笋壳鱼苗
高端餐厅的趋势是寻找高端食材，毕竟要让客人付出高价，不好用普遍食材糊弄人，最近在几个餐厅吃到一种油炸小鱼，餐厅坚称为“小笋壳鱼”。在餐厅，大笋壳鱼一斤卖到二、三百元，小笋壳鱼再便宜，血统也是高贵的。但常识告诉我，笋壳鱼主要靠人工养殖，将小鱼拿来吃，这违反生意逻辑，更大的可能是，这些鱼不是“小笋壳鱼”，而是与笋壳鱼同属虾虎鱼类的狗母鱼或蟳虎鱼，这三种鱼个体小的时候有点像。
1，狗母鱼
狗母鱼，英文名Synodontidae ，灯笼鱼目帆蜥鱼亚目的一个科。在太平洋、印度洋海域有广泛分布，是砂地上的主要底栖肉食性鱼种，有时亦会在礁砂混合区生活。栖息深度由沿岸浅海域至深达4500公尺的深水域。有的鱼种体表花纹在砂地上是很好的伪装，常在砂地上停滞不动或将身体埋入砂中，仅露出眼睛，伺机捕食水层中之小鱼或甲壳类，这些特征都很像蜥蜴，所以它的英文俗名也叫“蜥蜴鱼”。
为什么叫它“狗母”，这个还真暂时搞不清楚。这个难听的名字，其实它还有一个更文雅的名字——鲨鮀，郭璞在《尔雅•释鱼》中就说鲨鮀“今吹沙小鱼，体圆而有点”。汕头市又叫“鮀岛”，这大概可以想象，以前的汕头海滩，盛产鲨鮀鱼。
这种专吃小虾、小鱼和甲壳类的虾虎鱼，肉质松软、骨头也比较多、鱼味寡淡，归入劣质鱼的行列，价钱也一向低廉，市场价一斤30元左右。烹煮上，油炸后骨头酥脆，两片肉经过高温发生美拉德反应，大分子蛋白质分解为小分子氨基酸，倒是又鲜又香。还有一种做法，就是用大量的盐、酱油、酸梅和糖一起慢火久煮几个小时，至骨头酥软，这种方法潮汕话叫“炣狗母”，又咸又有点酸甜的狗母鱼，用来和白粥搭配，是很好的“杂咸”。
2。蟳虎鱼
被福建人誉为“一鱼顶三鸡”的蟳虎鱼，学名乌塘鳢，是塘鳢科、乌塘鳢属的一种鱼类。乌塘鳢大多栖息于滩涂的洞穴中及河口或淡水内，摄食小型虾蟹类，分布于印度洋北部沿岸至太平洋中部波利尼西亚群岛，北至日本，南至澳大利亚。中国产于华东和华南沿海滩涂及淡水水域，现在已经实现了人工养殖。
之所以叫它蟳虎鱼，这与它吃螃蟹这一技能有关。我们老祖宗给鱼命名，如果这种鱼吃什么，就叫它什么虎，吃虾的是虾虎鱼，吃螃蟹的就叫蟳虎鱼，蟳就是螃蟹。聂璜在《海错图》中将蟳虎鱼这一特殊技能描述得十分神奇，过程大概是：黑绿色的蟳虎鱼，常常会掠过海中的岩石，来寻找其中是否有石蟳藏匿。一旦发现猎物，蟳虎鱼便会用尾巴来抽那缝隙里的石蟳，以便激怒这满身甲壳的敌人。待石蟳上钩，伸出大螯钳住鱼尾巴时，蟳虎鱼便会拼命摇尾巴，将敌人赖以为生的武器生生拗断。蟳虎鱼这样做的本钱是自己的尾巴很薄，即便被钳住也只是留下伤痕而不至有生命危险。等到石蟳无爪，蟳虎鱼就冲进缝隙里从蟹爪折断的地方将蟹肉吮吸一空。
一条鱼如此缜密的智慧，让聂璜佩服得不要不要的，于是他感慨，人的技术啊，都是从学习中得来，而大自然造物的智慧，全都是老天爷的赏赐。并欣然提笔给蟳虎鱼写了赞：尔状不威，尔力未强，乃以虎名，以柔制刚。
聂璜想多了，蟳虎鱼并没有这么高超的智慧与武艺，蟳虎鱼尾鳍上的大黑斑，看上去像眼睛，作用是把尾巴伪装成头部，引诱天敌攻击尾巴，它可以借机逃命，尾巴破损，不久就可以长好，它这么薄的尾巴，怎么可能把螃蟹的钳甩断？螃蟹肉和膏分散在体腔和体节里，彼此之间都有隔层分开，怎么可能“尽为吮去”？吃螃蟹真有这么容易，那些蟹八件什么的统统作废了，我们吃螃蟹也没那么费劲了。
