乌鱼、乌头、鲻鱼，你是什么鱼？

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我国地域太大，古时候东西南北文化差异更大，这对于食物的认知，很容易造成混乱，同一种食物，不同地方有不同叫法，一种称谓，不同地方指的是不一样的食物，真比神仙打架还混乱，比如潮汕地区和福建、台湾说的乌鱼、广府人说的乌头鱼，江浙等其他地方说的鲻鱼，其实都指同一种鱼。

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不仅仅是上面的名称，这鱼还有子鱼、乌支、九棍、葵龙、田鱼、乌鲻、脂鱼、白眼、丁鱼、黑耳鲻等等叫法。叫法多，说明它的地盘足够大，到处都有，各个地方就给它起各种名字。但这些命名，基本都抓住它头部乌黑这个特征，它的学名应该叫鲻鱼。为什么这么叫？李时珍在《本草纲目》中说“黑者缁也，故名”。缁，读zī，《说文》有“缁，帛黑色也。”李时珍又接着说“粤人讹为子鱼”，这是发音近似而造成的错误，但是，李时珍也弄错了，尽管老广的普通话很普通，但在广东，真没人叫它“子鱼”，反而是福建部分地区这么称呼，与老广比起来，“胡建人”普通话好不到哪去，这个锅，老广不背。

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鲻鱼隶属于鲻科、鲻属 ，属于广温、广盐性鱼类。 对温度的适应范围为 3℃～ 35 ℃ ，适宜水温为 12 ℃～ 32℃ ，对盐度的适应范围为 0～ 0. 04，可在淡水、咸淡水和咸水中生活 ，喜欢栖息在沿海近岸、海湾和江河入海口处 ，广泛分布于太平洋、印度洋、大西洋、地中海、黑海等温带和热带近岸海区，我国沿海均有它的身影。由于它咸淡水都可以生存，是我国南方沿海咸淡水养殖的最主要经济鱼类之一 ，也是世界上分布最广的重要经济鱼类之一。

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鲻鱼什么都吃，小鱼小虾、藻类、多毛类和摇蚊幼虫、泥表的腐植质都是它的最爱，长大的鲻鱼，还变成素食者，连泥土都吃，所以，一年中大部分时间的鲻鱼都有泥腥味，这是吃藻类后身体残留了土味素的结果，潮汕菜有一道“明炉乌鱼”，用酸梅、咸菜与鲻鱼合煮，这是因为酸味能分解土味素，所以就没有土腥味。鲻鱼在温度较低时食欲不振，8℃以下不进食，鲻鱼为了产卵，也在这之前储备了足够的能量，所以，广东的冬至前十天和冬至后一个月，这时的鲻鱼十分肥美，皮下一层黄油，因为少进食或者不进食，所以也就少了土腥味，连酸梅也可以省下，直接做成鱼饭，用蒜苗炆煮，或者用酱油水煮，都是又鲜又香，简直是价廉物美。

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刚入冬的鲻鱼价廉物美，市场价十几块钱一斤，廉吧？满腹鱼子，美吧？台湾人尤其喜欢乌鱼子，《舌尖上的中国》这样介绍台湾乌鱼子：

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乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为唐墨，并把它视为世界三大美食之一。三百多年来，乌鱼子一直都是台湾最贵重的鱼获之一，每年冬至的前后十天，成熟后的乌鱼一定会从大陆北方沿海南下到温暖的台湾西南部海域产卵……乌鱼需要养殖三到四年，乌鱼卵也因此大而肥美……取出鱼子后，以食盐掺入各个部位盐渍4至5个小时，板压脱水，再经过日晒，风吹的过程，才能制成优质的乌鱼子，外型厚实饱满，色泽橙黄通透。乌鱼子的吃法很多，遵循古制的香烤，最能发挥它的天然原味，炙烤之前，先要撒上米酒，而炙烤的时间很为重要，差上几秒，口感就会有天壤之别，烤至双面金黄时，香气四溢，入口之后，通过轻微的黏牙感，就可以感受到它无比细腻的质地，再配上甘甜微辣的白萝卜和鲜辣的青蒜，最大程度彰显乌鱼子的绵密、软糯的原味。除了最传统的香烤吃法，许多餐厅也开始推陈出新，将它与蔬菜、乌鱼肉等食材混搭。

