳝鱼尾巴软糯与蒲芽的嫩和脆，又是一种不违和的口感对比，川味微麻微辣的调味，是对刚才酸辣汤的承接，降了一个调，缓了一个坡。蒲菜的脆嫩，咬破嫩芽的那一瞬间，鲜味喷涌而出，这个感觉，明朝做过兵部员外郎的淮安人顾达说的最好：“月明鹤影翻松径，风暖莺声闹草堂。一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。朱师傅这道菜，真是“满盘鲜”。
热辣的汤、微辣的满盘鲜之后，几道带着些许新元素的淮扬传统菜，让人感受到了江南的温柔。狮子头当然很江南，加了虾仁、虾头、虾籽的三虾狮子头就是风韵满满的江南，肥肉、三虾、瘦肉的比例是3：3：4，舀一勺送进嘴里，只需轻轻一抿，狮子头瞬间化为满口的鲜，两片当季松茸的加盟，鸟苷酸、谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸全都有了，一起发力，这是这道菜鲜至极致的秘密；
扬州旁边的高邮，极佳的水质，贡献了高品质的大闸蟹，此刻正是六月黄的季节，拿来大量的本地嫩姜切条，下油锅炸香，铺在砂锅底，将六月黄一分为二，拍少许生粉锁住蟹黄，下油锅炸，再放在铺满姜条上面焗8分钟左右，淋上一点点生抽，整锅端上桌，打开锅盖，姜醇、姜烯、莰烯、水茴香烯、龙脑、枸橼醛及按油精等挥发油受热后再也按耐不住寂寞，挟着蟹香一股脑地冲了出来，满屋飘香，而那份鲜，则留在六月黄里，虽然是淡淡的，但也仿佛在向你发出三个月后的约定；
“扬州三头”既然上了鱼头、狮子头 ，又岂能少了猪头？大块的猪脸肉切成四方块，蘸上用虾熬的酱油，那是提鲜，加上澳洲的指橙，那是去腻；
扬州萝卜丝锅饼，焦香中带着夏日萝卜骄傲的气味，这说不上温柔，而是在向你展示它放荡不羁的个性。这几个菜是“承”，承接得很委婉，又很不羁。
如果说上面几个菜很扬州，那么，这道“爱马仕辣椒雪花牛肉”则很湖南。羊角形的湖南章树港辣椒，被称为辣椒中的爱马仕，这种辣椒，前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味纯不涩，椒香浓烈，配上雪花牛肉，再用薄饼包住，脂香椒香交替，鲜味辣味齐来，薄饼减了腻，咀嚼后还带来了甜。宴席临近尾声，本以为该“曲终人散”，没想到调门又突然升高，让人又充满了期待。这个“转”，转得很突然。
尽管充满着期待，耐何酒过三巡，肚子已经发出了警告的信号，此时蔬菜登场，再合适不过。夏天的叶菜难有佳品，但来自宁夏的小白菜菜心，在贺兰山的庇护下，昼夜温差大，这有利于糖分的积聚。为了抵御烈日的暴晒，小白菜表面会长出厚厚的一层果蜡，这层保护层也让小白菜很难入味。朱师傅先用水焯，再用大蒜爆炒，最后把它们扔进高温的沙锅里再焗一遍，经过焯、炒、焗三道关，果蜡已经消失，白菜叶彻底破防，水分析出并蒸发，调味酱料才得到长驱直入，这道菜才算入味；
有人给扬州炒饭制定了标准，这种戴着镣铐跳舞的愚蠢做法，朱师傅可不干，烧热沙锅，倒上鹅油，爆香作料，放入老鹅肉丁和鹅珍丁爆炒，倒入米饭、蛋液、蛋丝，调味用的是一小碗鹅汁，最后撒上葱花，一人一小碗，满桌喝彩，所有人将饭一扫而光。这个“合”，合得很温暖。
这顿饭，节奏感极佳，启承转合，高潮叠起，高调时清脆，低调时温婉。朱师傅也很大胆，日式、川式、湘式、黔式等招数大胆引用，但始终都是淮扬的味道，这是典型的“在传承的基础上创新”。不得不佩服香格里拉酒店的眼光和勇气，让一个年轻人挑此重担，幸好朱师傅没有令他们失望。
陈立老师与朱逸飞师傅
陈立老师吃得很欢，也对朱师傅提出了更高的希望，他认为，一个餐厅，可以成为一座城市的名片，如果朱师傅能够在一顿饭中体现扬州的历史与文化，那么，大家就可以为了这顿饭，专门来一趟扬州。
我觉得，这顿饭，已经足够可以让你来一趟扬州！
图片由Rosemary老师提供，特此鸣谢！