真实情况是，蟳虎鱼属夜行性鱼类，喜欢在石缝中穴居生活和繁殖。虽然性也凶猛，但也只是乘小鱼、小虾、小蟹、水生昆虫和贝类不备时囫囵咬碎吞下，没什么智取成分，遇到大一点的螃蟹，它逃得比兔子还快。
与狗母鱼比，蟳虎鱼个体大很多，肉多刺少，肉质鲜美，细嫩可口，可算得上是上等鱼，市场价格在一斤六十元左右。可清蒸，也可炖汤，福建人深信它可以强身健体，还可以治疗小孩尿床。后面这一点就当笑谈好了，小孩尿床是大脑皮层发育慢，不能抑制脊髓排尿中枢造成的，随着年龄增长，控制排尿的神经功能的成熟后，夜间膀胱的控制能力增强，也就不会尿床了。我们谁都有这经历，这不奇怪。当然，吃蟳虎鱼吃几年，小孩也长大了，也就不尿床了，但这功劳不应归蟳虎鱼。
3，笋壳鱼
狗母鱼、蟳虎鱼都属虾虎鱼，蟳虎鱼还叫乌塘鳢，虾虎鱼一般个体都比较少，有一个例外是大个子，就是笋壳鱼。笋壳鱼是尖塘鳢属鱼类的俗称，原产于东南亚诸国及澳洲大陆，是虾虎鱼中较大的淡水名贵种类。前端呈圆柱形，后部稍扁，长得像竹笋，黑乎乎的外表，所以只配叫笋壳鱼，
中国式的命名就是如此的直接。
笋壳鱼为底栖穴居性鱼类，常栖息于水质较清或有微流水的江河、水库、池塘的底部沙泥或草丛中，也常栖息于岸边的砂石缝隙、洞穴及杂物中，生活水层为2米以下。游泳能力不强，不能作快速和长距离游泳，性温驯，对低氧环境适应能力较强。多在夜间活动，白天喜藏进泥里，可钻到泥里1米深处达10小时。笋壳鱼鱼苗阶段主要以轮虫类、枝角类、桡足类及底栖水生昆虫幼体和环节动物为食，成鱼主要以水中的各种小鱼、小虾、甲壳类、软体动物、水产昆虫及幼体为食，也食一些新鲜的动物肉碎屑等。对食物先窥视后吞食，不追逐捕饵，耐饥饿能力很强，一次饱食后可多天不摄食。
笋壳鱼是外来入侵物种，我国本地没有笋壳鱼。1999年，笋壳鱼由中国水产科学研究院珠江水产研究所从东南亚引进，在广东省试养成功。市场上的笋壳鱼，大一点的都是饲养品种。由于早期养殖经验不足，广东台风又多，一度导致笋壳鱼大量逃逸后成为“野生”，入侵珠江水域笋壳鱼不善于捕食，守株待兔式的捕食习惯，加上能被笋壳鱼捕食的鱼种少之又少，这样一来也就抑制了它们的生长和繁衍，野生的笋壳鱼，很少有超过半斤的。笋壳鱼属淡水鱼，不能在大海生长，那些打着海笋壳鱼旗号的餐厅，纯属没有技术含量的欺骗。
笋壳鱼肉多刺少，肉质嫩滑，虽然鱼味不足，但在淡水鱼中已属优质品种，价格也不菲，市场价一斤达60元左右。笋壳鱼用来清蒸，味道略为寡淡，需要有好的酱油，或者大量的姜蓉葱蓉帮助提味，也有用油泡的，味道有所改变，而那些野生的笋壳鱼，由于个体太小，用来滚汤好了。
认清这几种鱼，我们吃个明白的同时，也拒绝被忽悠，毕竟，有些高端餐厅，忽悠是他们时常压制不住的冲动。
本文写作过程得到厦门海鲜大叔陈葆谦兄、广州花城苑基哥的指导和帮助，特此鸣谢！
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