这种炙烤的吃法，我在美国好朋友George Wu家吃到，他们来自台湾，把乌鱼子视为宝贝，炙烤后切成薄薄的一片，已经回味无穷。广州的跃餐厅，有一道腊味饭，将台湾乌鱼子、日本的樱花虾干、西班牙5J火腿和广式腊味饭一起搭配，鲜得浓艳，这个菜要配一杯浓烈的蔡昊精选威士忌才压得住。

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乌鱼子之所以会在台湾红火，这与鲻鱼的繁殖习性有关。我国海域鲻鱼，雄鱼一般3一4龄、雌鱼4 ~6 龄成熟，它们的产卵场都在台湾西南部海域，台湾渔民直接到那里捕捞就行。不过，这个规律给浙江渔民摸透后，他们就在浙江沿岸拦截，到达台湾的鲻鱼也就大幅减少，台湾人也只能开始人工养殖鲻鱼了。人养鲻鱼，总想让雌鱼更多，获得更多乌鱼子，这其实不难，因为鲻鱼是会变性的。一岁的鲻鱼没法看出性別，到了两岁，大部分是雄性，到了三岁，大部分变成了雌性。如何区分鲻鱼的性别？杀了鲻鱼当然就一目了然，但养殖户要的是活的时候就可以区分的方法，这个方法很简单——看鱼头，同样大的鲻鱼，头大的就是雌性，头小的就是雄性。

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台湾人喜欢乌鱼子，掏空后的鲻鱼，被称为“乌鱼壳”，新台币十几元一斤，上市时量又大，大多被做成了咸鱼。在日本，鲻鱼的主要吃法却是刺身，切成薄片的鲻鱼，十分通透，白肉边缘还带着一层红肉，日本人叫它为“血合”，不仅十分漂亮，味道还非常鲜美。不过，这种吃法不值得提倡，毕竟鲻鱼的主要生活环境是在近海甚至是淡水，鱼片中存在虫卵的可能性不低，不经煮熟，还是存在安全风险。

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生吃鲻鱼并不是日本人的发明，这个吃法，妥妥的Made in China！聂璜在《海错图》中说“神女传载介象与吴王论鱼味，称鲻鱼为上，乃于殿前作方坎汲水饵鲻鲙之”。所谓“鲙之”，就是生吃鱼片。

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聂璜说的这个故事，发生在三国时期，那个时候日本人还不知道怎么吃生鱼片呢。不过，聂璜写错了，记载这个故事的不是《神女传》，而是《神仙传》，作者是大名鼎鼎的东晋炼丹家葛洪。这本书写各种奇奇怪怪的神仙和各种巫术，其中就说到三国时吴国有个人叫介象，法术高明，孙权很欣赏他，把他请到宫里，让他表演法术，向他学习隐身术。两人聊到生吃鱼片，介象说鲻鱼最好吃。孙权说鲻鱼“出海中，安可得邪？”介象让人在院中挖了个方坑，灌上水，开始钓鱼，没过一会儿，“果得鲻鱼”。有了鲻鱼，但没有作料也不行，孙权又说“闻蜀使来,得蜀姜作齑甚好,恨尔时无此。”介象说不就要姜汁吗？这个容易，让孙权随便指一个人，给了他五千元，闭上眼睛，介象画了一道符，让这人骑上手仗，一会儿就到了成都市场买姜，在市场上还见到了出使蜀国的吴使辅义中郎张温，顺便还帮他带回了一封家书，“须臾已还吴，厨下切脍适了。”

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这个特不靠谱的故事，古人还就真信了，晚唐时南京有位诗人叫孙元晏，写了七十五首《六朝咏史诗》，都是七言绝句，其中对这个事也“咏”了一番：

好道君王遇亦难，变通灵异几多般。

介先生有神仙术，钓得鲈鱼在玉盘。

诗写得不怎么样，还把鲻鱼写成了鲈鱼，差评！

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本文撰写过程，得到海鲜大叔陈葆谦兄的指导与支持，特此鸣谢！

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